Rubén bytte New York mot Småland

PM & Vänner i Växjö firar i år både 25 år och att man belönats med en Grand Award av Wine Spectator för sin vinlista. Spanjoren Rubén Sanz Ramiro flyttade från New York till Småland för att leda vinarbetet.

Det är måndag morgon vid köksbordet i den gamla prästgården i en by utanför Alvesta. De närmsta synliga grannarna är några kor på lantbruket näst intill och när de inte gör väsen av sig, och när inte vinden susar i äppelträden i trädgården, är det riktigt tyst; så tyst som det bara kan bli långt från närmaste stad och allfarväg. Åtminstone efter att Rubéns dotter fått en ipad i händerna. På matsalsbordet står några Zaltoglas fyllda med vatten efter gårdagens middag. Vi dricker kaffe och pratar om vinvärlden.

Rubén Sanz Ramiro är ursprungligen från vinregionen Ribera del Duero i Spanien och studerade hotell och restaurang-management i Barcelona innan han insåg att det var vin och service han ville arbeta med. Han flyttade till London och därefter till New York där han arbetade i åtta år. Efter New York blev nästa steg… Småland. Rubéns svenska fru Elna Svenle fick en möjlighet att bli chef för Vandalorum, muséet för konst och design i Värnamo. En kontakt med PM&Vänner ledde till ett jobberbjudande för Rubén på PM där han nu varit chefssommelier i fyra år.

– Jag arbetade med ett stort vinprogram i New York och det var viktigt för mig att hitta ett liknande uppdrag här, med en stor samling och att kunna få utveckla det. Så det var en enorm tur att den möjligheten fanns här.

Trots, eller kanske tack vare, en extremt ödmjuk framtoning har Rubén Sanz Ramiro fått mycket uppmärksamhet i vin-Sverige. Livets goda har utnämnt honom till Sveriges bästa sommelier två gånger och förra året röstade 100 sommelierer fram honom till Sommelierernas sommelier i Sverige. Men att flytta från Brooklyn till Småland var förstås en enorm förändring.

– Det tog mig ganska lång tid att landa och jag känner fortfarande, efter fyra år, att jag börjar landa och känna mig rotad här. Men jag visste att det skulle bli så och ärligt talat, vi var redo att byta livsstil efter att vi båda hade bott 15 år i stora städer. Vi ville utforska andra miljöer och komma närmare naturen och jag är tacksam för det.

Senare samma kväll har PM & Vänner bjudit in ett hundratal gäster till ett mingel för att fira att man fått en Wine Spectator Grand Award, en utmärkelse för vinprogrammet som enbart 89 restauranger i världen fått. PM & Vänner firar i år också 25 årsjubileum. Under minglet hyllar ägaren Per Bengtsson och Rubén Sanz Ramiro alla de sommelierer som varit inblandade i arbetet med källaren, bland andra Robert Andersson, Johan Nilsson, Fredrik Horn och Fredrik Lundberg, och förstås Andreas Larsson som utmanade Per Bengtsson att verkligen satsa på en stor vinkällare.

– Utmärkelsen är ett erkännande för 25 års hårt arbete och ambitionen som grundarna av PM & Vänner hade från dag ett, att det skulle bli en destination som hyllar gastronomi. Vi hoppas att det blir en anledning för fler människor att komma till Småland och upptäcka det vi gör, säger Rubén Sanz Ramiro.

Vinlistan sträcker sig över 4000 viner och inte oväntat är Frankrike dominerande. Men det finns även omkring 200 tyska och 400 österrikiska viner och rejäla partier med viner från USA och Spanien. Nya världen förutom USA är representerat av Sydafrika, Nya Zeeland, Australien och några viner från Chile och Argentina. Priserna jämfört med många storstadsrestauranger och stjärnkrogar är tämligen låga. Och när det gäller planerna framöver blir det mer evolution än revolution.

