Michel Jamais avslöjar sina favoritvinlistor i världen

Av Lena Särnholm

Publicerad 29-juli-2024

Intervju / Sverige

Med 40 år i branschen konstaterar Michel Jamais att Sveriges krogar har vinlistor och vinpaket i världsklass.
– Men listan måste vara korrekt, och inget struket. Jag vill inte se vad jag blir blåst på.

Michel Jamais har knappt hunnit hem från Kalifornien innan han byter fokus och håller en master class om vita viner från Rhône på Moderna Museet. Fakta spetsas med egna upplevelser. Få vinkännare i Sverige kan komma upp i lika många mil på resande fot som Michel Jamais.

– Jag slutade räkna när jag hade besökt 1800 vingårdar – och många har jag besökt flera gånger, säger han när sommelierer och skribenter rest sig för att prova på egen hand i rummet intill.

– Jag började resa tidigt, så jag kan dra paralleller. Jag såg hur det var då, hur det är nu och vart det är på väg. Jag har nog flugit hundra varv runt jorden. Det blev min utbildning.

Michel Jamais saknar formell skolning, trots att han har varit verksam som lärare på Restaurangakademien sedan 1998. Han har gått på sin nyfikenhet och passion – något han för vidare genom sin konsultverksamhet som innefattar allt från skrivande av artiklar och böcker, provningar och föreläsningar till att ordna resor, middagar och driva en egen vinklubb.

Den som följer Michel Jamais på sociala medier får ofta följa med till USA - här med Helene Rosenquist. Bild Michel Jamais.

Vinklubben är det som tar mest tid i dag. Den har tusen medlemmar, som får tillgång till hans digra artikelbibliotek på webben och bjuds in på middagar, provningar och resor.

– Det är hög klass på resorna. Åker vi till Kalifornien besöker vi alltid familjen Mondavi och deras Continuum; åker vi till Rhônedalen besöker vi alltid Guigal och Chapoutier.

Andra kocken i sommelierföreningen

I branschen känner många honom som lärare på Restaurangakademien. Där undervisade han blivande sommelier i 26 år, fram till i år, och han har varit med om Sveriges gastronomiska resa. Hans eget vinintresse väcktes dock långt tidigare; som 17-åring när han jobbade som kock.

– Jag insåg ganska snabbt att om jag ska förstå vad som händer i matsalen måste jag lära mig om vin.

Då, tidigt 80-tal, fanns ännu inga sommelierutbildningar. Michel Jamais läste vad han kom över på Systembolaget, där Beaujolais förklarades med några meningar och fonetisk skrift, och att Bordeaux var känt för röda viner. När Sommelierföreningen väl bildades var Michel Jamais några år senare den andra kocken att gå med, efter Ulf Wagner.

– I dag är det många toppkockar som utbildar sig i vin, och det glädjer mig. Jag har alltid värnat värdskapet, att man ska dela sin passion och kunskap. Och gästen på en restaurang beställer ju allt från cocktail till mat, vin och kaffe, och vill ha det bästa.

Hans första resor gick till dåtidens kända områden som Bordeaux, Alsace, Bourgogne och Champagne. Han har också varit mycket i Italien, men har framför allt gjort sig känd för sin breda kunskap om Kalifornien.

– Att resa är så inspirerande, och värdefullt, när jag föreläser och gör gästspel. Att jag har varit i Rhône, känt lukten och vindarna, träffat människorna, gör det lättare att förmedla förståelsen för vinet.

Den utveckling han ser i vinvärlden gör honom både glad och rädd. Glad, för i dag gör alla bra viner oavsett distrikt och druva, ny eller erfaren producent.

– Vi har smarta producenter som lyfter platsen. Men det som gör mig rädd är kommersiella viner och en ung generation som inte bryr sig om tradition och plats. Jag har inget emot plonkviner, men varför inte gå till hantverket?

Priset skenar bortom förstånd

Ett annat bekymmer är prisläget. Vin har blivit dyrt.

– Priset skenar bortom förstånd, det gör mig mer ledsen än arg. Jag vill inte att bra vin bara ska vara för de som har pengar. Jag vill att unga sommelierer ska få smaka. Men bra vin har blivit en exklusiv vara för de mest bemedlade.

Han kan ändå förstå att det har gått åt det hållet, och är självkritisk.

– Det är vårt fel att den nya generationen inte har råd med lyxviner. Kan de inte dricka DRC hittar de en annan community – som naturvin.

Michel Jamais gör ingen hemlighet av att han ogillar naturvin som fenomen. Han tycker att man ska prata om goda viner, oavsett om det är traditionella eller naturliga viner. Viner med ursprung i en vingård, inte i business.

– Vi går mot mer och mer ekologiskt. Kan vi inte nöja oss med det? Men VAD ska vi kalla det? Äkta vin kontra hittepå-viner? Odlat kontra tillverkat?

Han skrattar lite åt sig själv när vi kommer in mer specifikt på smakprofiler och mat- och vinkombinationer. Utvecklingen går mot ett mer avslappnat och tillåtande förhållningssätt, vilket glädjer killen som alltid har utbildat om mat och vin i harmoni.

– Dumt av mig kanske, men jag tänker lite i sporttermer – så länge du klarar kvalgränsen är det okej. Du behöver inte ta VM-medalj varje gång. Är det gott och trevligt kan man vara nöjd med det.

Barboursville Vinyeards, Virginia. Bild Michel Jamais.

