Veckans vinlista: Woodstockholms filosofi

Designade möbler och genomtänkta temamenyer möter gästerna på Woodstockholm Matbar. Och ett eklektiskt vinutbud med en ovanlig filosofi bakom.

Woodstockholm var från början möbelagenturen som extraknäckte som kafé i hålet i väggen bredvid pizzerian på Mosebacke Torg. När pizzeria-lokalen på hörnet ledig slog sig de tre delägarna ihop med kocken Elias Eriksson som tidigare drev Matvrak i Svedmyra och sommelieren och vinimportören Gustav Hyllienmark och öppnade Woodstockholm Matbar som snabbt blev en av de hetaste krogadresserna våren 2015.

Ett par år senare håller uppfinningsrikedomen i sig med a la carte och temamenyer som byts varannan månad (Göteborg fick nyligen lämna plats för The Godfather Tore Wretman) och i sommar är det vinbar i det gamla Woodstockholm-kontoret som också tjänstgör som chambre separée och visningslokal för möbler. Både baren och restaurangen har öppet tisdag till lördag kväll och det serveras lunch måndag-fredag.

Vinlistan ligger på ett hundratal viner och innehåller europeiska viner med dominans av Frankrike och Italien. Regionerna Bourgogne, Jura, Savoie, Loire kompletteras med Piemonte, Ligurien, Toscana och Sicilien. Pierre Gonon, George Descombes, Egly-Ouriet, Le Piane, Domaine Pelican, Bürklin-Wolf och Knoll är några av producenterna. Däremot finns det inte många viner på glas, i alla fall inte på listan inne på restaurangen.

– Vi har aldrig skrivit upp några glasviner av den enkla anledningen att vi vill låta de som jobbar göra det de vill av kvällen, säger Gustav Hyllienmark som tidigare bland arbetat på Oaxen Slip. Vi gör det för att kunna ta hand om gästerna och att få till en diskussion. En del är inte bekväma i den diskussionen och då får man hjälpa dem med det, då tar man ett enkelt vin. Jag själv dricker inte så mycket vin på glas över 150 kronor och då har det blivit idén med listan här också. Säger man: ge mig ett glas vin då vill man inte att det ska komma 225 spänn på notan. Ska man dricka stora viner ska man dricka på flaska.

Hur är annars filosofin med vinlistan?

– Filosofin är att köpa det som är rätt i tiden och ger väldigt mycket kvalitet, det är som är underprissatt. Det som man kommer att bli arg på att man inte köpte mer av, om tio år.

Hur vet man det?

– Vin är ganska enkelt, det är inte subjektivt vad kvalitet i vin är. Men sen har det att göra med vilka historier som är viktiga. Har man koll på historien i vinproduktion i ett mer större perspektiv så är det lättare att hitta sina fokusområden. Vissa regioner har legat i träda men har en historia av att vara vitt exporterade till ganska höga priser.

Har du några exempel?

– Jag tycker väl inte att Jura eller Savoie faller in i den definitionen även om de är fokusområden, men däremot Alto Piemonte och till viss mån även Spanien. Det finns en historia på den halvön att göra kvalitetsvin för export, innan 1850 och då tänker jag framför allt på Galicien. Och på vingårdar som kanske historiskt inte har exporterats men har väldigt hög ålder och en högre altitud och är upplagda för att göra moderiktiga viner även i framtiden. Alla vet ju om rikedomen i Italien men rikedomen i Spanien är mindre känd.

Gustav Hyllienmark är vinimportör med egna firman Bombolles som representar exempelvis Le Clos de Caveau, Domaine de L’Ecu, Domaine de Bellivière och Maison Lou Dumont. Och firmans viner dyker upp på Woodstockholms vinlista.

– Jag försöker att lista det mesta men sen är det viner som säljs slut lite för fort och det finns producenter som har allokeringar hos vissa restauranger och då kanske det inte ens blir över hit.

Det är fler och fler sommelierer idag som är vinimportörer. Kan det uppstå intressekonflikter när man har två hattar?

– Nej. Själva grundbulten i restaurangen och i listan är att vi hjälps åt. Elias hade tidigare ett kök och flyttade hit. Jag hade ett vinlager. Det hade inte varit möjligt att öppna med en sån bred vinportfölj och vinlista utan de kontakter och det lager som jag hade innan så det har inte uppstått några situationer.

Listan är inte jättestor men du har en del äldre flaskor, och fler årgångar av en del producenter. Exempelvis 12-13-14 Clape Cournas och Léa Sélection Pommard från 91, 93 och 94 där de sistnämnda kostar under tusenlappen.

– Idén här är att försöka få in så mycket som möjligt som har en human prislapp men är färdigmoget. När det gäller mogen Bourgogne kan det vara trevligt att få ut saker i ett billigare prisläge också. Den som är van vid att dricka mycket mogen High-Class Bourgogne kanske knorrar när det blir för billigt har jag märkt, haha. “Det där kan ju inte vara rätt” – Nej men du får ju ta det för vad det är. Folk får en väldigt stor vinupplevelse. Det gäller även Bourgeuil och Chinon. Jag har lite Crozes-Hermitage 1995 på gång också. Sånt som ändå håller väldigt bra.

Men du har också en del Bourgogner som inte direkt följer principen av att vara underprissatta som kategori, t ex Pierre-Yves Colin-Morey och Armand Rousseau.

– Ibland stämmer inte ens självbild, haha! Det är ju inte brist på folk som jobbar med vin som gillar Bourgogne men när de kommer hit så kan man trycka dem mot något nytt, som Savoie.

Finns det några planer på att ändra vinarbetet framöver?

– Det är inget uttänkt att ställa om men i och med att fler och fler kommer in i gruppen så sätter de mer och mer prägel på det, från att det i början vad baserat på vad jag tycker är intressant. Det är folk som är intresserade av skalmacererade grejer och då får de visa upp att det här är svingott och då blir jag lite bättre också.

Hur upplever du uppdelningen mellan klassiska och naturviner?

– Det är lite som uppdelningen mellan modern och traditionell Barolo. Om man gör den uppdelningen så måste man trycka in folk i de olika facken och jag tror att upplevelsen av vinet kanske ibland tar skada av det. Jag försöker inte definiera viner utifrån den aspekten. Jag tycker att det finns en härlig medelväg. Sen finns det gäster som bara vill ha osvavlade viner och då tycker jag att man ska ha det. Men jag tycker att man kan ställa krav på de producenterna att det ska vara rent och njutbart.

Hitta Woodstockholms vinlista här på Star Wine List.

Publicerad 11-jun-2017

Dela sidan

Visste du?
Du kan söka efter tiotusentals viner och se var de listas i restauranger och vinbarer.
Sök efter vinlistor på Star Wine List
Star Wine List Nyhetsbrev
Registrera dig för att få de senaste nyheterna, guiderna och erbjudanden från Star Wine List, det är gratis!

Vi använder cookies på Star Wine List. Se vår cookies policy