Mathias Dahlgrens samspelta sommelierer

Matbaren har fyllt tio år medan Rutabaga bara är inne på sitt första år. De båda Mathias Dahlgren-restaurangerna i Grand Hotel i Stockholm delar både vinlista och sommelierer: Simon Samuelsson och André Seerup.

– Vi är överens till 95 procent. Vi har samma filosofi, idéer och smak vilket gör det lätt att jobba tillsammans, säger André Seerup.

André Seerup är dansk och jobbade bland annat på Lux i Stockholm innan han kom till Mathias Dahlgren för tre år sen. Simon Samuelsson är chefssommelier och har jobbat i sex år hos Mathias Dahlgren, innan dess var han flera år i London på stjärnkrogar och fick smak för naturliga viner. Intresset för hantverksmässiga och naturliga viner förenar de båda.

– Stämpeln är inte det viktiga. De mer naturliga vinerna är de viner vi själva tycker om och den energin vi får av att dricka dem vill vi förmedla till gästerna som kommer också, säger Simon Samuelsson.

– Men det unika här är att vi har vår vinlista med djup och bredd som är inriktad på ekologiskt och biodynamiskt och sen har vi tillgång till Grand Hotels stora källarlista som är mer klassisk. Alla kan dricka det de vill och det man tycker är gott, säger Simon Samuelsson.

Mathias Dahlgren Matbaren var banbrytande när den öppnades för över tio år sen med sin casual fine dining som en kontrast till den finare Matsalen. Numera får väl Matbaren betraktas som klassisk och Mathias Dahlgren öppnade under det gångna året Rutabaga som en avantgarde-vegetarisk restaurang, den första i sitt slag. De olika restaurangernas stilar märks också i publiken.

– Generellt kan man säga att de som kommer till Rutabaga är lite yngre och lite mer öppna när det gäller drycker. Vi har sålt mer skalmacererade viner och lite mer funky viner där, säger André Seerup. På Matbaren är det mycket stammisar och vi vet vad de vill dricka. Det är också många internationella gäster.

På de båda restaurangernas vinlista finns det över 300 viner med en övervikt för Frankrike och Italien. Det finns en sektion med 15-20 skalmacererade, orangea, viner och bland de regioner som kommer mer och mer enligt Simon och André finns till exempel Abruzzo och Marche i Italien. På glas finns ett dussintal viner och där kan det variera mellan restaurangerna. De har också en Coravin-lista med några exklusivare viner som serveras på glas om 10 cl.

Rutabaga började med enbart a la carte-servering men har nu också en fast avsmakningsmeny och teamet har ett dryckespaket till den. Rutabagas rätter är inte direkt nynordiska och ibland blir det en utmaning att kombinera drycker till dem.

– Vår tanke är att man inte behöver matcha så mycket utan man kan ta in en flaska för att det är gott, att ha den avslappnade känslan, säger André.

– Men när det gäller just dryckespaketet får man tänka till, säger Simon. Vår köksmästare Tommy hade gjort vad han kallade för en vinvänlig rätt. Det var en tartar på oxtomat med tryffel, dashi och rökt majonnäs, haha. Men André kom på en bra lösning där, vi landade i ett vin från Abruzzo och var väldigt nöjda med den kombon.

Ni har båda ett internationellt perspektiv med era bakgrunder från London respektive Danmark och Köpenhamn. Vad ser ni för skillnader mellan de städerna och Stockholm när det gäller vin?

– De fyra år jag har bott här har det varit en helt extrem positiv förändring, det har hänt mycket. Det börjar bli mer avslappnat att till exempel ta ett glas vin på lunchen ibland, säger André. När jag jobbade i Köpenhamn var det ingen som lyfte på ögonbrynen för det. Men de senaste åren har det hänt mycket som gör det lite närmare hur det var i Köpenhamn, det är en större öppenhet.

– När jag kom tillbaka från London tycker jag att det var en lite stel känsla kring vin, man skulle ha koll på sina Bourgogne-appellationer och årgångar, det var lite mer avslappnat i London, säger Simon. Men det har ändrats mycket, idag tycker jag att det är en skön stämning kring alla krogar och alla vinintresserade i stan, men det kanske är ett tecken på att jag blivit äldre!

Läs mer, läs vinlistan och boka bord på Matbaren respektive Rutabaga.
För stora vinlistan på Grand Hotel, se här.