SM-vinnaren Ellen Franzén siktar mot nya segrar

Ellen Franzén, regerande svensk mästare i sommellerie. Foto: Lena Särnholm.
Lena Särnholm
Publicerad 15-juli-2019
Intervju / Sverige

Utmaningen. Adrenalinet. Kicken. För Ellen Franzén, svensk sommeliermästare, är tävlandet inte bara naturligt. Det är ett måste. Och nu laddar hon för Nordiska Mästerskapen i september.
– Jag sticker inte under stol med att jag vill vinna. Att tävlingen går på hemmaplan gör mig bara ännu mer motiverad, säger Ellen.

Oddsen är på hennes sida. Efter två andraplatser i SM vann hon i våras. I fjol kom hon tvåa på NM.

Snart går hon in i hårdträningsfasen inför det nordiska mästerskapet, som hålls i Stockholm den 22 september. Nu väntar 20 timmars trimmande varje vecka – vid sidan av jobbet som chefssommelier på tvåstjärniga Gastrologik i Stockholm.

– Det är klart att man får åsidosätta sitt privatliv, men mina kompisar har lärt sig. De skickar ett sms då och då för att kolla att jag lever, säger Ellen Franzén med ett skratt, för att sekunden senare återgå till allvaret.

– Uppladdningen är ensam och tar mycket tid, och få förstår vad man gör. De har förståelse för yrket, men inte varför jag pluggar så.

Jag identifierar mig som en tävlingsmänniska

Hon beskriver en typisk dag när det börjar dra ihop sig, när det återstår en dryg månad till tävlingen. Träning mellan 10 och 12. Plugg 12 till 15. Jobb från 15 till… sent. Till sin hjälp i uppladdningen har hon Sören Polonius, svensk mästare i sommellerie 2006 och coach för det svenska landslaget Swesomm. Han såg tidigt Ellens potential.

– Det är faktiskt Sörens fel att jag började tävla, säger Ellen halvt på skämt, halvt på allvar.

– Han skulle hjälpa mig inför sommelierexamen våren 2015, och efter vår första träningssession sade han ”jag har anmält dig till en tävling”. Så det var bara att ställa upp, det var så självklart för mig. Jag har alltid tävlat. När jag var yngre höll jag på med hästar och tävlade i dressyr och hoppning. Jag identifierar mig som en tävlingsmänniska.

Träningen består dels av teori, dels av praktik. Teorin sköter hon själv; samlar information, läser, lägger flashcards. De praktiska delarna kan antingen vara blindprovning, muntliga frågor eller ren serviceträning.

Det är inte bara adrenalinet som lockar med att stå på startlinjen, utan också nya kunskaper, upplevelser och en självsäkerhet på golvet i det vardagliga jobbet.

– Visst har jag praktiskt nytta av det. Du tvingas plugga på allt, även sådant som inte är så intressant. Som vinlagar till exempel, säger hon och grimaserar ironiskt.

– Att tänka ”jag orkar inte, jag vill inte…”, det finns inte på kartan.

Förberedelsetiden inför en tävling är lång, och allt måste sitta perfekt när väl dagen kommer. Dessutom måste nerverna hållas i schack, och därför har Swesomm, förutom coachen Sören Polonius, också hjälp av en psykolog, något Ellen skattar högt.

– Tidigare hade jag problem med stresspåslag, men nu har det blivit mycket bättre. Jag vet hur jag ska tänka, och jag kan alltid ringa vår psykolog. Den mentala biten är fruktansvärt viktig när du tävlar.

Tävlingssommellerie är inte för alla, men det öppnar så många dörrar

Men för Ellen är det inte scenskräck som kan ställa till det, snarare rädslan för att göra fel. Men här har hon dragit lärdom av andraplatserna: hon spricker upp i ett leend och konstaterar att klyschan är sann:

– Det är bara att bryta ihop och tugga vidare. Jag funderade på varför jag inte vann, nu vet jag i exakt vilken sekund jag missade i ett moment. Att jag vann i år tror jag främst beror på finliret. Jag har mer erfarenhet och kan därmed vara mer avslappnad och närvarande.

I grunden är sommeliermästerskapen väldigt lika varandra, menar Ellen, även om NM är tuffare än SM: svårare teori, kortare tider, fler fällor. Men för Ellen är det seger som gäller nu, särskilt som mästerskapet går inför hemmapublik.

– Fast jag måste säga att jag kände en stolthet förra året. Ambitionen var att gå till final, och så kom jag tvåa.

Ellen hymlar inte med utmaningarna, och hon ser heller inte ut att skrämmas av dem. Snarare smattrar hon på med energi och glöd i ögonen:

– Tävlingssommellerie är inte för alla, men det öppnar så många dörrar.

Tävlandet ligger i blodet, men vägen in i vinvärlden var desto krokigare. Efter gymnasiet säsongsjobbade hon på restauranger i skärgården och i fjällen. Hon såg det som något tillfälligt, något hon gjorde i väntan på att bli vuxen. Så det blev studier i Uppsala med kandidatexamen i ekonomi. Men det var något som gnagde i henne.

– Jag längtade tillbaka till restaurangmiljön. Det var något med maten och drycken. Med stämningen och människorna. Och när jag gör något gör jag det till hundra procent, så jag började på sommelierutbildningen på Restaurangakademien.

Vi tittar på klockan. 14.30. Dags att svepa sista slatten kaffe och säga hej då. Om bara en halvtimme går hon på sitt pass för att leverera vad som förväntas av ett tvåstjärnigt ställe där klientelet sommartid domineras av utländska matturister som bokat bord i väl vald tid.

Sedan: snabb sömn och mer plugg. I september ska guldet bärgas.

Ellen Franzén om:

…vad hon helst har i glaset en ledig kväll:
– Jag är alltid är sugen på champagne. Och måste jag välja blir det helst Blanc de Noirs och odlare framför hus. Annars är jag en humördrickare, dricker vad jag blir sugen på. Det kan bero på vädret, sällskapet, stunden. Men finns det inte champagne föredrar jag stilla vin framför andra bubblor. Som alla sommelier gillar jag riesling (skratt), men också pinot noir, Napa cabernet, torra ungerska viner, Bourgogne… Och så gillar jag öl. Inget är så gott som en öl när du har provat vin i tre dagar. Suröl, veteöl – mer syrligt än humlat beskt.

…konkurrensen i Krogstockholm:
– Konkurrensen är positiv, det gör att alla alltid måste göra sitt bästa. Annars överlever du inte. Att Frantzén fick tre stjärnor gör att matresenärer kommer hit, och det gynnar oss alla. Och vi som jobbar umgås mellan krogarna, mellan oss är det ingen konkurrens. Tvärtom är det viktigt att vara ute och inspireras, ”aha, gör de så, kanske vi kan göra si”.

…att förvalta vinlistan på tvåstjärniga Gastrologik:
– Jag är inte medvetet trendkänslig när jag sätter listan, däremot är det klart att man blir inspirerad av vad andra har. Det är lätt att springa på samma boll, men jag vill köra min egen grej, kunna stå för det jag säljer. Fast du kan aldrig kompromissa med att vinet ska passa maten.

Kolla in vinlistan på restaurang Gastrologik & Speceriet genom att klicka på länken här nedanför!

Dela sidan

Visste du?
Du kan söka efter tiotusentals viner och se var de listas i restauranger och vinbarer.
Sök efter vinlistor på Star Wine List

Vi använder cookies på Star Wine List. Se vår cookies policy