Restaurant Mutantur

När Alexander Sjögren öppnade Mutantur i slutet av 2017 var det nog ingen som trodde att konceptet skulle fungera i det långa loppet. Många är restaurangerna som har hållit helgstängt till en start för att sedan tänka om och till slut ge vika för helgöppet. Att dessutom enbart ta bokningar vid 17 och 17.30 om kvällarna bådade ju för en stundande pudel med en kovändning i öppettider.

Utöver de utmanande öppettiderna öppnade man från dag ett med en lång och förvirrande á la carte utan svensk förankring i en stad med gastronomin starkt präglad av satta menyer med en vansinnigt lokalälskande råvaruromantik. Mutantur betyder i kort förändring på latin, vilket styr ambitionen framåt och det enda som egentligen aldrig förändras är just restaurangens öppettider. Helgstängt och med enbart en tidig sittning för att göra den senare delen av kvällen mer spontan är fortfarande konceptet som gäller.

Menyn i sig är spretig på ett bra vis, där en tredjedel alltid är helt vegansk och smakerna skyhöga men med en trygg igenkänningsfaktor. Tävlingskocken gör sig påmind i eleganta upplägg men smakerna från köket är samtidigt enkla att ta till sig och det är minst sagt svårt att välja ur den 28 rätter långa menyn. Du som gäst styr kvällen helt efter eget behag – antingen delar man sina rätter med sällskapet eller så plockar man ihop sin egen avsmakningsmeny och håller den för sig själv. Möjligheterna är många, och i vinväg ter sig konceptet likadant. Dryga 15 viner på glas och möjlighet att kunna öppna mer därtill gör att det finns något för alla smaker. Fokus på listan är klassiskt men hållbart med tyngd i Mosel och Bourgogne. För dem som hemskt gärna inte vistas utanför de naturliga delarna av vinvärlden finns gott om naturliga pärlor representerade.

(Rebecka Lithander, Sommelier på Restaurant Mutantur, är också Star Wine Lists ambassadör i Skåne, reds anm)