Vinet bestämmer maten på Barsac

För snart tre år sedan gjorde Jonas Moen och Tomas Szyszkiewicz drömmen verklig och öppnade vinbaren Barsac i Vasastan i Göteborg.

De två rutinerade sommeliererna har känt varandra i mer än tio år. De bodde grannar, och brukade ses över en middag eller några flaskor vin då och då. Ofta gled samtalet in på hur det skulle vara att öppna något eget.

– Det är väl en krögargrej att man startar stället man själv skulle vilja gå till. Vi hade drivit andra människors krogar länge. Jonas var på Kometen med Leif och jag var chef på Hos Pelle. Vi visste vad vi ville göra, säger Tomas.

– När jag har jobbat på stjärnkrogar i Göteborg och i Malmö, är det ofta ställen där kockar har startat sitt drömställe och sedan har anställt duktiga sommelierer. Jag kände att den sortens upplevelse skulle jag vilja skapa på ett annat ställe. Att hålla den kvalitén på vin, men på en enklare krog.

Idén blev att vända på konceptet och låta vinet istället för maten stå i första rummet. Det betyder bland annat rustika rätter med elegans och fötterna stadigt i europeiska kök, som Boeuf Bourguignon. Eller kroppkakor med svamp, spetskål och tryffel. Med andra ord inte särskilt mycket chili eller koriander på tallrikarna.

– Vi gör maträtter som matchar vinet istället för idén om “hitta nåt vin som passar till den här rätten, sommelierjävel”, skrattar Jonas.

– Vinvänlig mat. Mat som är lätt att förstå, säger Tomas.

– När vi själva går på krogen är vinlistan det första vi tittar på. Vad är vi sugna på? Är det kraftigt rött, är det riesling? Sedan hittar vi en flaska som vi vill ha och väljer mat som passar till vinet, säger Jonas.

– Fast merparten som kommer hit är fortfarande inte vinfreaks, utan vanliga människor som vill äta och dricka gott. Vi har en väldig hög lägstanivå på våra viner. Och det är inte ovanligt att gästerna får tre olika smakprover innan de bestämmer sig.

Barsacs lista är cirka 400 viner lång, med huvudfokus på klassiska Europa. Det finns alltid ett stort antal viner, i olika stilar, på glas.

– Vi gillar svala klimat, hög syra och inte för extraherad frukt, om man pratar röda viner. Vi säger inte nej till något och har allt från superklassiska viner till mer moderna som orange viner eller naturviner. Är det gott att dricka så tar vi in det. Sedan kommer nästan alla vår viner från småskalig produktion och mycket är ekologiskt eller biodynamiskt, utan att det är en uttalad filosofi från vår sida, berättar Jonas.

– Sedan får man väl säga att Bourgogne är en liten nisch i vårt intresse. De som tycker som vi, att vinerna från Bourgogne är de bästa i världen, de har börjat hitta hit. Vissa kommer till oss enbart för det. Tittar man på vår lista så är kanske hälften, ungefär 200 olika viner, från Bourgogne, säger Tomas.

– Producentmässigt så gillar vi till exempel ett hus som Robert Groffier mycket, och där har vi lyckats spara på oss ganska många olika viner till ett bra fyndpris. Det är många som kommer hit för att vi har bra utbud av Groffier och även av viner från Etienne Sauzet. Sedan är vi ganska bra på att sniffa fram viner olika prisklasser. Många har uppfattningen att man måste man betala en förmögenhet för Bourgogne. Men det tycker jag vi kan bevisa att man inte behöver. Det finns jättebra viner i en enklare prisklass också, fortsätter Tomas.

– Som familjen Thibert i Pouilly-Fuissé, ett distrikt som inte är lika hajpat men gör fantastiska viner till en nästan billig peng jämfört med många andra, säger Jonas.

– Sedan har vi ju till exempel Barraud och Cordier i Mâcon som också är fantastiskt bra, inflikar Tomas.

De två krögarna bygger metodiskt upp sin vinkällare. Det senaste året har de lagt undan omkring 200 flaskor.

– Vi försöker spara en del, så att vi om fem eller tio ska ha lite äldre årgångar att erbjuda. Det är ganska småskaligt än så länge, men vi köper en del stora viner, var de nu är ifrån, av den senaste årgången och som kanske är dumma att dricka idag eller imorgon. Det skulle ju vara fantastiskt om Barsac om 10 år har en källare som på Djuret, eller åt det hållet, säger Tomas.
Läs mer och bläddra i Barsacs vinlista här.