Sören vill skapa ett sommelier-monster

Ssvenske sommelieren Arvid Rosengren tog VM-guld för sommelierer 2016 men under EM i år blev det stopp i semifinalen för det svenska hoppet Robert Andersson. Deras gemensamma nämnare: Coachen och sommelieren Sören Polonius.

Polonius, till vardags chefssommelier på Esperanto, tävlade själv under flera år men under VM i Chile 2010 tog inspirationen slut.

– Jag satt på ett hotellrum med sprickor i taket, det hade varit en jordbävning och var efterskalv hela tiden. Jag hade ett 30-tal flaskor som jag provade med fem timmars intervall för att se hur de utvecklades och jag kände mig så fruktansvärt ensam. Jag kände att jag vill inte göra det här längre, det är så jävla tråkigt att göra det själv, berättar Polonius när vi ses strax före EM.

Men Polonius ville inte släppa tävlandet helt. Lösningen blev coachandet som numera har utvecklats till att leda ett svenskt landslag. De tre bästa i varje Sommelier-SM får vara med men laget växte till fem när Arvid Rosengren vann EM och gick till VM och Robert Andersson blev hans ersättare inför EM.

– Sen har jag funderat på att ta in en ny ung talang. Både Arvid och Robert har ju hållit på ett tag och tävlat, de är rätt luttrade. Det hade varit kul att bygga ett monster av någon, en riktigt farlig sommelier redan från grunden, som den kinesiska eller ryska modellen på gymnaster, haha.

Du tränar dessutom många internationella sommelierer, i Ryssland, Grekland och Baltikum. Blir inte det svenska teamet sura när du tränar konkurrenterna?

– Vissa godsaker håller man ju för sig själv, man ger inte bort statshemligheterna.

Som är?
– Det kommer ju inte någon att få reda på, haha. Nej, men jag vill se att vi har ett ansvar att föra fram kulturen oavsett om det är Ryssland, Grekland eller England.

Hur mycket tid tar tränandet?
– Robert ligger i en väldigt bra formkurva inför EM så det blir fyra till sex timmar i veckan bara. Han gör alla momenten fast han får bara göra det en gång. Misslyckas han så kan han inte korrigera det. Men under förberedandet då är det ännu fler timmar som läggs in. Då kör vi kanske tio dekanteringar efter varandra för att kalibrera. När Arvid kom hit från New York inför sitt VM såg han inget annat än vår lägenhet där han sov, bussen till Esperanto och Esperanto, det var allt han såg under en långhelg där vi tränade åtta timmar om dagen. Sedan åkte jag över till New York och tränade honom lika mycket också.

Hur mycket kopplingar finns det egentligen mellan sommelierjobbandet och tävlandet och vad har man för nytta av det?
– Du kan inte stå och prata kloner och jordmåner med gäster. Det du tar med dig är en självsäkerhet och en pondus på det du håller på med. Sen är det viktigt att poängtera att bara för att du inte tävlar innebär det inte att du är en dålig sommelier för det. Samtidigt, bara för att du är bra på att tävla innebär det inte att du är bra på restauranggolvet för det. Jag har tränat sommelierer utan att nämna några namn, oavsett var i världen de kommer från, som har varit väldigt bra tävlingssommelierer men jag aldrig någonsin skulle anställa i en restaurang. Matsalen är inte ett ställe där du ska briljera på så sätt… Det är viktigt att förstå det.

Du är ju småbarnspappa, hur hinner du med?
– Jag tror jag har hittat den 25e och 26e timmen på dygnet. Det sista året har jag sovit mycket mindre än vad man ska göra egentligen. Det går i perioder, som det är nu när jag har som mest att göra. Försöker man stanna upp mitt i stormen, det är då det blir struligt. Men man vet att efter det här datumet, då har jag några månader då det blir lugnare… Sen får man fruktansvärt dåligt samvete för barnen. Man är ju pappan som alltid kommer hem från resor med presenter.

Hur länge ska du hålla på med coachandet?
– Det är en fråga jag brottas med just nu. Jag vet faktiskt inte, helt ärligt jag är lite rädd för att tänka efter. Jag vet inte hur länge jag kommer att orka att hålla på. Jag har hittat en bra balans på det men jag måste försöka hitta ännu mer balans på det jag gör. Esperanto är ju huvudjobbet, det får aldrig någonsin bli lidande av det jag gör vid sidan av. Träning, mina egna uppdrag och familjen, det är på fritiden.