Veckans vinlista: Agnes, Stockholm
-Jag kan sätta upp en kick ass-vinlista men det betyder inget om inte personalen är med på det.
Det är en solig tisdag eftermiddag på Norra Agnegatan. Den stora uteserveringen håller på att dukas inför en fullbokad sommarkväll medan krögaren och sommelieren Emelie Svensson är i vinkällaren och inventerar.
Emelie Svensson har en gedigen bakgrund i branschen som bland annat restaurangchef på Tranan och Deville “under en massa år”. Hon startade kvarterskrogen Agnes på Kungsholmen för ett och ett halvt år sen tillsammans med kökschefen Michael Björkman. Menyn står på en spansk grund och på a la carten blandas smårätter med varmrätter och större rätter som man kan dela på. En trappa ner finns förutom vinkällaren också en separat matsal för större sällskap.
I en paus i inventeringen berättar Svensson om de erfarenheter hon tog med sig från tidigare jobb när de skulle öppna Agnes.
– Personalen är det bästa man har, det spelar ingen roll hur bra vinlista man har annars. Jag kan sätta upp en kick ass-vinlista men det betyder inget om inte personalen med på det. Man får hoppas att folk är med på tåget.
Hur jobbar man för att få personalen med på tåget?
– Man försöker vara öppen, få folk med på provningar, öppna någon flaska då och då. Att fråga mycket. Sen har vi väldigt erfaren och utbildad servis så det är inte så svårt, men det är viktigt att de tycker det är kul och roliga viner som funkar för dem och att gästerna är med på det också. Det är kanske lika viktigt, om inte gästerna är med på vinerna, då är jag fel ute.
Har det varit viner där ni känner: det här går inte hem hos folk?
– Ja det har det nog. Men jag tycker att polariseringen har minskat ganska mycket om man jämför till exempel mellan naturliga viner och det mer klassiska. För kanske åtta år sen var det nästan ett krig. Jag tycker folk har kommit över det och jag har kommit över det i alla fall. Man kan få gilla saker bara för att man tycker det är gott.
Vinlistan på Agnes är ambitiös för att vara en kvarterskrog och sträcker sig över 200-250 listningar från framför allt Frankrike, Italien, Spanien, USA och Australien. Frankrike dominerar med en hel del Bourgogne som t ex Arnaud Ente, Dujac och Dublère. Jura, Champagne, Loire, Beaujolais är också väl representerade, liksom Rhone med flera viner från Clape, en av Emelie Svenssons favoritproducenter. (Läs vinlistorna här)
Vad hade du för tanke om vinutbudet när ni körde igång?
– Jag hade tänkt att det skulle vara mycket mindre! Det är svårt att veta innan man kör igång. Vi har ingen A-adress och jag visste inte vilken typ av människor som skulle hitta hit. Vinmässigt ville jag att vi skulle vara ganska tillgängliga. Jag hoppades att det skulle komma mycket folk som gillar gott vin och det har det ju verkligen gjort.
Ni lägger också undan en del vin i källaren, jag har sett lappar på flaskor här nere där det står “RÖR INTE”.
– Ja lite grann, vi försöker. Vi har funnits så kort tid så för oss finns det ingen möjlighet att ha vertikaler. Men om vi till exempel har fem olika vingårdslägen från en producent brukar jag sätta upp två av dem på vinlistan och låta resten ligga. Det behöver inte vara att man lägger undan Grand Cru utan det kan vara ett vingårdsläge som man av erfarenhet vet att det brukar vara tight i början, eller tvärtom. Clape är ett utmärkt exempel. Det är gott i början och sedan efter två, tre år får det värsta tonårsperioden, surar ur totalt. Sen får man plocka upp det lite senare.
Ni har inga fasta menyer och därmed inte heller några vinpaket, men har ni några rekommendationer när det gäller mat- och vin-kombinationer?
– Ja, ät gott och drick gott, haha. Nej, men vi har ganska mycket vitvinsinspirerad mat, särskilt med våra mindre serveringar. Till spädgrisen, som har varit med från början, tycker jag att man ska våga dricka vitt vin, gärna från södra Frankrike.
När man frågar folk som ska öppna vinbar eller restaurang i Stockholm så säger de ofta att de väljer mellan Vasastan och Södermalm.
– Ja, jag har jobbat jättelänge i Vasastan och kände väl att det hade varit tryggt och bra, men för det första är det ganska mycket dyrare i Vasastan och sen kollade vi på Kungsholmen och tänkte att det är inte lika krogtätt, här kan man fylla ett hål och en funktion. Och sen hittade vi lokalen och då gick det på nolltid.
Hur ser tankarna ut inför hösten?
– Målet är att ha viner som man själv vill dricka. Att få titta på sin vinlista och känna: jag vill fan dricka allt på den här listan.
Sök 2500+ vinlistor
