Aldo Sohm : "Je suis un meilleur sommelier après avoir fait du vin"

Aldo Sohm.

Q : Que fait le célèbre sommelier new-yorkais Aldo Sohm quand il est en vacances ? R : Il voyage en Europe pour promouvoir les Grüner Veltliner qu’il fait avec son compatriote autrichien Gerhard Kracher.

« Je pense que Grüner Veltliner mérite un peu plus que d’être une tendance du moment, je pense que c’est beaucoup plus sophistiqué que ça. Pour nos propres vins, j’ai fait des stages chez des producteurs bourguignons et je recherche cette fraîcheur, cette buvabilité. La meilleure bouteille de vin est toujours celle qui est finie en premier », dit Aldo Sohm lorsque nous le rencontrons au bar à vin Folii à Stockholm.

C’est l’un des nombreux arrêts en Europe au cours d’une semaine qui comprend également une journée à la cave où lui et Gerhard Kracher font leurs vins Sohm & Kracher. (Pour être technique, Kracher les fabrique, mais ils se rencontrent plusieurs fois par an et Skype chaque semaine). Tous les vins de la gamme de quatre bouteilles sont des vins Grüner Veltliners secs, mais quand je complimente les 2017 et 2018 de Sohm & Kracher Lion, leur vin d’entrée de gamme, il fait un commentaire peu commun pour un viticulteur :

« C’est un style de vin que je n’ai jamais voulu faire », dit Sohm avec le sourire.

Vraiment ?

« Oui, écoutez, c’est la vie. Gerhard m’a poussé pendant des années parce que nos importateurs israéliens et russes lui ont demandé de produire un style plus accessible. Je travaille dans un restaurant trois étoiles Michelin, je cherche les complications... »

Nous sommes interrompus par Gerhard Kracher qui s’arrête à la table pour dire bonjour. Réalisant que c’est un entretien, il part mais demande à Aldo de ne pas dire du mal de lui. Ils rient tous les deux.

« En onze ans de travail ensemble, nous ne nous sommes jamais disputés, mais nous avons eu des opinions différentes. Alors Gerhard m’a surpris dans un moment de faiblesse et j’ai dit ok, faisons le vin pour ces deux-là, seulement deux barriques. Gerhard a ensuite donné une bouteille à Michaël Engelman, un ami à moi qui est maître sommelier (au Modern, New York, ndlr) et il a dit : c’est vraiment délicieux. Et récemment, Jancis Robinson a adoré ce vin. Ça me tue, haha ! »

« Vous savez, j’ai bientôt 48 ans et je travaille toujours en salle et j’aime ça ; une chose que j’ai apprise, c’est que le poisson doit aimer l’appât, pas le pêcheur. Il y a une raison pour laquelle nous servons du Pinot Grigio et du Sauvignon Blanc. S’agit-il des vins préférés des sommeliers ? Peut-être que non. Nous aimons l’acidité élevée, la minéralité élevée, la réduction. Les gens en général n’aiment pas ça. Ils veulent un bon verre de vin, frais et net. Et c’est tout à fait vrai, ça ne sert à rien de juger ça. »

Bien qu’il nous faille savoir recommander des vins, je pense que ce que nous devons faire de plus, c’est écouter.

Faire du vin avec Gerhard Kracher a eu une influence sur les perspectives de Sohm en tant que sommelier.

« Vous savez que nous, les sommeliers, critiquons le vin tout le temps, mais en faire est une toute autre histoire. Mon père m’a prévenu et il m’a dit : il risque d’y avoir des blessés sur la route. Et j’ai dit, papa, j’ai déménagé à New York, tu te fous de moi, haha. Faire du vin est une expérience vraiment marquante, ça m’a fait devenir un meilleur sommelier, je crois, parce qu’on cesse d’être dogmatique sur certaines choses et on a une perspective différente. Vous savez, j’avais l’habitude de prendre certaines positions. J’ai arrêté de faire ça », dit Sohm.

Aldo Sohm travaille à la fois comme directeur des vins au Bernardin et dans le bar à vin qui porte son nom à New York. Et oui, cela signifie des doubles quarts de travail, cinq jours par semaine.

« Ils sont très différents. Le Bernardin est un restaurant français, trois étoiles Michelin, la carte des vins y est très classique. Très fort accent sur la Bourgogne. J’appelle Le Bernardin un peu comme si ce n’était pas le monde normal. Au bar à vin, je peux être beaucoup plus éclectique. C’est aussi deux publics différents, et cela me complète en tant que sommelier. Il y a très peu de gens qui boivent du Beaujolais au Bernardin mais au bar à vin beaucoup plus. Je peux apporter des vins canariens par exemple, j’aime être imprévisible, j’aime surprendre les gens d’une manière positive. »

L’un des facteurs de division ou de tension dans le vin, d’ailleurs, n’est-il pas d’aller à 100 % pour votre propre philosophie ou d’écouter davantage les invités ou les clients ?

« Bien sûr qu’il faut avoir une idée, une certaine philosophie. Mais en fin de compte, vous devez lire le client. Vous ne voulez pas boire tous les jours la même chose. Moi non plus. Et écoutez, même si nous devons savoir comment recommander des vins, je pense que ce que nous devons faire de plus, c’est écouter : Où est cette personne aujourd’hui ? Dans quel état est cette personne ? Vous revenez du travail ? Vous êtes ici en vacances ou en réunion d’affaires ? Vous avez eu une journée terrible et vous avez juste besoin d’un verre de vin, ou vous fêtez quelque chose ? »

« J’ai une petite fenêtre en tant que sommelier. Je dois voir ce qui s’y passe. Ils exigent tous des choses différentes. Il n’y a rien de standard », dit Aldo Sohm.

Par Krister Bengtsson

Les vins Sohm & Kracher ne sont pas partout mais cherchez sohm & kracher dans le champ de recherche ci-dessus pour trouver les vins dans les bars à vins et restaurants près de chez vous. Pour consulter la carte des vins d’Aldo à son bar à vin Aldo & Sohm— voir le lien ci-dessous.

Publié 25-avril-2019
Interview / New York City

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