Véronique Rivest : « Nous les Québécois, on aime bien boire et bien manger »
Meilleur Sommelier du Canada en 2006 et en 2012, Femme du Vin 2007 à Paris, Meilleur Sommelier des Amériques en 2012 et deuxième Meilleur Sommelier du Monde en 2013, Véronique Rivest s'occupe aujourd'hui de Soif, le bar à vins qu’elle a ouvert à Gatineau, dans la région de l’Outaouais. Et le Québec, elle en est très fière.
De plus en plus de sommeliers québécois se sont illustrés sur la scène internationale dans votre sillon, comme Pier-Alexis Soulière (Meilleur Sommelier des Amériques 2018) ou Carl Villeneuve-Lepage (Meilleur Sommelier du Canada 2017). Comment expliquer cette expertise au Québec ?
« On est dans un marché qui le permet. Je nous compare souvent à des places comme Londres ou New York ; en tant que restauratrice ici, je peux avoir ce que je veux. Par exemple, il y avait des Californiens dans mon bar à vin qui se sont exclamé en voyant certaines bouteilles sur notre carte, qu’ils ne trouvent pas chez eux - et s’ils les trouvaient, ça serait trois fois plus cher. »
« Le Québec a une longue relation avec le vin. C’est pas nouveau, contrairement au Canada anglophone ou aux États-Unis, où la culture du vin est venue plus tard. On a une forte influence européenne et française. Ces vins qui sont à la mode aujourd’hui depuis qu’on les voit sur Instagram et que tout le monde en parle, ici ça fait quarante ans qu’on les achète, ce qui fait qu’on continue à avoir des allocations de ces vins impossibles à avoir. »
« Mais il n’y a pas que les sommeliers, il y a le consommateur aussi. Par rapport à 20 ou 40 ans en arrière, il a beaucoup évolué. Le Québécois s’intéresse de plus en plus au vin, il est hyper curieux. Si on regarde une carte de la consommation de vin à travers le monde, l’Amérique du Nord est encore dans un marché en pleine croissance, alors que l’Europe a connu des baisses de croissance énorme ces 40 dernières années. »
En quoi la situation au Québec est-elle différente du reste du pays ?
« Il n’y a qu’à regarder comment la restauration et le métier de sommelier se sont développés au Québec comparé au reste du Canada... L’Association canadienne des sommeliers professionnels a été fondée au Québec, et pendant 40 ans elle n’a existé qu’ici. Je me rappelle il y a trente ans quand je devais aller passer un week-end à Toronto : je ne trouvais pas de bons restos… Aujourd’hui, Toronto est devenu aussi excitant que Montréal - mais c’est venu plus tard. »
« J’ai grandi et j’ai été à l’école à Ottawa et Gatineau, dans les deux provinces [Ontario et Québec, ndlr]. Quand j’ai décidé d’ouvrir un bar à vins, j’ai pas hésité deux secondes sur le lieu. Ça aurait été plus logique d’un point de vue strictement business d’ouvrir à Ottawa parce qu’il y a une population plus importante et plus de trafic touristique, donc j’aurais eu plus de passage. Mais c’était clair que j’allais ouvrir au Québec, à cause de la sélection des vins. Ça s’est beaucoup amélioré dans le Canada anglais, mais c’est pas encore ça... »
On a une très belle sélection d’adresses à Montréal. Peut-on boire aussi bien à Québec ou à Ottawa ?
« Tout à fait. C’est l’un des avantages du système de la SAQ [Société des Alcools du Québec]. Il y a plein d’inconvénients à un monopole d’État, mais il y a aussi des avantages... Le marché connexe des importations privées représente le double de ce que la SAQ met en marché (de 8 000 à 9 000 vins par an), donc ça représente un choix énorme. Aujourd’hui, qu'on soit à Rimouski ou à Rouyn-Noranda, on a accès exactement aux mêmes vins. En Ontario, c’est beaucoup moins décentralisé - à l’extérieur de Toronto, c’est moins évident de trouver certaines bouteilles par exemple. Moi, en Outaouais, je n'ai aucun mal à mettre la main sur tout ce que je veux. Oui, on peut boire aussi bien à Québec et à Gatineau qu’à Montréal, mais aussi dans n’importe quelle petite municipalité rurale. »
Le monde du vin au Québec, en quelques mots ?
