Vincent Lafortune : « C’est assez rare d’aller dans un endroit à Québec et de ne pas trouver quelque chose qu’on a envie de boire! »
Fondateur de SOMM 360, qui organise de la formation continue pour les sommeliers et des camps d’entraînement à la compétition, Vincent Lafortune est un amoureux de sa ville. Cet ancien sommelier a travaillé notamment en France et à Québec (Laurie Raphaël, St-Amour), avant de lancer le Salon international des vins de Québec en 2009, puis le festival Québec Exquis!, qui jumelle des restaurateurs à des producteurs locaux. On a discuté avec lui de Québec, de ses restos et bien sûr de ses vins.
Quelle est la situation à Québec suite à la pandémie de COVID-19?
« On voit certains restaurateurs remplir un peu plus leurs terrasses que ce qu’ils ont droit ; mais on les comprend, c’est un comportement de survie. Ensuite, quand les terrasses vont fermer à l’automne, tout va dépendre de l’aisance des clients à se présenter à l’intérieur d’un restaurant… La grosse différence entre Québec et Montréal, c’est que Québec vit beaucoup de son tourisme, et la crise a encore plus montré cette réalité. Tout le Vieux-Québec est très affecté par le manque de touristes, et ça va être encore plus vrai cet automne, qui est habituellement la période du tourisme européen et des croisières. »
« À date il n’y a pas eu énormément de fermetures d’établissements. Mais l’automne va être très difficile ; on espère que Québec Exquis! va donner un petit coup de pouce pour stimuler l’affluence dans les restaurants. Et cette année il n’y aura pas de party de Noël, le carnaval de Québec attirera moins de clientèle, et après ça nous amène à la prochaine saison touristique en juin : ça fait huit mois à tenir pour les restos. Il faut se rendre à la réalité : dans un grand établissement, sur une équipe de 12, seuls 3 à 5 seront réintégrés... Oui, le rôle du sommelier va changer avec la crise, mais la profession ne disparaîtra pas. »
Les Montréalais considèrent souvent Québec comme en retard sur les tendances…
« Je ne pense pas que la restauration de Québec soit en retard. Pour la taille du bassin de population dans la région de la Capitale-Nationale, on a une grande diversité d’établissements et une bonne moyenne de restaurants par habitant. Par contre, quand on parle de style ou de catégorie de restaurants, c’est sûr que Québec a moins de choix que Montréal. Mais on n’est pas en retard sur les concepts ou les tendances. »
Justement, quelles sont les tendances en vin à Québec?
« On voit de plus en plus de buvettes, de vins nature aussi. Et aussi plus de vins d’ici : on retrouve de plus en plus de bouteilles du Domaine du Nival ou des Pervenches. Il y a des sommeliers qui ont cru aux vins du Québec dès le début et qui ne sont jamais gênés d’en mettre sur leurs cartes. Au Laurie Raphaël, pendant le confinement, les accords sur le menu take-out étaient principalement québécois. »
À quoi ressemble la scène du vin ici?
« Québec a une fonction publique relativement forte, donc c’est plus tranquille qu’ailleurs en début de semaine. Sinon, en termes de cartes des vins et de précision, on a un gros calibre de sommellerie à Québec, et les gens peuvent encore en profiter à des prix qui conviennent à toutes les bourses. Il y a des icônes comme les caves du St-Amour ou de l’auberge St-Antoine (Chez Muffy), avec des milliers de références, mais il y a aussi une grosse dynamique dans les buvettes et les bistrots avec des choses incroyables, où la carte des vins est une signature. »
« Marc du Clocher Penché en est un exemple ; il a d’ailleurs été Sommelier de l’année aux Lauriers de la gastronomie québécoise. Sa carte n’a pas des milliers de références, mais chacune d’entre elles est là pour une raison. »
Comment décrirais-tu le consommateur de Québec?
« On a une grande diversité de clients : des jeunes qui essaient une table de style nappe blanche pour la première fois comme des couples de retraités qui vont dans le dernier bar à vin à la mode. Le consommateur québécois est très curieux à la base, et ça permet de ne pas se rattacher à une seul pays, à des régions précises ou à un seul style de vin. On n’a pas que du traditionnel et pas que du nature, mais un mélange des deux. C’est quand même assez rare aujourd’hui d’aller dans un endroit à Québec et de ne pas trouver quelque chose qu’on a envie de boire! Autant on trouve des classiques de Bordeaux que de l’Autriche, du Jura ou de la Grèce. On est relativement choyés au Québec et à Québec en terme de sélection. »
Quelles sont tes adresses préférées pour le vin?
« Une valeur sûre, que j’ai découverte jeune parce que c’était le restaurant préféré de mes parents, c’est justement le Clocher Penché. C’est là que j’ai commencé à découvrir d’avantage les vins. En ce moment ils sont en train de refaire leur décor, et ils vont revenir avec un nouveau set-up ; ça vaudra la peine d’aller jeter un oeil quand ça va rouvrir! J’aime aussi beaucoup Albacore, qui peut être chouette pour l’apéro ou juste prendre un verre. Et j’ai toujours du fun Chez Boulay : c’est central, ils font des bons brunchs, etc. »
Parle-nous un peu de SOMM 360!
« L’idée de départ, c’était de pouvoir fournir de la formation continue en se combinant à ce qui se fait déjà au Québec dans les parcours plus académiques : une fois que les jeunes sont sortis des écoles ils font leur propre parcours, et on voulait pouvoir structurer cette suite en offrant plusieurs outils aux professionnels du milieu. Le premier événement a eu lieu en 2018. En 2019, on a lancé le Bootcamp Tour, une tournée à travers 7 villes pour aller à la rencontre des gens avec des formations d’une journée, pour rester accessible au plus grand nombre de personnes. »
« Ce qui a fait la réputation de SOMM 360, c’est aussi les 300 professionnels issus de 25 pays qui se sont réunis à Montréal pendant plusieurs jours pour toucher autant la formation continue que le soutien à la compétition de sommellerie, et cette dynamique ne s’était pas vue avant. Enfin, le volet camp d'entraînement est vraiment spécifique à SOMM 360. Cette année, on ne peut malheureusement pas faire d’événements, donc on a décalé le congrès mondial à 2021. »
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