Anna Mellfors: ”Hantverk, historia, kunnande och respekt för miljö och människa är ledord”

Den 23 oktober är det dags för Anna Mellfors och hennes medarbetare att öppna dörrarna till nya vinbaren Gemla Vinbar och Studio. Anna har satt ihop sitt eget dream team och i skrivande stund finslipas detaljerna. Andreas Grube träffade henne inför öppningen.

Berätta om teamet du satt ihop?
– Vad det gäller teamet så kom Ola Arnkil in som delägare i driften i sommar och det är jag väldigt glad för! Tanken från allra första början var att jag och en till skulle vara delägare och driftsansvariga, av lite olika anledningar blev det inte så och vi var tvungna att jobba vidare med de förutsättningar vi hade. Men så började jag och Ola prata om projektet i somras och han uttryckte ett stort intresse för hela idén och konceptet, inte minst för att han växte upp i samma kvarter som vinbaren ligger i.

– Jag och Ola känner varandra sedan innan, han sökte sig till La Colline för att han ville jobba med mig och de viner jag brinner för. Fast så såldes Colline dagen efter att jag anställt honom och jag skickade honom vidare till Grus Grus där han varit fram till nu.

Vem har ni i köket?
– Vi har anställt Alexander Schlyter som kock (och sommelier) och det känns helt fantastiskt! Han är en perfekt match på alla sätt, jag kan inte tänka mig någon bättre för oss. En riktig drömrekrytering! Alex har jobbat bland annat på Nook och Spritmuséet, de senaste tre åren har han varit delansvarig för Matateljén i Enskede. Han lagar precis den grönsaksbaserade och hantverksmässiga mat vi vill ha, han älskar att själv vara ute i skogen och plocka allt från svamp och bär till rosenknoppar och nypon som han använder i sin matlagning.

– Men en av de viktigaste egenskaperna är att han har ett stort intresse för hantverksviner och småskalig vinodling, dessutom älskar han att servera, hälla vin och snacka med gäster.

Vad har ni landat i vad gäller namn?
– Vi heter Gemla Vinbar och Studio, och vinbaren har tagit smeknamnet Lave. Så Lave, Gemla Vinbar kan man säga. Men vem vet, ställen brukar ju tendera att leva sitt eget liv när de väl öppnar! Hur som helst är Lave även namnet på en ny bänk som vår arkitekt Pierre Sindre ritat åt vinbaren. Lave betyder "bänk" på gammelsvenska. Vi har också döpt en av våra run-figurer, som bland annat kommer att pryda taket, menyer och annat, till Lave. De illustrationerna är gjorda av Niclas Åkerblom, konstnär och gammal vän och arbetskamrat från Tranan och Colline.

Vad är det övergripande temat för baren?
– Hantverk, historia, kunnande och respekt för miljö och människa är ledord för hela vinbaren. Både meny och vinlista kommer att vara i ständig förändring. Tanken är att du alltid ska hitta något nytt även om du tittar in flera dagar i veckan.

Jag vill att vinet ska få smaka av platsen det kommer ifrån och spegla inte bara den utan även människorna som tagit hand om det

Berätta om vinlistan, vad har du kokat ihop där
– Vi jobbar endast med hantverksviner odlade i levande vingårdar där vinbönderna jobbar i samklang med jorden och naturen istället för emot den. Miljöaspekten är mycket viktig, både vad det gäller jorden och den biologiska mångfalden, men också för människorna som arbetar i vingården. Detta innebär självklart viner med minimalt med tillsatser och som är så omanipulerade som möjligt.

– Jag vill att vinet ska få smaka av platsen det kommer ifrån och spegla inte bara den utan även människorna som tagit hand om det. Kvalitet är viktigt och den uppnås med ett djupt kunnande inom hantverket och ett äkta engagemang och en stor passion. Det gäller i princip för allt.

Vilken typ av mat blir det?
– Grunden i köket är grönsaker, med flera nära samarbeten med lokala odlare. Säsong och tillgång får i mångt och mycket styra menyn, som även den är levande och omväxlande. Vi har också en liten delidisk där det kommer att finnas mycket godsaker att köpa med sig hem. Utöver ost och chark kommer det bland annat att säljas goda konserver, egenproducerade patéer, rilettes, pickles, gott bröd, fina kaffebönor från lokala rosterier och en eller ett par lagade rätter.

Ni kommer också att köra en del roliga samarbeten, berätta om det!
– Ja, till vår stora glädje kommer vi att ha ett nära samarbete med Sebastièn Boudet, vi ska tillsammans komma fram med ett särskilt bröd till oss som han ska baka och som givetvis också kommer gå att köpa med sig hem.

– På vinsidan har vi också ett dynamiskt samarbete med den danska vinimportören Rosforth & Rosforth som är pionjärer och föregångare i Norden när det gäller import av naturliga viner från vinbönder som jobbar småskaligt. Rosforth har en av de djupaste och bredaste portföljerna inom detta segment men de har av, för mig outgrundliga anledningar, än så länge inte synts mycket på den svenska marknaden.

– Vi kommer att göra mycket skoj ihop, bland annat kommer det att betyda att ovanligt många av de duktiga vinbönder de jobbar med kommer på besök med intressanta events runt detta. Vi kommer självklart även att servera många viner som inte hällts mycket i Stockholm vilket jag tycker är särskilt spännande. Det betyder dock inte att vi på något sätt är exklusiva, Rosforth kommer vara en av många, många importörer vi jobbar med.

Corona slog ju till mitt i planeringen och förarbetet för er del, hur mycket har det påverkat?
– Dels att vi inte kunde öppna i början av maj som det var tänkt. Men det har också inneburit att vi har tappat precis all finansiering, inte ens leasingavtalen blev kvar, så vi gör detta med endast egna pengar. Alla banker hoppade av, trots borgensåtaganden och pantsättning av fastigheter fick vi inte ens en checkkredit. Faktum är att det till och med var svårt att hitta en bank som ville öppna ett företagskonto åt oss för att vi skulle kunna sätta IN pengar. Helt sjukt faktiskt!

– När sen även kreditinstitutet som skulle stått för vårt leasingavtal för köket hoppade av så ställdes allt på sin spets, då var vi tvungna att tänka igenom allt några extra varv. Nu är läget så att köket som vi skulle ha betalt på 36 månader ska betalas av på 3 månader, så det blir tufft i början men vi har gjort en seriös budget och vi tror stenhårt på detta.

Fotnot: Star Wine List har besökt Gemla vinbar på förhandsöppningskvällar och kan rekommendera stället - därför finns det med på vår guide redan från öppningsdagen. Se länk nedan.