Veckans vinlista: Babette, sommelier-stammishaket

På Babette är sommeliertätheten förmodligen högst i landet och det beror inte bara på de som jobbar. När vi frågar sommelierer om vart de brukar gå så är Vasastan-stället alltid med på topplistan.

Så sent som i tisdags kväll fanns det sommelierer från Eriks Vinbar, Hornstulls Bodega, Adam/Albin, Esperanto, Råkultur, Farang och Paris-stjärnskottet Vantre på Babette.

– Jag tror det beror på att vi gör det vi vill göra och utan att kompromissa, säger Fredrik Lundberg, en av sommeliererna och restauratörerna bakom Babette.

– Vi köper inte in något för att det är bekvämt eller för att det tillhör ett avtal. Vi har exempelvis Badoit i stället för Ramlösa för att vi tycker det är godare. Det är absolut inte fel att driva krog som en ren business men jag hittar ingen själ i den typen av etablissemang. Försöker man lite hårdare så lyser det igenom, gästerna känner att här finns något extra, något som man kanske inte direkt kan ta på men som förhöjer känslan av välbefinnande.

– När jag själv är ute och roar mig så intresserar jag mig mycket mer för helheten snarare än produkten i glaset och på tallriken. De aspekterna ska vara bra och de väljer jag ju också själv. Bemötande, atmosfär och service är däremot något jag tittar mycket på och inspireras av. Något jag hoppas går igenom i det vi gör på Babette.

Ni är flera som ansvarar för vinet. Du, Johan Agrell och Frida Hansson, hur är er vinfilosofi?

– Vi gillar gott vin! Konstigare än så är det inte. Självfallet lirar inte våra smaklökar med alla andras och även oss sinsemellan är vi inte alltid överens. Det skapar å andra sidan en dynamisk vinlista med vilken vi kan tillfredsställa de flesta av våra gäster. Dock vill jag tillägga att du på Babette inte hittar stora, feta viner med restsötma, oavsett ursprung.

– Även när vi letar viner utanför Europa så är de orienterade åt det elegantare och stramare hållet. Jag tror det helt enkelt beror på att när man som vi älskar vin så älskar man även att konsumera det … I mängder! Då blir det med andra ord svårt att bälga i sig 16-procentig Grenache från Santa Barbara. Vi är ständigt nyfikna på nya ursprung precis som vi alltid kommer att älska traditionell och vällagrad Piemonte, Bourgogne, Rhône & Bordeaux.

I köket som leds av Olle T Cellton kommer energin från pizzaugnen och på menyn finns alltid fyra (bland Stockholms bästa) pizzor samt ett 10-tal rätter vilka varieras från dag till dag. Men på frågan om Babette är en pizzeria, en kvarterskrog eller något annat finns inget självskrivet svar.

– Babette är vad du vill att det ska vara! En pizzeria, en restaurang eller kanske en vinbar. Det står ”Restaurang Babette” på dörren men hur folk sen nyttjar oss spelar mindre roll. Vi har allt ifrån han som är här på ett glas dagligen till hon som kommer med familjen en gång i månaden och firar något. Däremellan finns det folk som endast kör take-out, någon som bara kommer för tartaren och så de som kommer för en midnattspizza och en hövding till Barolo. Jag älskar dynamiken och jag tror att den mycket bidrar till vilket etablissemang Babette utvecklats till.

– Folk som inte känner till oss förväntar sig inte att komma in på en pizzeria och hitta en 150 artiklars vinlista. Det händer faktiskt att folk tror att listan är ett skämt, att du endast kan bygga sådant om du köpt loss ett dödsbo eller liknande. Den typen av gäster – vanligtvis män 55 plus – är också extra kul att hetsa! Ät sardellpizza med händerna, drick mogen Bordeaux, njut och var glad liksom!

Förutom Barolo, Rhône och förstås ett antal Bourgogner som exempelvis Simon Bize, Pierre-Yves Colin-Morey och Antoine Jobard finns dessutom mogna klassiker som 1996 Philip Togni Napa Cab och 1990 Clos du Marquis på vinlistan. Och just att ha mogna viner listade är ett framtida fokus för Babette som nyligen skaffat sig mer vinlagringsutrymme.

