Frantzén laddar om med vit Bordeaux

Anna Rönngren har haft ett år på sig (dock inte på heltid!) att jobba på vinprogrammet till nya Frantzén som öppnar den 30 augusti. Antalet viner ökar från 250 på “gamla” Frantzén till 700 på nya. Och ett klassiskt vinområde får förtroende.

– Man är ju otroligt taggad nu, vi har ju gått och väntat på det här jättelänge, så det är klart att man vaknar och känner sig glad och nervös och peppad varje dag. Det känns jättebra, säger chefssommelieren.

Anna Rönngren sitter på ett lådbelamrat kontor i Gamla Stan och tar en paus innan det är dags att spika det alkoholfria dryckespaketet till nyöppningen. Det är bara veckor kvar till Frantzén startar om på ny adress i city och det har skrivits spaltmeter om vilken massiv satsning det blir. Det första släppet med bokningar tog slut på några minuter och frågan är väl bara hur snabbt Michelin-stjärnorna kommer tillbaka och hur många de blir. På dryckessidan kommer det att finnas vinpaket till tretusenkronorsmenyn men också en utbyggd vinkällare jämfört med hur det var i Gamla Stan.

– Att gå från 250 till 700 artiklar känns ju hur mycket som helst men det är inte så mycket, man får välja noggrant. Vi vill kunna visa bredd och djup inom en region med hjälp av ett fåtal riktigt bra producenter och då handlar det om att hitta det typiska, det klassiska, det godaste men också det mest spännande, det får inte bli tråkigt.

Frankrike dominerar listan men inom Frankrike försöker Anna Rönngren utforska regioner som inte bara är Bordeaux och Bourgogne. Rönngren har examen från Grythyttan i bagaget liksom en WSET Diploma och hon har bland annat jobbat flera år hos Magnusson Fine Wine, ett av Sveriges högkvarter för klassiska viner. Och även om Bordeaux är tämligen kort avhandlat på många moderna restauranger idag så finns det plats för det på Frantzén.

– Bordeaux är på något vis vinets grammatik, du måste kunna grammatiken för att förstå det nya också, det är lätt att bara snöa in på nya kommande regioner. Men det är ingen stor Bordeaux-lista. Jag har försökt hitta äldre årgångar och från producenter som jag tycker är prisvärda. Jag har framför allt sett till att få in vit Bordeaux för det är något som jag älskar, älskar, verkligen. Det är gott till mat och lite billigare att köpa in. Vi har 14 vita Bordeaux tror jag, från tre, fyra olika producenter, med äldre årgångar.

Vilka favoritproducenter har du med på nya listan?
– Jag är glad över att ha hittat “back vintages” på vita Domaine de Chevalier och Francois och Pascal Cotat i Sancerre. Vi har Leroy, både Maison och lite Domaine hade jag råd att köpa, haha! Sen finns det andra spännande producenter jag är glad att ha med, en hel del från Ganevat som inte är så lätt att få tag på. På champagnesidan är jag glad för Ulysse Colin. Men alla är ens bebisar, det är svårt att välja. Även om vinet kostar några hundra eller några tusen så är jag lika peppad över dem.

Hur har du jobbat med att bygga listan under det här året, har du bollat den med någon eller jobbat mest själv?
– Vi utgår från gamla listan som började byggas före min tid och som jag tycker var väldigt bra och väldigt tajt. Vi har byggt vidare på många av de producenterna vi hade innan. Jag har också haft jättestor hjälp av Lars Trogen, som jobbar med Gaston och Flying Elk, och som jag tycker är en av de vassaste i Stockholm på vin.

Frantzén nyöppnar på Klara Norra Kyrkogata 26 i Stockholm den 30 augusti. Restaurangen är fullbokad till den 30 september. Anmäl dig till restaurangens nyhetsbrev för att kunna boka senare släpp.