Flavien Nowack – champagnemakaren som möter framtiden med egna metoder

Flavien Nowacks familj har gjort champagne i generationer. Nu möter han framtiden med egna metoder. – Jag gör vin, inte champagne. Jag vill göra bra vin av mogna druvor, säger han.

(I samarbete med Vintedge)

Flavien Nowack, 34, tillhör den nya generationen odlare i Champagne. De som gör hela processen själv, för att försäkra sig om att plats, druva och årgång följer med hela vägen ner i flaskan.

– Det är lite av en revolution, men det är en naturlig utveckling. Det finns så mycket bubblor i världen i dag, och när de unga tar över vill de visa sin historia, sin tradition och sin terroir, förklarar Nowack under en lunchpaus.

Av dagens drygt 15 000 druvodlare i Champagne är runt 2 000 récoltant-manipulant, det vill säga de både odlar, buteljerar och säljer sitt vin. Flavien Nowack har 9,5 hektar och gör vin från sex av dem. Resten säljer han till de stora husen, precis som hans familj alltid har gjort.

Vi befinner oss i byn Vandières i Vallée de la Marne, dit hans familj flyttade 1795. Rötterna finns i Tjeckien. Innan Flavien kände sig redo att ta över familjefirman reste han i Östeuropa under ett år. Han jobbade på ett stort vineri i Slovenien och hos en liten producent i Ungern.

– Jag ville se en annan produkt och hur de jobbar. Erfarenheten från Slovenien är att det var en teknisk process, som en fabrik. Där insåg jag att jag vill jobba på ett annat sätt.

Flavien Nowack var 21 år när han 2011 återvände till Vandières. Efter att ha studerat med andra yngre odlarproducenter, som Emmanuel Brochet, tog han successivt familjens odling först i en ekologisk riktning, sedan biodynamisk. För Flavien handlar allt om jorden och att ge vinrankorna rätt förutsättningar.

– Jag började direkt att jobba mer med jorden och sluta med kemikalier. Vi blev eko-certifierade 2016, men jag fortsatte att experimentera. Det finns inget som är korrekt och perfekt.

Han började planterade träd. I dag växer ett hundratal träd runt vingårdarna.

– För mig är träden viktigare än certifikat. Det är träden som gör jobbet. De ger en annan dynamik till vingården och deras rötter hjälper till att skapa synergier.

Att jobba med vingården är helt enkelt ett sätt att bevara champagne så som vi känner det. Ett mousserande vin med en tydlig syra och fräschör.

– I dag har vi mer sol och alkoholen blir högre. Om vi vill behålla champagnestilen måste vi göra något.

I Marnedalen dominerar pinot meunier, och så även hos Flavien Nowack. Två tredjedelar av hans mark är planterad med pinot meunier. Därefter följer en fjärdedel chardonnay och tio procent pinot noir. Pinot meunier är en tålig druva och mindre känslig för vårfrost, men har alltid setts lite över axeln. Arbetshästen utan lagringspotential. Nu är dess fruktiga kvaliteter plötsligt efterfrågade.

– Historiskt pratade man bara om pinot noir och chardonnay, men sedan tio år ser vi mer och mer champagne med hundra procent pinot meunier. Det är en druva med bärig smak och naturlig syra. Nu vill man ha lite mer frukt i sin champagne – pinot meunier har fått revansch.

Flavien Nowacks vingårdar är uppdelade på 35 lägen, på olika höjd. Hans ambition är att visa särdragen hos de enskilda lägena. Då måste man skörda fullt mogna druvor, något han är relativt ensam om i Champagne. Han säger med ett skratt:

– När de andra har skördat, då börjar jag.

För Flavien är det viktigt med bra mognad eftersom han främst vill göra ett bra vin. Med juice på 11–13 procent alkohol kan han jäsa med den naturliga jästen och slipper chaptalisera (tillsätta socker för att höja alkoholhalten).

– Förr fick du mogna druvor på 9–10,5 procent alkohol, men om du tar in sådana druvor i dag är de inte mogna. Smaken är grön, konstaterar han och förklarar varför hans viner följaktligen har ett lägre tryck.

Jag kör med kork hela vägen och då får du en lugnare konsistens i moussen

– Till den andra jäsningen tillsätter jag druvmust, inte socker. Den processen gör att jag inte får inte mer alkohol i slutprodukten. Vinerna stannar vid fem bar.

Det märks att han vill göra drickbar champagne. Han talar inlevelsefullt om de mjuka bubblorna, en slags krämighet.

– Det är också en följd av att jag inte använder kapsyl. Jag kör med kork hela vägen och då får du en lugnare konsistens i moussen.

Årsproduktionen ligger på cirka 10 000 flaskor. Men det finns fortfarande tre cuvéer tillgängliga för restaurang i Sverige: Assemblage Sans Année, La Tuilerie och Les Bauchets.

Assemblage Sans Année är ett komplext instegsvin med 60 procent pinot meunier och 40 procent chardonnay: basvin från 2020 med 40 procent reservvin från 2012–2019. Hands off-vinmakning enligt Nowacks stil – spontanjäst, oklarat och ofiltrerat. Två år på jästfällningen och i glaset har du ett läskande torrt vin med bra bett i syran.

La Tuilerie Blanc de Blanc extra brut 2018 kommer från vingården med samma namn, sydväst om byn där han bor. 60-åriga stockar ger ett djup som matchar syran. Degorgerat 2023.

Le Bauchetes är en ren pinot noir som har lagrats på ekfat, i likhet med alla Nowacks viner. Det kommer från en enskild vingård med sandinslag i kalkstenen.

Priser:
Cuvee SA, bas 2020 389 kr
La Tuilerie , Blanc de Blancs 2018 469 kr
Les Bauchets, Blanc de Noir ( Pinot noir ) 2018 469 kr

Restaurang - kontakta info@vintedge.se

För mer info - läs mer på Vintedge!