– Det finns en vision att allt som på sikt ryms i vinkylen ska vara perfekt drickmoget. Vi köper mycket vin och det handlar inte om att bygga vertikaler utan vi vill servera det som är gott just nu. När andra framöver häller 2017 så vill vi hälla 2015 eller 2014. Ett vin som exempelvis en Bourgogne rouge från en rekorderlig producent blir ju sååå mkt godare med lite lagring och detsamma gäller för non-vintage Champagne. Viner som alltså inte kostar en förmögenhet men som med lite tålamod bjuder på en helt annan smaksensation.

– Jag tycker till exempel att Tranans vinfilosofi är magisk. Dom har ju förvisso ett större försprång än vi men bara vetskapen om att jag där kan dricka mogen Raveneau till vrakpris gör att det kittlar i hela kroppen. Det skulle vara kul om fler krögare kunde ta den extra kostnaden som det innebär att lägga undan mer vin, säger Fredrik Lundberg.

Många sommelierer har Babette och er systerkrog på Södermalm Café Nizza som favoriter, men vart gillar du själv att gå ut?

– Jag har svårt att se att jag kommer sluta besöka Sturehof, Rolfs Kök, Cadierbaren, Surfers och Bar Central. Mycket för att jag älskar atmosfären men också för att jag vet att där alltid finns något gott att tillgå. En lunch på Spritmuseum är fan inte dumt det heller.
I Göteborg blir det alltid La Strega samt Kometen och är jag ändå söderut så försöker jag även ta mig till PM & Vänner i Växjö samt Postgatan i Kalmar.

Vad tycker du om utbudet av krogar i Stockholm?

– Stockholm blir bättre och bättre, färre koncept och mer genuint drivna restauranger. När vi öppnade Babette så var det med tanken att fylla tomrummet med den restaurang vi själva ville gå till men saknade i Stockholm. Något som alltid är öppet, tillgängligt och trevligt men där du som gäst också har ett ansvar för att skapa just din upplevelse. Restauranger som vi besökt mycket genom åren och då främst i övriga Europa men även i USA.

– Det har dock hänt mycket i Stockholm den senaste tiden. Jag var exempelvis på Bar Agrikultur häromdagen och fan vad nice det var! Jag kände igen mycket från det vi gör på Babette men de har sin touch och sin unika atmosfär. Att gå på krogen ska fan inte vara jobbigt men man måste vilja och då jävlar är det de bästa som finns.

Hur är gästerna i Stockholm generellt, bjuder de till tycker du?

– Som sagt så ligger det hos gästen också att vilja ha en bra kväll! Alla kan ha en dålig dag men om grundinställningen till att gå ut är låg så blir det sällan så bra. ”It takes two to tango” så att säga. Ibland kan jag tycka att Stockholm inte riktigt är där än men det är definitivt på väg åt rätt håll.

Hur ser planerna ut för Babette framöver?

– Babette är fortfarande en bebis på 2,5 år och vi har en lååång väg att gå. Saker och ting börjar stabiliseras men vi har mycket att bygga på och vi ska bli bättre på allt vi gör oavsett om det gäller vin, mat eller service. Vi ser framåt och vill bygga en långsiktig och stabil rörelse som människor vill stanna på samt återkomma till, personal liksom gäster.

Till sist, vilket är det ultimata pizzavinet?

– Det är 1995 Montevertine Riserva! Mycket bättre än så blir det inte!

Här hittar du info om Babette, läser vinlistan och bokar bord – Babette. 

Publicerad 06-jul-2017

Dela sidan

Visste du?
Du kan söka efter tiotusentals viner och se var de listas i restauranger och vinbarer.
Sök efter vinlistor på Star Wine List
Star Wine List Nyhetsbrev
Registrera dig för att få de senaste nyheterna, guiderna och erbjudanden från Star Wine List, det är gratis!

Vi använder cookies på Star Wine List. Se vår cookies policy