Kevin Caravelli : « Je veux que les gens repartent avec un bon petit buzz »

Kevin Caravelli.
Ryan Bailey
Par Ryan Bailey
Publié 31-octobre-2019
Interview / Los Angeles

Grâce à son père, Kevin Caravelli a reçu la passion du vin dans son ADN. Il a travaillé comme sommelier dans quelques-uns des meilleurs restaurants du monde, dont l'Alinea, Maude and NoMad. Il est aujourd'hui associé et directeur des achats à l'Antico à Los Angeles.

« Travailler à l'Alinea et être entouré d'autant de talent a été l'une des périodes d'apprentissage les plus enrichissantes de ma carrière. Mes mentors et collègues s'occupaient de moi et me poussaient en avant. Je ne serais rien aujourd'hui sans la camaraderie de cette équipe », indique Kevin au sujet de son expérience de sommelier à l'Alinea.

Kevin a grandi à Saint-Louis avant de déménager à Chicago, où il a plus tard intégré l'équipe de l'Alinea. Il a ensuite décroché son premier poste de chef sommelier au NoMi Kitchen du Park Hyatt de Chicago. En 2015, il déménage à Los Angeles pour travailler comme directeur général et sommelier au Maude de Curtis Stone, à Beverly Hills. Il dirige aujourd'hui avec le chef Chad Colby l'illustre restaurant italien Antico.

La première fois que je t'ai rencontré, tu étais sommelier à l'Alinea à Chicago. Cette équipe de sommeliers était incroyable, le service parfait, et le menu était parsemé de clins d'œil internationaux. Comment t'a influencé cette expérience tôt dans ta carrière, et qu'as-tu appris qui t'aide encore aujourd'hui, presque dix ans plus tard ?
« J'ai beaucoup appris ! L'une des choses les plus importantes, c'est l'attention au détail. Le chef Achatz voulait que tout le monde apprenne ça. Je continue à faire de mon mieux aujourd'hui pour ne jamais rater un détail pendant le service ou une note en dégustation. »

Tu as été plutôt nomade dans ta carrière, en travaillant non seulement à Chicago mais aussi sur les deux côtes. En quoi la scène du vin à Los Angeles est-elle différente de celle de New York ou de Chicago ?
« La communauté du vin de Los Angeles est très différente de celles des autres villes où j'ai pu habiter et travailler. C'est une ville plus jeune, avec des restaurants plus récents. Il y a donc énormément de jeunes talents prêts à apprendre et à montrer ce dont ils sont capables. On a pu constater ça quand on a ouvert NoMad à Los Angeles ; la moitié des serveurs mourraient d'envie de devenir sommeliers. »

« Los Angeles est loin de l'Europe, mais à quelques heures seulement de plein d'incroyables régions viticoles californiennes. Je vois moins de vins de producteurs européens que j'adore, mais je peux être le premier à me servir dans mes vins préférés de Santa Barbara ou de San Diego. »

Quand tu travaillais au Maude, tu avais la tâche difficile de choisir les vins pour un menu centré sur un ingrédient et qui changeait chaque mois. Quelles règles, idées ou conseils donnerais-tu pour bien accorder un vin avec des plats moins évidents ?
« J'adore tellement ça que je pourrais en parler toute la journée. Rien ne me rend plus heureux que de créer une synergie entre la nourriture et le vin. Un conseil ? Choisir une option d'accord et se concentrer dessus. Par exemple, on peut travailler sur la texture du plat, et essayer ensuite un vin qui suit et un vin en contraste avec ce plat. Il y a différentes approches et plusieurs façons de trouver l'équilibre. »

« L'asperge est difficile à accorder avec un vin, c'est connu, et on a eu un menu entier construit autour de cet ingrédient au Maude. J'ai découvert que les meilleurs vins pour cet accord sont ceux avec un peu de macération pelliculaire. Je me souviens d'un Château Simone Blanc qui allait très bien avec l'asperge grillée. »

Je veux que les gens viennent boire à l'Antico. Ensuite, je veux qu'ils repartent avec un bon petit buzz, et avec le sentiment qu'ils en ont eu pour leur argent

Tu as eu l'occasion dans ta carrière de visiter plusieurs régions viticoles dans le monde. À ce jour, laquelle t'a le plus inspiré et a eu le plus d'impact sur ton palais ?
« J'aurais aimé avoir encore plus l'opportunité de voyager ! Je passe tellement de temps sur le plancher à travailler avec mes équipes... Mais mon voyage en Champagne a été plutôt épique. J'ai eu l'occasion de faire dégustations avec Jose Dhondt et Phillipe Aubry, entre autres. Ils étaient tellement gentils et accueillants, et l'attention et la précision qu'ils mettent à faire leurs vins est impressionnante. Quand j'ai pu déguster du Premier et Grand Cru Champagne fruit, je me tenais au milieu de ces vignobles et tout ce que j'avais appris avant sur cette région a pris tout son sens. »

La carte des vins de l'Antico est un peu plus courte que celles avec lesquelles tu as travaillé par le passé, mais elle reste très précise. Certains disent même que c'est le modèle de la micro carte, où on veut goûter à absolument tout ce qui s'y trouve. Quels sont les avantages à travailler avec une liste plus courte ?
« Le modèle ? Wow. Je ne sais pas qui a dit ça, mais c'est très gentil. En fait, j'ai fait une carte sur mesure pour le restaurant. Le menu est très ciblé et concis, et la salle à manger est un exemple de minimalisme. La carte des vins reflète tout ça. »

« Je veux que les gens viennent boire à l'Antico. Ensuite, je veux qu'ils repartent avec un bon petit buzz, et avec le sentiment qu'ils en ont eu pour leur argent. »

Entre le NoMad et Antico, tu as participé à deux grosses ouvertures et deux périodes clé pour la formation des équipes. Qu'est-ce qui est important selon toi quand tu embauches et que tu formes des gens ?
« Je garde le processus d'embauche assez simple, mais je cherche quelques caractéristiques très importantes : la gentillesse, la générosité et l'humilité. J'ai remarqué que quand on embauche un groupe de gens qui ont ces qualités, ils travaillent bien ensemble et font de grandes choses. La formation peut être assez simple si on a embauché les bonnes personnes. Tant qu'on est patient et qu'on leur montre notre enthousiasme pour le vin, ils embarquent. »

Chad Colby, le chef-propriétaire de l'Antico, est connu pour sa cuisine italienne rustique autour des pâtes et des viandes grillées. Comment as-tu créé ta carte des vins pour accompagner ce style ce cuisine ?
« Chad et moi avons des goûts similaires en cuisine comme en vin, donc on retrouve la rusticité aussi dans les vins. La carte comprend uniquement des producteurs traditionnels et des vins qui s'accordent bien à la cuisine. C'est très important pour moi que les vins soient en équilibre et ne viennent pas prendre le dessus sur la cuisine subtile et simple de Chad, où l'ingrédient mène le plat. »

Quand tes amis de Chicago ou Saint-Louis viennent te rendre visite à Los Angeles, où les emmènes-tu ?
« NoMad est bien sûr l'un des meilleurs endroits pour boire du vin à Los Angeles ! Et à Tabula Rasa, je sais que je vais toujours beaucoup m'amuser. Sinon je vais au Everson Royce Bar pour un burger avec quelques verres de vin blanc glacé, et Marvin est un endroit super pour manger une assiette de moules avec un des vins français ou italiens de la carte. »

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