Ulrika Karlsson, Krakas Krog: ”Vår litenhet är vår storhet”
I snart 15 år har Ulrika Karlsson drivit den lilla restaurangen Krakas Krog i Kräklingbo på Gotland. 22 platser, fyra sittningar i veckan – allt för att lägga fullt fokus på det hon kallar ”serviceögonblicket”.
– Vår litenhet är också vår storhet. Allting ska vara tillväxt idag men jag tänker snarare ”ska vi inte ha några färre platser”, säger hon.
Ulrika Karlsson är den där typen av person som verkar ha längre dygn än alla vi andra dödliga. Förutom att hon driver krog är hon också kreativ ledare på Restaurangakademien i Stockholm, föreläsare inom service samt vinskribent.
När undertecknad når henne på telefon sex dagar innan säsongspremiären för Krakas Krog är Ulrika mitt uppe i såväl menyprovningar och planteringar som slutexaminationer på Restaurangakademien.
– Alla frågar hur jag hinner med allt, haha. Men att Krakas bara har öppet fyra dagar i veckan är ett strategiskt val så att jag kan vara på plats varje dag. Och vi är en krögarfamilj, så det finns en stor förståelse. Dessutom är jag van att ha ett högt arbetstempo och jag gör så många olika saker, och omväxlingen ger mig energi, säger hon.
Krakas Krog ligger i den lilla byn Kräklingbo på östra Gotland, och filosofin här är en grön gastronomi: en del ingredienser plockar man vilt, en del köper man in från lokala odlare. Ungefär 85 procent av det som läggs på tallriken är grönt, och de köttprodukter man använder köps in från specifika gårdar i närområdet.
– Det är en nordisk gastronomi med väldigt avskalade smaker och ingredienser som såväl kvanne och libbsticka som harsyra och nässlor. Målet är att man ska bli överraskad av smakerna, men samtidigt snabbt komma in i vårt smakuniversum, säger Ulrika.
Vi har färre gäster men de både njuter och spenderar mer, eftersom varje sittning är fyra fem timmar lång
Krakas kör bara en sittning per kväll, med 22 stolar, just för att låta gästerna njuta av lugnet. För Ulrika och hennes team handlar det om att få gästen att komma in i den lokala stämningen. Varva ner och båda äta och sitta i det gröna.
– Det ska vara som en helhet. Jag brukar säga att jag både står och går annorlunda i Kräklingbo än i Stockholm, och jag vill att gästerna ska känna närvaron och det lantliga. Här hos oss finns tiden, det är centralt. Vi har färre gäster men de både njuter och spenderar mer, eftersom varje sittning är fyra fem timmar lång. Vi vill leverera något som är rotat i platsen.
En sittning på Krakas börjar vanligen med ett glas champagne – ”95 procent av gästerna inleder med David Léclapart l’Amateur, jag köper nästan hela den svenska allokeringen”, säger Ulrika – i det gröna. Sedan äts en avsmakningsmeny, innan man återvänder ut i det gröna.
– Man åker till Kräklingbo för att äta på Krakas, det händer inte så mycket annat här. Vi har också rum här, så hälften av gästerna stannar kvar över natten, säger Ulrika.
Vinlistan på Krakas har ett stort bourgognefokus, och tanken med listan är att det ska vara en lista som bjuder in till köp och njut; påslagen är minst sagt blygsamma och Ulrika vill att det ska kännas både välkomnande och lyxigt att komma till Krakas och dricka vin.
Källaren innehåller totalt ungefär ett par tusen flaskor och närmare 300 referenser.
– Vi har valt att ha låga påslag, dels för att många kommer hit just för vinlistan och vi tycker det är kul att det går grejer. Sedan har vi ju inte heller samma omkostnader och hyra här som man har i Stockholm, och då kan vi unna oss att släppa iväg vinerna. Förstå hur roligt det kan bli här!
Utöver Bourgogne finns också gott om amerikanska viner samt en hel del Barolo och Barbaresco på listan, dessutom med bra årgångsdjup. I år kör man också en separat lista med orangeviner; en perfekt match med den gröna maten.
– En annan nyhet för i år är att vi kör vinkällarfynd, där vi rensar och plockar fram lite kul buteljer. Det kan vara något extra moget eller något vi bara har enstaka flaskor av, till exempel.
Vad dricker du själv på en ledig kväll?
– Det blir ju ganska mycket Bourgogne, precis som det vi har på restaurangen. Den senaste tiden har det också blivit en hel del amerikanskt och italienskt. Listan på Krakas speglar i mångt och mycket min egen smak.
Jag vet att du brinner för service – kan du definiera vad bra service är för dig?
– En service där man förekommer gästen och gör saker som inte syns. Vi ska vara där, finnas där, utan att ta för mycket plats. Bra service präglas också av kunskap; man ska inte överprata grejer, men när någon frågar ska vi kunna svara utförligt.
Hur har dina krogar påverkats av coronakrisen? I år är det ju till exempel inget Almedalen, kommer det att märkas för er?
– Det har inte påverkat oss så mycket hittills. På Krakas har vi ju så pass få platser att fylla så jag är inte orolig. Sedan beror det ju lite på vad man är för person också, vi försöker hålla oss positiva och gasa oss ur krisen – satsa ännu hårdare, köpa på oss ännu mer vin. Jag tror och hoppas att det kommer gå bra.
Sök 2500+ vinlistor
