Sensations : la sommellerie française à l’écran

Marie Pâris
Publié 01-avril-2020
Interview / France

Pascaline Lepeltier, Paz Levinson ou encore Marco Pelletier font partie des personnalités rencontrées dans ce documentaire, qui sort aujourd’hui sur internet. Produit par l’Union de la Sommellerie Française, le film met l’accent sur la passion du métier.

Si au quotidien Florent Martin est premier sommelier au George V à Paris et à la tête de la Commission jeunesse de l’Union de la Sommellerie Française (UDSF), il aime à ses heures perdues faire des interviews en vidéo pour la page La Fraîche Sommellerie avec son comparse, le réalisateur Florent Aceto. Un film sur la sommellerie, c’est un rêve qu’il avait depuis plusieurs années dans un coin de la tête… Alors quand Philippe Faure-Brac, le président de l’UDSF, lui suggère de s’impliquer dans la vie associative et de faire bouger les choses, Florent lui propose tout naturellement un film.

Florent Martin.

L’objectif : inciter davantage les jeunes à rejoindre les rangs de la sommellerie.

« Les horaires de la restauration, etc., ça plaît moins aux jeunes. Même s’ils ont un intérêt pour le vin au départ, ça les freine vite, constate le sommelier. On s’est dit que le moyen de les attirer, ça serait de mettre l’accent sur la passion de ce métier où on voyage beaucoup, où on s’épanouit... C’est ça qu’on veut faire ressentir. »

Loin des concours

Le film allait au départ vers quelque chose d’assez pédagogique et centré sur les gestes techniques, mais il a pris au fil du projet une tournure plus documentaire, celle d’un film narratif.

« Au fur et à mesure qu’on tournait, on se rendait compte que ça manquait d’humains. L’humain, c’est le meilleur moyen de communiquer sur la passion et la sensibilité », indique Florent. Il sélectionne alors une dizaine de sommeliers, « des personnalités actuelles de la sommellerie, qui vivent leur métier mais ont aussi leur vie à côté ».

Charlotte Guyot

Pas question de ne réunir que des sommeliers de concours, un aspect selon Florent trop souvent mis en avant quand on parle du métier.

« Les concours c’est bien, il en faut et ça fait avancer le métier, mais n’y a pas que ça. La France compte plein de talents qui ne sont pas spécialement des fans de concours… »

On rencontre ainsi Philippe Jamesse (DNA Champagne & Wine) qui a créé ses verre en cristal pour le champagne, Pascal Leonetti (MSF 2006) un passionné de dégustation qui fait à présent du conseil, Philippe Troussard (MOF, Les Caudalies à Arbois), qui a un hôtel et un resto mais travaille en famille et fait des accords mets-vins avec sa belle-mère, Thomas Simian et Marco Pelletier, qui au resto parisien Vantre se sont éloignés de l’aspect très classique du métier…

« Choisir les meilleures ingrédients et les sublimer au montage »

Les thèmes de la dégustation, des accords mets et vins ou du relationnel avec le client sont les lignes directrices du film. « Mais après on s’est dit qu’on allait faire comme un chef qui va au marché, décrit Florent. D’abord choisir les meilleures ingrédients, et ensuite les sublimer au montage pour en faire quelque chose de dynamique et d’agréable à regarder. »

Pascaline Lepeltier

Et les ingrédients les surprennent. Si l’équipe du film va voir Philippe Troussard pour parler de son entreprise familiale, c’est finalement sa passion pour les accords mets et vins qu’il met en avant. Pascal Leonetti, qui a dû réadapter son rapport aux sensations et aux goûts suite à un problème cérébral, parle plus dans le documentaire du thé et de son plaisir de déguster. Les interlocuteurs ont finalement presque tous montré un aspect intéressant et différent de celui pour lequel ils avaient été choisis.

« Avec Raphaël Pierre-Bianchetti [Autour du 20], on voulait montrer l’aspect œnotouristique du métier, qui devient assez important aujourd’hui. On dit toujours que les sommeliers servent au restaurant, mais lui sert aussi dans des domaines en organisant des repas et des visites de vignerons. Il nous a amenés sur un bateau où il déguste des vins avec les gens et présente les appellations... mais il chante aussi ! »

Déguster le matin, filmer l’après-midi

Un film sur les sommeliers fait par des sommeliers, tourné aux quatre coins de la France et qui aura pris à l’équipe presque deux ans et demi de travail. « J’ai fait les deux en parallèle, se rappelle Florent. J’allais dans les vignes et je dégustais le matin pour le George V, et l’après-midi on allait filmer. » A défaut d’une première en bonne due et forme, rendue impossible dans ce contexte de pandémie, le film a été mis en ligne ce 1er avril sur la page YouTube de l’UDSF.

Alors, elle se définit comment la sommellerie française ? « Elle est plurielle, riche, variée de talents différents et complémentaires, et très proche des terres et de l’artisanat. Au-delà de l’aspect technique, et c’est d’ailleurs un reproche qu’on peut lui faire, elle est parfois lyrique et poétique. Elle est passionnée et liée à l’art de vivre et la gastronomie à la française : on aime manger, on aime la vie, le partage du vécu et les émotions. La sommellerie, ce n’est que pas de la compétition et du prestige, c’est aussi l’aspect sensoriel, et l’échange. C’est bien de pouvoir aussi la montrer comme ça : plus sensible et plus humaine... »

Sensations, de Florent Martin et Florent Aceto (sous-titres en anglais disponibles)

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