Han försöker backa lite från att ständigt söka den perfekta matchningen, vilken han alltid har försvarat. Precis som med vinet och hantverket vill han inte att mat- och vinkombinationer ska bli forskning och vetenskap.

– Vi får inte tappa njutningen.

Väljer alltid vinpaket

Vinpaket däremot väljer han alltid. Dels får du dricka fler viner, dels är det intressant att se hur restaurangen resonerar.

– Menyer med vinmatchningar gillar jag – och här är alla generellt mycket tryggare i dag. Om man tittar på utvecklingen av restaurang-Sverige sedan 1998 kunde man då börja ana något storslaget, men det fanns inte mycket kunskap om service och servering av vin – tänk, Sverige hade ju just gått med i EU. I dag har vi vinlistor och vinpaket i världsklass.

Michel Jamais ser en större bredd på vinlistor i Sverige jämfört med i exempelvis Frankrike, vilket han hänvisar till att vi har en tradition av att gå kurser och utbilda oss, samt att vi inte är nischade på samma sätt som ett traditionellt vinland.

– Vinlistorna är mer korrekta här, med ursprung och årgång. I dag kan du få bra, välvalda viner på en kvarterskrog, även om utbudet ibland blir lite väl likartat.

Han talar mycket om inspiration, både till ämnet och själva måltiden. Sveriges utveckling på krogsidan är också ett resultat av inspiration – vi har fått fram superkockar och har två världsmästare i sommelerie. Det har i sin tur inspirerat andra.

Jag vill inte se vad jag blir blåst på!

– Svenskarna har tagit sig ut i världen. Det är en rolig och ärofull resa, och det är hedrande att få ha bidragit till den utvecklingen.

Om vi pratar vinlistor generellt har Michel Jamais sin åsikt klar. Vinlistan ska alltid vara korrekt. Rättstavad, och med rätt årgångar.

– Facit finns ju på etiketten, säger han och pekar på en flaska La Reine des bois 2022 från Domaine de la Mordorée i Lirac. Något annat som stör mig är om viner är överstrukna. Jag vill inte se vad jag blir blåst på! Jag var nyligen i Paris, på en enstjärnig restaurang, där fyra av tio viner jag ville ha inte fanns. Nej, vinlistan ska vara uppdaterad och korrekt. Den är ett aktuellt säljverktyg.

I dag möts gästen allt oftare av en sommelier som säger att de inte har någon vinlista. Ingen vidare service, enligt Michel Jamais.

– Gäster är blyga och vågar inte fråga, så en vinlista bör man ha – och gärna på nätet, så att man kan göra en förselektering hemma. Det är jättevärdefullt för mig när jag ordnar resor. I dag är det dessutom så lätt att ändra. Ett knapptryck och skriv ut en ny till nästa dag!

Men ingen regel utan undantag. Ibland kan det vara juste att bli serverad vad som rekommenderas för dagen.

– På en vinbar är det en annan sak. Du glider in och frågar efter något gott, slipper välja. Det kan vara skönt med myspys vid sidan av.

Självklart har Michel Jamais sina favoritställen när han är ute och reser. För Star Wine List har han gjort en lista, där några är värda ett extra omnämnande. Vi börjar i Chablis.

– Chablis Wine Not drivs av en ung sommelier och de får tilldelning av viner som vi bara kan drömma om. Det är inte heller vansinnigt dyrt. Listan är stor och bred med sällsynta viner från framför allt Bourgogne och Rhône.

I Bourgogne har han tre favoriter, alla i Beaune.

– Ma Cuisine är litet, rustikt och känns som en ”one man show” även om det är ett team bakom. De har haft samma meny i 25 år och vinlistan är stor, djup, ganska billig, exklusiv. Den har allt! Så klart mycket DCR och 40-50 årgångar av Chateau d’Yquem. Avslappnat och roligt ställe.

– La Maison du Colombier är mer en vinbar och hit går hela världens vinbransch. De har en fenomenal vinlista och öppet till 01. Du kan bara dricka om du vill, och det är både billigt och exklusivt. Vinerierna vet att folk går hit, så de får bra tilldelning på vin.

– I Beaune har vi också L’Arche des Vins, som blev utsedd till Frankrikes bästa vinlista alldeles nyligen (av vinmagasinet Terre de Vins, red anm). Vinlistan är en bibel, med superstort djup. Ett ungt ställe, de har bara haft öppet i ett par år.

I Rhône har han två favoriter, i Gigondas och Montdragon i södra Rhône.

– L’Oustalet i Gigondas ägs av Château de Beaucastel och har en stjärna. Bra mat och stort fokus på Rhône-viner så klart. Inte så stort, men bra. Och i Montdragon hittar du La Beaugravière som drivs av ett äldre par. De har köpt vin i 50 år och har hur mycket gammal, fenomenal Rhône som helst. Du kan hitta vin från 70-80-talet och äldre Châteauneuf-du-Pape.

Från Kalifornien har han många fina upplevelser, men kan inte rekommendera så mycket där i dag på grund av prisläget.

– De har galna priser, men de har också en köpstark publik. Men just nu är det helt enkelt för dyrt. Det jag önskar mest av allt är att man drar i handbromsen och att inte de kommersiella krafterna tar över för mycket. Jag hoppas att småproducenterna och familjerna har råd att fortsätta.

Ett ställe i Kalifornien vill han dock tipsa om: Press i St Helena.

– De fick fokus för tio år sedan för de har gamla Napa-viner från 70-80- och 90-talet. Det finns inte mycket sådant i USA, de har ingen kultur av att spara vin. Men på Press finns en del.