Aloë nyöppnar – och siktar högre

Nu på fredag öppnar Aloë i Älvsjö efter några månaders självrannsakan. Målet är fler stjärnor – och ett avslappnat ställe för skratt.

– Det är gamla förutfattade meningar att stjärnkrogar måste ha vita dukar, säger Daniel Höglander.

Aloë väckte uppmärksamhet redan från start. Två killar med vassa CV:n som gjorde en gemensam krogsatsning i ett villaområde utanför Stockholm. Niclas Jönsson hade ett förflutet på bland andra Lux och Bon Lloc. Daniel Höglander hade Esperanto, Vassa Eggen och Operakällaren på visitkortet.

Nu ville de köra sitt eget race, efter eget humör. Michelin-stjärnan kom och tre år efter öppning hade verksamheten slagit in på en väg de inte själva valt. Så den 18 december 2018 stängde Niclas Jönsson och Daniel Höglander för en makeover. Nu på fredag, den 12 april öppnar de igen.

– Vi hade blivit hemmablinda och kände att vi behövde utmana oss själva igen. Vi ville ha en inkluderande restaurang, men här i Sverige får man tydligen inte bestämma själv. När vi fick stjärnan blev vi placerade i ett finkrogsfack och tvingades förhålla oss till det, säger Daniel Höglander.

När Star Wine List får tag i Daniel Höglander, bara fem dagar innan nyöppningen, sprudlar han av energi, men är också ytterst tystlåten om vad som väntar. Det är tydligt att de vill överraska, låta gästerna bilda sig en egen uppfattning. Han svarar i generella ordalag:

– Vi har ändrat i flödet, har ett nytt uttryck i miljön. Men vi har inte ändrat vårt gastronomiska DNA. Folk kommer att känna igen sig.

Desto mer pigg är han på att prata om nyrekryteringarna.

– Bland annat har vi en ny restaurangchef i Maria-Magdalena från Esperanto, vilket vi är oerhört glada för. Vi har fått in mycket nytt blod.

”Vi har visat att det går att komma någon vart med hjärta och själ”

Inför nyöppningen har det talats om spända muskler. Att Aloë siktar på fler stjärnor. Hur går det ihop med ambitionen att vara som ett andra vardagsrum, ett ställe där man ska umgås över måltiden på ett avslappnat sätt? Daniel Höglander svarar med en motfråga:

– Vad är en trestjärnig restaurang i dag? Den kan ligga i en tunnelbana i Tokyo lika väl som i Paris. Stjärnrestauranger är inte vad det har varit, så varför skulle det inte gå att kombinera med en trivsam miljö? Vi har visat att det går att komma någon vart med hjärta och själ. Gastronomi ska vara för alla.

Vägen till fler stjärnor ska gå genom det tidigare konceptet med de bästa råvarorna i kombination med en inbjudande atmosfär.

– Vi vill helt enkelt bara ha en trevlig restaurang, men vi tar de lite finare råvarorna, det lite bättre. Man måste ju utvecklas hela tiden. Ligga i framkant.

På Aloë serveras en fast meny med möjlighet att matcha med vinpaket eller ett alkoholfritt alternativ. För vinlistan, som idag består av 280 artiklar, ansvarar Rasmus Klintberg.

– Vi har inte gjort några drastiska ändringar bara för att det är en nysatsning, däremot är listan i konstant förändring. Man ska känna igen sig, samtidigt som det ska finnas nytt.

Vinlistan på Aloë har 280 artiklar. Rasmus Klintberg skrattar till:

– När jag gick igenom den märkte jag att det var mer Frankrike än vad jag trodde. Så ja, den vilar på en klassisk grund med Frankrike, Italien, Europa – men går hand i hand med vår gastronomiska filosofi. Vi tar influenser från hela världen. Kryddorna består av nya regioner och ovanligare druvsorter, även om det är svårare för en självfinansierad stjärnrestaurang att hänga med lika snabbt som en vinbar.

– Hos oss är saker mer stående och långsiktiga. Vi har svårt att hoppa på någon trend.

Bland klassikerna finns ändå något för den som vill ge sig ut i naturen, även om Rasmus Klintberg ogärna delar in viner i fack.

– Personligen har jag inga restriktioner, jag vill inte begränsa mig åt något håll.

Se mer info om Aloë och deras vinlista via länken nedan.

Av Lena Särnholm