Foliis galna vinlista på glas
Vinbaren Folii på Södermalm i Stockholm har laddat med uppemot 300 viner på vinlistan och de allra flesta serveras både på glas och halvglas.
Det är sen fredagkväll och det börjar närma sig stängningsdags på Folii. Ett halvglas rödvin som serverats blint går runt bordet och omdömet kommer snabbt: Det är Bordeaux, stort vin, stor årgång.
– Det stämmer, men vilken årgång? frågar beställaren sina vänner.
– 2000? föreslår en av kompisarna.
– Nej, 1985. Chateau Latour.
– !?
Folii startades i början av året av de namnkunniga sommeliererna Jonas Sandberg och Béatrice Becher. Sandberg har jobbat på Fäviken, båda har jobbat på Sturehof och Becher har vunnit både SM och NM i sommellerie. Tankarna på ett samarbete har funnits länge men diskussionerna blev mer och mer konkreta när de var i Argentina under sommelier-VM förra året, då Arvid Rosengren blev världsmästare.
– Tanken var från början att hitta något unikt och erbjuda våra gäster något som inte finns på andra ställen: att kunna erbjuda runt 300 viner på glas, halvglas, halvflaska och flaska i en vinbar. Vi märker att det är uppskattat och att folk provar viner i alla priskategorier, säger Jonas Sandberg.
Både Jonas Sandberg och Béatrice Becher har en klassisk bakgrund och favoriterna finns i Bourgogne och Champagne.
– Fokus är Frankrike men vi försöker vara öppna för andra referenser, vi vill ha fina viner från Piemonte, Rhône och andra klassiska distrikt på vinlistan men också något schweiziskt och grekiskt för att det är kul, säger Béatrice.
– Dels för att vi tycker det är kul att prova nya grejer men också – och det kanske låter lite pretentiöst – vi har också ett litet uppdrag att utbilda människor på vin. Eftersom vi har viner på glas och halvglas så är det viktigt att ge möjlighet att testa nya viner, säger Jonas Sandberg.
Förutom den stora vinlistan är också antalet mogna viner ovanligt stort för att vara en vinbar. På vinlistan finns just nu exempelvis:
1949 Charles Heidsieck Champagne
1990 Jacques Tissot, Jura
1990 Fritz Haag, Mosel Auslese
1961 Pierre Ponelle Morey-St-Denis
1985 Chateau Léoville-Las-Cases
– Vi jagar viner som har ålder men det behöver inte alltid vara så gamla saker, det räcker med fem-sex år, de kan ha samma pris som senaste årgången men dricker så mycket bättre. Det svåraste är att hitta viner i mellanprisläge som lagrats rätt och smakar fenomenalt, säger Béatrice.
Det är Coravin-systemet med en nål som går genom korken som gör att Folii kan ha så många viner på glas. Av naturliga skäl fungerar det inte på champagne eller syntetiska korkar. Och på några äldre viner är korkarna mer ömtåliga och då säljs dessa enbart på flaska.
En förebild till Folii finns i Norge, de som varit på vinbaren Territoriet i Oslo kommer att känna igen de inglasade vinskåpen och Territoriets ägare är också med som delägare i Folii.
– Den stora skillnaden är maten. Vi har två kockar på hög nivå och satsar på att man kan äta middag här och inte bara smårätter. Men man känner igen sig mellan ställena, det finns ett släktskap. Jag gillar och gillade känslan där, att det är fest men samtidigt proffsigt, säger Jonas.
Båda ställena har dessutom vinylspelare och fokuserar (nästan) lika mycket på musiken som vinerna.
– Det måste vara genuint hela skivor som funkar rakt igenom, allt från soft jazz och soul till electronica och modernt. Och mycket rock, säger Jonas.
– Det beror på vem som jobbar, när jag jobbar är det lite mer mys och när Jonas jobbar är det lite mer konstigt, säger Béatrice och båda skrattar.
Sök 2500+ vinlistor
