Restaurang Natur fegar inte ur

Restaurang Natur har bara funnits i drygt ett och ett halv år på en tvärgata till Avenyn i Göteborg men har redan lyckats charma såväl äldre herrar, krogrecensenter och barnfamiljer med sin kombination av lekfulla mellanrätter och naturliga viner. Sommelieren Joline Olsson håller i vinlistan, som numera enbart består av naturviner.

– Först var tanken att vi skulle köra allting eko och egentligen bara lite naturviner. Men ganska snart skrotade vi det, för det var för fegt och tråkigt. Och nu kör vi bara naturligt, berättar Joline.

– Från början var väl profilen att vi skulle köra snygga och lite mer lugna viner. Så att man inte skulle märka så mycket skillnad mellan ekologiskt och naturligt. Men jag pushade mer för att vi skulle köra mer stökigt och uttrycksfullt.

– För mig är det kanske inte heller alltid harmonier mellan mat och vin som är det viktigaste. Det är jättekul om den ena gör en rolig grej för den andra, mat och vin. Men om jag tänker tillbaka på saker som jag har ätit och druckit så är kombinationerna som jag minns tydligast inte de som har varit silkesmjuka och vackra. Jag minns mer när något har stått ut. Då för mig är det nog viktigare att ett vin är roligt. Och gott, såklart.

Den avslappnade attityden är viktig för Joline och hennes kollegor på Natur. Gästen står i fokus, och funkar inte en matchning är det inga problem att byta ut vinet i glaset mot något annat. Hon tycker inte heller att hon stött på så mycket skepsis från gästerna.

– Det är ganska få som säger ”naturvin, jaha ska det vara nödvändigt”. Snarare är de nyfikna och säger ”naturvin, vad är det?”. De har hört talas om de och vill veta mer. Vi har ingenting på glas på det sättet, och det står inga beskrivningar av vinerna på vår lista, så de flesta av våra gäster brukar överlämna valen åt oss. Och det är såklart ett stort förtroende.

– Sedan har vi haft några gäster som från början inte alls har velat dricka naturviner, som har haft bilden av naturviner som något som är något extremt. Då får man undvika det allra stökigaste. Och de flesta blir väldigt nöjda och tycker att det har varit jättegott när de går härifrån.

En vanlig dag på Natur arbetar servisen med 10-12 olika vita viner och lika många röda. På listan finns drygt 120 viner, med tonvikt på Europa. Här samsas Bordeaux och Barolo med Grüner Veltliner från Tjeckien och Sauvignon Blanc från Kalifornien.

– Allting som kommer gamla-nya-gamla-nya-världen, Frankrike, Italien, Portugal, Tyskland och Österrike, är lätt att få folk att prova. Sedan är vi väldigt förtjusta i Wine Waves-viner från östra Europa. Dom har vi sålt mycket av hela våren och sommaren, säger Joline och pekar på en griffeltavla bakom sig med en karta över Serbien tecknad med krita.

– Det var inte mycket Östeuropa på sommelierutbildningen, så ibland får man rita upp saker för att få koll. Men det är svinroligt att lära sig nytt, och få upp ögonen för fler grymma grejer, skattar Joline.

Samtidigt märks det på gästerna att det där med igenkänning är ganska viktigt, menar Joline.

– Vi hade en Valpolicella ett tag som gick i princip varje gång någon ville välja något rött. Så fort det är något som har ett namn, Chablis, Valpolicella, Bordeaux, det går av sig själv. Där märker man hur många är fast i konventioner. Då är väldigt roligt att ha en Chablis som kanske inte liknar en Chablis, eller en Bordeaux som inte likar den Bordeaux som folk är vana vid. Sedan är det såklart så att det dom som vill ha en Valpolicella ska kunna få det, och då är det ju roligt att kunna erbjuda en naturlig sådan.

I Natur-familjen finns dessutom systerrestaurangen Bord 27, och i månadsskiftet november/december öppnar ytterligare en restaurang i detta lilla krogimperium. Den ska bli större än de två tidigare krogarna och har plats för både sittande matgäster och vinhäng.

– Så nu letar vi efter ännu fler glada naturvinsnördar till servisen, säger Joline.

Läs mer om Restaurang Natur och bläddra i vinlistan här.