Paz Levinson, le service avant tout

Thomas Simian
Publié 22-jui-2019
Interview / Paris

Éducatrice, auteur et juge des vins. Élue deux fois meilleur sommelier d'Argentine, meilleur sommelier d'Amérique et quatrième meilleur sommelier au monde. Dire que Paz Levinson, l'actuelle sommelière en chef du groupe Maison Pic, se place tout en haut de sa catégorie, n’est certainement pas exagéré. Thomas Simian, l’ambassadeur de Star Wine List à Paris, l’a rencontrée.

Paz Levinson a entamé sa carrière en tant que sommelière assistante dans un restaurant à Buenos Aires, avant d'être nommée sommelière en chef quelques années plus tard.

”Pendant ces années, j'ai aussi étudié pour devenir sommelière professionnelle et j'ai beaucoup appris en travaillant en salle. C'est vraiment la meilleure façon d'étudier et de se lancer dans ce métier. J'ai commencé par adopter la religion du service, puis celle du vin,” explique Paz Levinson.

Elle dit que toute sa vie, elle n'a rêvé que de recherche et d'enseignement. Cela aurait pu être dans la littérature ou autre chose - mais dans le vin, elle a trouvé la combinaison parfaite d’études, de recherche, d’enseignement et de voyages.

”La combinaison de ces choses m'a captivée. Dans le monde du vin, il faut toujours continuer à poser des questions, continuer à apprendre. Nous sommes des sortes de détectives, qui recueillent toutes ces informations avant de les transmettre aux clients ou aux étudiants. Le vin n’a pas de limites, culturelles ou globales, mais pour les sommeliers, le travail ne s'arrête pas au vin. Il comprend aussi le thé, le café, le saké, les cocktails, les spiritueux, la bière - et tous ces sujets m'intéressent..”

Paz Levinson a une riche expérience des concours, mais elle s'y est mise de façon assez spontanée.

”J'enseignais beaucoup et j'ai senti le besoin de passer un examen, de mesurer mes connaissances et d'évaluer comment je pourrais continuer à apprendre. J'ai donc pensé que ce serait une bonne idée de participer au concours America’s Best, même si je n'y connaissais rien. En 2009, je n’étais même pas allé voir son édition à Buenos Aires ... et puis en 2010, j’ai remporté mon premier concours et ai été élue meilleur sommelier d’Argentine.”

Le plus important est de faire les choses à sa façon et d’être satisfait de son choix.

Elle dit que les concours ont fait d'elle une meilleur sommelière :

”Les concours m'ont aidé à être moindre timide, à prendre de l'assurance et bien sûr à continuer à apprendre. Chacun de nous dans l'industrie du vin a sa propre façon d'apprendre et je respecte tous les choix ; concourir, ne pas concourir, viser le titre de Master of Wine ou celui de Maître Sommelier, voyager, faire de la recherche, peu importe. Le plus important est de faire les choses à sa façon et d’être satisfait de son choix,” dit-elle.

Depuis mars 2018, Paz Levinson est sommelière en chef du groupe Maison Pic, qui possède des restaurants dans plusieurs pays. Elle dit que le programme de chacun des restaurants en matière de boisson a évolué au cours de l'année, en élargissant ses limites et en embrassant la diversité, à la fois au niveau du vin et des autres boissons - même si l'origine de la Maison Pic est rendue évidente par l'accent mis sur les vins de la vallée du Rhône dans les restaurants.

”Nous travaillons beaucoup plus avec le saké, les cocktails, le thé, le café, la bière et les vins du monde. Le sherry et le madère ont gagné en importance. Nous essayons également de faire passer le programme des accords mets-vins au niveau supérieur. J'aime vendre des bouteilles, mais si un client veut explorer les accords possible, c'est notre travail que d'être très précis. Et le programme ne peut évoluer qu'en ayant les bonnes personnes à bord et je suis très satisfait des sommeliers en chef qui travaillaient déjà ici et du recrutement que nous avons effectué depuis mes débuts.”

Quelle est votre règle numéro un en matière de restauration ?
”La règle numéro un est d'être au service des autres. Nous sommes des serveurs et c’est notre travail que de servir, d’aider, et d’aider encore. Cette règle vaut en salle, mais également dans votre entreprise, avec vos amis, vos clients, vos étudiants et à vos lecteurs.”

Vous êtes basée en Europe mais que pensez-vous de la scène viticole en Argentine actuellement ?
”Je pense qu'elle en est à un moment superbe de son histoire. Le palais des vignerons a changé et leur connaissance des régions viticoles internationales telles que Bierzo, Ribeiro, Tenerife, Saint-Joseph et d’autres a augmenté au cours des dernières années. De plus, les techniques de vinification ont changé, avec beaucoup plus de vins élaborés de manière "non-interventionniste" aujourd'hui.”

Que conseillez-vous aux clients pour bien lire une grande carte des vins ?
”Mon conseil est de se relaxer, d'apprécier et de faire confiance aux sommeliers ! Ils savent comment guider le client et peuvent révéler des secrets à propos de la liste.”

Nommez trois de vos bars à vin préférés dans le monde.
Noble Rot
La Cave de Septime
Terroir Tribeca à New-York

Consultez la liste des vins de La Dame de Pic à Paris via le lien ci-dessous - ainsi que le restaurant partenaire à Londres.

Paz Levinson sur les régions viticoles les plus intéressantes en ce moment

L'Anjou : ”Pour la diversité, la complexité, la qualité, la connexion avec le terroir, le prix incroyable et le potentiel de conservation des vins.”

Gualtallary: ”En raison des sols, de leur potentiel, leur fraîcheur, la combinaison du Malbec avec le Cabernet Franc. Le caractère sauvage de la région et sa diversité.”

La Ribeira Sacra : ”En raison de la topographie, des raisins, de la fraîcheur, de la communauté, du travail de vinification et de la saveur des vins.”

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