« Hyper dynamique. Vraiment excitant. Très cool. Un peu comme quand on nous décrit en tant que Québécois : il y a ce côté bon-vivant et bon enfant. On ne se prend pas trop au sérieux, on est curieux, on aime découvrir, apprendre et partager, mais on n’est pas condescendants. C’est peut-être pour ça qu’on a un intérêt tel de la part des consommateurs : on a plein de professionnels qui rendent la chose très approchable et fun. »
« J’aime bien le mot anglais “hospitality”, qui doit être la base de tout ce qu’on fait en restauration. Notre job, c’est de faire passer un bon moment aux gens. Toute attitude arrogante, snob ou chiante n’a pas sa place là-dedans, et c’est pour ça qu'on a une belle réputation au niveau de la restauration. Il y a tellement de gens qui travaillent dans le milieu sans avoir la grosse tête et qui sont de vrais pros, qui cherchent à faire mieux et à s’améliorer… »
Vos meilleures adresses pour bien boire à Montréal ? Au Québec ?
« Le problème, c'est que je travaille tout le temps donc je n’ai pas le temps de visiter les nouveaux trucs! Je ne suis même pas encore allée à Mon Lapin… À chaque fois que je sors j’ai une longue liste d'endroits que je voudrais essayer, et la liste s’allonge toujours. Dans les classiques, mais je suis très fan du Pullman, du Vin Papillon, de La Buvette chez Simone, du Rouge-Gorge et du Majestic à Montréal. J’aime beaucoup ces endroits-là, des incontournables. À Québec, il y a le Clocher Penché et le Moine Échanson. »
« De nos jours, un restaurant où on peut pas bien boire à Montréal, c'est devenu inacceptable. Il n’y a aucune raison de ne pas trouver quelque chose qu’on ait envie de boire, même sur une petite carte d’une dizaine de vins. »
Quelles sont les tendances actuelles au Québec?
« Le nature, évidemment. Et le local : les vins du Québec se sont énormément développés en cinq ans. C'est presque le même phénomène qu’on a vu avec les vins nature. Il y a eu comme un décalage entre la prise de conscience du consommateur par rapport à ce qu’il mange et cette même prise de conscience par rapport à ce qu’il boit. Ça s’est fait presque en deux temps… Tout ce mouvement vers le bio et le local est venu un peu plus tard pour le vin, d’où ce gain d’intérêt récent pour les vins nature et les vins du Québec. Moi ça fait des années que je dis aux gens : « Vous êtes tous à lire les étiquettes des ingrédients quand vous faites l’épicerie, mais vous continuez à boire n’importe quoi ! » Pour moi, le vin c'est de la bouffe. »
Selon vous, comment va évoluer le vin au Québec dans les prochaines années ?
« Quand j’ai commencé, il n’y avait vraiment pas beaucoup d’écoles. Moi je suis autodidacte : j’étais toujours en train d’apprendre, mais toute seule. Les concours, c'était un peu les examens que je me forçais à prendre pour voir où j’en étais. Le nombre de fois que j’ai du quitter le pays pour aller chercher l'expertise ailleurs au fur et à mesure que j’avançais... Aujourd’hui, il y a des réseaux de sommeliers qui se forment dans toutes les régions du Québec, les opportunités et les cours sur le vin se sont multipliés, il n’y a plus besoin d’aller se former ailleurs car on a plein d'experts sur place, et ça continue à croître. C'est un réseau hyper dynamique et c’est pas près de s’arrêter. Nous les Québécois, on aime bien boire et bien manger, c’est dans notre culture et dans nos gènes : on va donc continuer à entretenir ça et à créer des lieux qui nous permettent de le vivre pleinement. »
Allez lire la fiche de Soif, le bar à vin de Véronique Rivest à Gatineau, et jeter un oeil sur sa carte des vins en cliquant sur le lien ci-dessous !
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