– Det är nästan som att vara ansvarig för ett museum som har en fantastisk klassisk samling. Man vill lyfta fram dem och få in fler saker som kompletterar det vi redan har. Vår ambition är att se till att vinkällaren fortsätter att växa och att djupna, så att vinerna får komma till sitt rätta mogna stadium. I dagens marknad är det ofta svårt både med ekonomi och utrymme att ha stora samlingar av vin och vi har turen att kunna ha båda.

– Den andra aspekten är att komplettera det vi redan har med ovanliga regioner, nya producenter som gör stora viner, att välkomna vinmakare som gör bra vin oavsett var de kommer ifrån. Vi vill att vinlistan ska välkomna alla: att vem som helst kan komma till PM och hitta något spännande, oavsett vad du har för bakgrund, oavsett vad du letar efter och oavsett hur mycket du vill spendera.

Vilka är de huvudsakliga skillnaderna mellan vin-scenen New York och i Sverige?
– Jag tycker att New York är vinvärldens huvudstad. Alla producenter vill vara i New York och viner från hela världen finns att tillgå. Det, tillsammans med hur många människor som arbetar i vinbranschen på ett så koncentrerat ställe, gör New York unikt. Men det handlar också om att konsumenterna har extremt mycket passion och kunskap. De möter viner från hela världen, de vet vad som händer och kan identifiera druvor från Georgien, Grekland eller Ribeira Sacra. Det finns ett extremt utbud av restauranger med fantastiska vinlistor där gastronomi verkligen händer. En annan sak med New York är att mat och vin går hand i hand på restaurangerna, det är inte bara en show för kockarna.

– Här i Sverige går det i en annan hastighet där en genomsnittlig konsument får möta ett helt annat utbud av viner på grund av att det finns ett monopol. Synergin mellan vin och konsument och branschen ser helt annorlunda ut. Den generella kunskapen och förståelsen om vin är mycket lägre här än där. Det finns så mycket att lära och förstå om vin men jag känner att de vanliga konsumenterna lämnas i bakvattnet på grund av monopolet. Det har sån stor inverkan på vår relation med vin här i Sverige, hur vi pratar om och konsumerar vin och vilka viner som folk frågar efter.

– Om man vill utforska vinvärlden i sin helhet, ge sig ut på oceanen och inte bara stanna i hamnen som kontrolleras av monopolet så krävs det en hel del från en enskild person, man måste leta efter andra källor.

I New York arbetade Sanz Ramiro på Veritas som då var en av New Yorks verkliga vinstjärnor, med en vinkällare fylld av rariteter.

– Det var som att jobba med en skattkammare och jag visste att när jag lämnar Veritas kommer jag aldrig mer att kunna arbeta med så unika viner. Jag började på Veritas precis innan auktionsmarknaden steg som en raket, särskilt för Bourgogne. Man kunde fortfarande lista Bourgogne från tidigt 1900-tal från topproducenter. Jag hade turen att uppleva den sista tiden när Bourgogne var relativt överkomligt även på den högsta nivån. De vinerna, till exempel DRC från 20-talet, 30-talet och 40-talet, är nästan omöjliga att hitta idag, tyvärr, säger Rubén Sanz Ramiro.

Tillbaka till prästgården. Kaffet är uppdrucket och det börjar bli dags att lämna dottern på förskola och åka vidare till PM & Vänner. På bokhyllorna står det rader av tomflaskor, souvenirer från en karriär med viner som de flesta av oss bara kan drömma om, Henri Jayer, DRC, Pingus. Men vilket är egentligen det bästa vin Rubén Sanz Ramiro någonsin druckit?

– Oh, ah, hmm, jag skulle bli tvungen att nämna några stycken tror jag… 1919 Armand Rousseau Chambertin… 1959 Henri Jayer Richebourg… 1971 Romanée-Conti… 1962 Leroy La Romanée… 1945 Mouton-Rothschild, 1959 Chateau Latour, 1972 Vega Sicilia Unico. Och så måste jag lägga till några vita viner… 1973 DRC Montrachet, 1978 Raveneau Montée de Tonnerre, 1978 Leflaive Pucelles och 1985 Ramonet Montrachet, till exempel!