Rubén Sanz Ramiro: ”Nästa steg för PM & Vänner”

Seger igen för PM & Vänner, bland annat i den tyngsta klassen av de alla – Grand Prix. – Det finns många extraordinära vinprogram och sommelierer runtom i Sverige så att bli uppmärksammade på det här viset är verkligen en ära, säger Rubén Sanz Ramiro, chefssommelier på PM & Vänner.

Priserna fortsätter att hagla över PM & Vänner. Juryns stora pris plus ytterligare tre priser vid förra årets Star Wine List of the Year, Sveriges bästa restaurang enligt Livets Goda, högst poäng någonsin enligt White Guide – och nu tre nya utmärkelser på årets Star Wine List of the Year.

– Vi är såklart både glada, ödmjuka och tacksamma, och vad det är som gör att vi vinner igen får juryn svara på, haha. Men det jag kan säga är att PM & Vänner har haft samma höga ambition i 25 år, det har varit en långsiktig och tydlig satsning från dag ett. Själv har jag varit med i sex år och det har varit hur kul som helst att få vara med och utveckla det starka vinprogram som fanns redan när jag anslöt, säger Rubén.

Klart att det är kul att bada i priser, men Rubén medger också att det givetvis också bygger upp prestationsångest och press.

– Ja såklart, det gäller ju att leva upp till de höga förväntningarna som folk kan ha. Så vi frågar oss själva varje dag, på varje möte, vad vi kan göra bättre, vad som kan utvecklas. Utmärkelser och priser är superkul, det visar ju att vi gör någonting rätt, men vid slutet av dagen handlar allt ändå bara om att ge gästerna den bästa tänkbara vinupplevelsen. PM & Vänners källare dignar som bekant av fenomenala viner, men under det senaste året har man ändå jobbat med att stärka upp på vissa områden, berättar Rubén.

– Vi har lagt en del fokus på bland annat Beaujolais. Det finns hur mycket bra vin som helst där och nu när priserna skenar på Bourgogne tror jag att Beaujolais kommer att få en ännu större roll att fylla. Bra viner till vettiga priser för alla oss som inte längre har råd med Bourgogne. Utöver det jobbar vi på att bygga ut sherrylistan, plus att vi också kollar på florlagrade viner från andra delar av världen.

Utöver att bygga ut listan har det senaste året i vanlig ordning handlat om vardagligt finjusterande av detaljer. ”Nytt år, nya utmaningar”, som Rubén uttrycker det.

– Det finns alltid nya saker att lära, det gäller att hela tiden läsa, prova, uppdatera de teoretiska kunskaperna och lära sig nytt. Det vet ju alla i den här branschen att vin handlar om konstant utveckling, och det är ju också det vi gillar.

Vad är de närmaste målen för PM & Vänner?
– De senaste åren har vi satsat lite mer på specifika events som vinmakarmiddagar och provningar med odlare, och det är något vi kommer fortsätta utveckla. Sedan har vi också jobbat internt med olika former av utbildning för att stärka vinkulturen inom hela PM & Vänner.

Vad tycker du om den svenska vinscenen generellt idag?
– Jag är superexalterad och väldigt positiv inför framtiden. Bara på de år jag bott här har det hänt massor, vinscenen blir mer och mer dynamisk, både vad gäller konsumenter och oss i branschen, och det finns gott om väldigt talangfulla sommelierer i landet. Jag tror att vi bara är i början av utvecklingen, det är väldigt belönande att få vara en del av det.

Vad hittar jag för vin om jag kikar in i din privata källare hemma?
– Haha, du kommer garanterat hitta sherry, både flor och oxiderade. Du hittar också klunkvänliga viner av olika slag, viner med fräschör som kan drickas till många olika typer av mat. Jag måste väl erkänna att min källare är rätt Europacentrerad, med en hel del Beaujolais, norra Rhône, viner från norra Spanien, tysk riesling och Loireviner. Och så är jag väldigt svag för sangiovese från Chianti.

Av Andreas Grube