Toppsommelieren: "Riedel sticker ut med balansen"

Det är stort fokus på endruvsviner och typicitet. Glashuset Riedel tog fram sitt första druvanpassade glas redan 1958. Och de hänger med sin tid – det senaste nytillskottet är ett glas specifikt för engelskt mousserande vin.

Partner story med Sundqvist/Riedel

Riedel var pionjär med att undersöka hur man bäst lyfter fram druvans karaktär; syran och aromatiken i riesling, elegansen i pinot noir och körsbärsfrukten i sangiovese. De tittade på glasets arkitektur – stjälk, skål och bas – och hur man utformar och kombinerar dem för största möjliga njutning. Glasets uppgift är helt enkelt att översätta druvans och vinets budskap till våra sinnen.

Av den anledningen jobbar många restauranger med Riedel. Men Riedel har också serier för mer informella tillfällen – även på picknick vill man ha full valuta av sitt vin.

Druvsorten är en av de viktigaste faktorerna för hur ett vin doftar och smakar, och de ställer olika krav på glaset. För att ta sauvignon blanc som exempel; en druva som ursprungligen kommer från Loire, men som odlas över hela världen. Den är en av de lättaste att pricka i en blindprovning med sin krispighet och toner av krusbär, fläder och nässlor – ibland kombinerat med mer exotiska frukter.

För att bäst förmedla druvans karaktär har Riedel tagit fram ett glas med en stor, hög kupa med relativt sluten öppning för att betona aromer och dämpa syran.

För ett rödvin på shiraz eller syrah krävs en annan utformning. Här är druvan också så pass olika beroende på växtplats att den kräver två olika glas. Shiraz från Australien är generös, medan syrah från Rhône är mer stram. Glaset för det senare har en rund kupa med relativt liten öppning för att mjuka upp vinet och göra det mindre kärvt, medan glaset för shiraz har en stor, hög kupa med vid öppning för att fånga upp generositeten.

Research med vinmakare

Hur har man då kommit fram till detta? Bakom varje glas ligger år av research, i nära samarbete med vinmakare och experter. Produktionen av det senaste glaset för engelskt mousserande är ett bra exempel på processen.

Tack vare ett varmare klimat, stora investeringar och inte minst en passande jordmån, har engelskt bubbel blivit att räkna med. Det har också en tydlig egen karaktär med äppelfrisk syra – som kräver sitt eget glas. Riedel började jobba med utformningen redan för tolv år sedan, och i fjol släpptes glaset. Under framtagningen åkte de på turné i Hampshire, Kent och Sussex och blindprovade med 25 olika vinmakare.

Bland de glas som testades fanns varianter av Riedels befintliga glas för pinot noir, champagne och riesling. Det som slutligen visade vinet från sin bästa sida var Veloce Riesling, utformat för viner med hög syra och eleganta aromer.

Att ha ett glas skapat speciellt för våra viner är ett bra bevis på utvecklingen av branschen både på den inhemska och den internationella marknaden

Simon Thorpe MW, vd på Wines of Great Britain, kommenterade processen:

– Fascinerande, och det utvalda glaset är ett fantastiskt resultat. Det visar verkligen vinernas fulla kvalitet och komplexitet, både i doft och smak. Att ha ett glas skapat speciellt för våra viner är ett bra bevis på utvecklingen av branschen både på den inhemska och den internationella marknaden.

Detta glas är en del av Riedels senaste serie Veloce, som betyder snabb på italienska. Kuporna har en diamantformad design och på foten finns en märkning för vilken druva kupan passar till.

Eftersom alla glas är utformade med hänsyn till aromatik och textur kan man också spela med parametrarna. Det gör Sören Polonius som har arbetat med Riedels glas sedan han började som chefssommelier på Adam & Albin-gruppen 2018. Där ingår förutom Adam & Albin även Solen och Misshumasshu.

– Det är en bra portfölj att jobba med. Deras glas är kupade, till skillnad från andra med raka kanter då man lätt tappar lite av parfym och aromatik.

Från restaurangserien jobbar Sören Polonius ofta med glas avsedda för riesling, pinot noir, syrah och Montrachet. I till exempel rieslingglasen serverar han gärna andra viner med liknande komposition.

– En stramare stil av chenin blanc passar också, liksom en stram grüner veltliner. Och så klart assyrtiko med sin mineralitet.

Det går också att anpassa glaset efter gästens önskemål.

– Låt säga att en gäst gillar en riktigt stor och generös shiraz. Då kan vi servera den i en pinotkupa för att verkligen framhäva vinet, säger Sören Polonius som också kan presentera en fatlagrad sauvignon blanc i en rundare kupa tänkt för syrah.

– Faten minskar aromatiken i druvan, men här kan man hjälpa till att skjutsa upp den.

En annan trogen Riedel-kund är Rasmus Klintberg, chefsommelier på Villa Dagmar. Han använder glasen både i jobbet och privat, men säger att det inte var ett självklart val.

– Jag har provat mycket vin, och det gäller att ta in helheten, och Riedel sticker ut med balansen generellt. De är också snabba på att anpassa glasen rent restaurangmässigt, för det finns en gräns för hur många glas du kan ha.

När Rasmus Klintberg ska matcha glas med vin tänker han mer på vilken stil av vin det är, än druva. I dag är det inte lika självklart att en cabernet sauvignon har både mognad och fatkaraktär.

– Jag tycker om att lattja med glasen, som en vit Bordeaux i en pinotkupa eller en cabernet/merlot beroende på vinets karaktär, men också vad man vill framhäva i vinet – om du vill trycka fram mer av aromatiken från sauvignon blanc eller mer av tyngden eller det tropiska i semillon.

Men det finns ett par glas som han tycker fungerar bra allround på restaurang: champagneglaset – ”jag hatar flöjt!” – riesling/zinfandel och old world pinot noir.

På frågan om glaset verkligen gör skillnad säger han:

– Ja. Och det roliga är att se andra människor hänga med i det man säger.