Från London till Stockholm – nu ska han sätta Arnold’s på vinkartan

Efter en andra vända i London är nu Hans Wejnefalk Larsson tillbaka i Sverige igen – som chefssommelier på nyöppnade Restaurant Arnold’s. Star Wine List snodde en pratstund för att få veta allt om satsningen.

Hans Wejnefalk Larsson flyttade hem till Stockholm igen så sent som i februari, efter ett år som chefssommelier på Hide Above i London. De senaste åren har han också bland annat hunnit med att vara chefssommelier på Oaxen och assisterande restaurangchef på Sager & Wild i London – samtidigt som han pluggat för sin stundande Master Sommelier-examen.

I mars klev han in i rollen som chefssommelier på Stureplansgruppens restaurangsatsning Arnold’s, som slog upp dörrarna i slutet av januari.

– Jag kände att det var dags att komma hem igen helt enkelt, jag hade gjort allt jag kunde göra på Hide Above. Det är ju en fantastisk restaurang med en fantastisk vinlista, men jag kände också att den drog väldigt mycket åt ett konservativt håll och jag var sugen på att hitta en ny inriktning, säger Hans.

Det var i februari han kom i kontakt med gänget på Arnold’s, och efter en snabb pappersprocess klev han in i rollen som chefssommelier i mars.

– Som restaurang vill vi vara Frankrike möter Hollywood, typ. En riktigt schysst och härlig kvarterskrog, som något ur filmen Wolf of Wall Street, haha. Vinmässigt är visionen att såklart ha en övergripande stark lista, men med fokus på USA och där vi mixar klassiska producenter med mer moderna. Gärna också viner som man inte ser så ofta i Sverige, säger han och fortsätter:

– Så just nu håller jag på för fullt och bygger upp källaren och listan, vilket såklart är ett långsiktigt jobb. Målet är att komma upp i minst tusen referenser i år, och sedan bygger vi vidare från det. Vi har gott om plats i källaren och jag vill fylla upp så mycket som möjligt. Som sommelier är man ju också grym på tetris – det går alltid att hitta utrymme för fler flaskor.

När listan nu håller på att byggas är en av de stora utmaningarna att faktiskt hitta alla de viner man vill ha, menar Hans, inte minst vad gäller viner med ålder. Men en stor del av utmaningen ligger också i att bygga en tillräckligt intressant lista.

– Jag kan tycka att många vinlistor, i Sverige men också på många andra håll i världen, tenderar att likna varandra. Man har liksom lite av varje men saknar tydlig riktning. Min utmaning nu är att försöka göra Arnold’s lista unik, att hitta vår nisch. Jag tycker inte att det är nödvändigt att vara heltäckande, det känns roligare att hitta det djuplodande och unika, säger han.

Jag frågar om de största skillnaderna mellan att vara sommelier i Stockholm och i London och Hans svarar att det framför allt handlar om utbudet, men också om konkurrensen i sommelierkåren:

– I Sverige känns det som att många ställen drar åt samma håll och att det finns väldigt tydliga trender som man rättar sig efter, medan det är betydligt större diversitet i London. I själva jobbet är London också betydligt mer tävlingsinriktat, helt enkelt för att konkurrensen är hårdare. Men jag gillar det, konkurrens föder kunskap och tvingar en att vara på tå.

Vid sidan om Arnold’s är Hans i full färd med att förbereda sitt andra Master Sommelierförsök i oktober.

– Det har varit sjukt kul att göra de här kurserna, och det har definitivt gjort mig till en bättre sommelier. Jag hoppas att Master Sommeliergrejen får större fäste i Sverige, det skulle höja nivån ytterligare i branschen. Jag skulle rekommendera alla att ge sig på det, både för att det är roligt men också för att kunskap är nyckeln till framgång i det här yrket. Även om man inte jobbar med just Bordeaux ska man kunna sin Bordeaux, tycker jag.

Arnold’s har öppet tisdag till söndag från klockan 17.

Av Andreas Grube