Ryan Bailey : « La diversité de buveurs à L.A est incroyable »
Ryan Bailey, ambassadeur de Star Wine List à Los Angeles, a été pendant quatre ans chef sommelier au NoMad à New York, avant de déménager il y a deux ans pour travailler au NoMad de Los Angeles.
« Le monde du vin à Los Angeles est relativement récent mais plutôt excitant. Chaque petit bar à vin de la ville semble devenir le lieu de rencontre dans son quartier. Des endroits comme Esters à Santa Monica attirent beaucoup de locaux, mais aussi des gens de la restauration. Il y a aussi le Prado, très centré sur sa communauté : il a récemment été racheté par le gérant qui y travaille depuis longtemps, et ça a consolidé son statut dans le quartier d'Echo Park. Enfin, on peut à peine accéder à la porte du patio arrière du Tabula Rasa un lundi soir ! », raconte Ryan.
Sa première rencontre avec le vin, c'était à l'âge de 17 ans, alors qu'il travaillait après le lycée au General’s Daughter à Sonoma en Californie. Il a alors commencé à étudier en lisant tous les livres sur le vin qu'il pouvait trouver, avant de passer son examen de sommellerie à 21 ans.
« Je voyais le vin comme une manière de payer mes études universitaires en kinésithérapie, mais une fois diplômé je me suis rendu compte que c'était ma passion ; j'ai alors réorienté ma carrière. Pour avoir une formation un peu plus officielle, je me suis inscrit au CIA (Culinary Institute of America, ndlr) Greystone, en passant toutes les certifications que je connaissais en saké, bière et vin », explique Ryan.
Il décroche son premier vrai poste de sommelier au restaurant étoilé The Kitchen à Sacramento. Quatre ans plus tard, il déménage à New York pour rejoindre l'équipe du NoMad, où il devient rapidement chef sommelier. Il est maintenant directeur des achats au NoMad Los Angeles depuis deux ans.
« Je suis responsable d'une équipe de quatre sommeliers et d'un cellier d'environ 20 000 bouteilles. Les 3 500 références sur notre carte représentent non seulement mon passé en Californie mais aussi mon amour pour les vins classiques du Vieux Monde. »
Beaucoup de personnes incroyables ont aidé à construire une communauté autour du vin à Los Angeles
Quel est le niveau moyen de connaissances des buveurs de vin de la ville ?
« La diversité des buveurs est incroyable, depuis ceux qui s'y mettent seulement à ceux qui ont commencé à se construire une cave il y a plusieurs décennies. Le point commun, c'est leur passion et leur enthousiasme à en apprendre plus sur ce qu'ils ont dans le verre. Je croise tout le temps des clients que j'ai servis au NoMad dans des événements plus professionnels ou destinés à l'industrie. »
Comment a évolué L.A ces dernières années en tant que ville de vin ?
« La scène du vin a grandi rapidement et comprend aujourd'hui beaucoup d'adresses, des plus formelles aux plus décontractées. Quand je visitais L.A plus jeune, je me souviens qu'il fallait aller dans les restaurants gastronomiques pour pouvoir trouver de bons vins ; maintenant, même les plus relaxes des bars de quartier ont une belle sélection de bouteilles. »
Quels sont les bars ou les gens qui ont contribué à ces changements ?
« Beaucoup de personnes incroyables ont aidé à construire une communauté autour du vin à Los Angeles. Notamment dans le secteur des ventes, dont les entreprises sont nombreuses et inspirantes, comme Jill Bernheimer du Domaine LA, Helen Johannesen du Helen’s, Lou Amdur de Lou’s, George Cossette, Randy Clement et April Langford à Silverlake Wines, et les frères Knight à The Wine House. Ils ont tous inspiré la nouvelle génération d'amateurs de vin avec leurs sélections bien pensées et leurs espaces uniques. »
« Sur le plancher et derrière le bar, Taylor Parsons et Matthew Kaner ont vraiment aidé à mettre L.A en avant. Taylor a fait Republique, une destination oenologique connue dans tout le pays, et Kaner a fait un vrai pari avec Bar Covell et sa carte des vins en mouvement constant, qui a changé la façon dont les gens commandent. »
Quelles sont les grandes tendances en vin en ce moment à Los Angeles ?
« Je n'aime pas le mot tendance, qui implique que ça va et ça vient. Mais, comme à Montréal et à Paris, il me semble que Los Angeles a vraiment adopté une mentalité de vin de soif. Ça a beaucoup aidé à mettre du vin sur la table plutôt que des cocktails ou de la bière, et ça a nourri nombre de passionnés des vins nature. Il y a vraiment à L.A un choix énorme d'adresses où on sert des vins sur lesquels il y a des histoires à raconter, plutôt que de parler de la marque ou du packaging. »
Comment penses-tu que la scène locale du vin va évoluer dans les prochaines années ?
« Honnêtement c'est difficile à dire, mais je sais une chose : elle est en pleine croissance ! Je ne serais pas surpris de voir d'ici quelques années le vin comme le choix de boisson pour chaque adulte de la ville. Ça peut paraître un peu fou, mais le vin est devenu tellement plus accessible - les prix aussi - ne serait-ce que sur l'année dernière qu'il est tout à fait possible de voir de bons vins à des endroits auxquels on n'aurait jamais pensé avant. »
_ Ryan Bailey a été nommé Meilleur nouveau sommelier par le magazine Wine & Spirits en 2018, et il a représenté les États-Unis à la Copa de Jerez Competition en 2019._
Cliquez sur le lien ci-dessous pour voir la carte des vins de Ryan pour le NoMad Los Angeles.
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