Pascaline Lepeltier en compétition pour la crédibilité
Pascaline Lepeltier, Master Sommelier, est l'une des sommelières les plus connues de New York, en particulier pour les amateurs de vin naturel. Son amour pour le chenin blanc de sa vallée de la Loire natale est bien connu.
En novembre 2018, Pascaline Lepeltier a remporté le concours du meilleur sommelier de France. Le même mois, elle est devenue la première femme à remporter le titre du Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie Sommelier.
La seule raison pour laquelle elle ne participe pas au prochain concours du Meilleur sommelier du monde 2019 est parce que la France avait déjà sélectionné son candidat, David Biraud. Mais pourquoi vouloir entrer en compétition en premier lieu ?
"Je pense que la motivation est ma curiosité - essayer de comprendre ce monde viticole qui est le nôtre ! Et les compétitions m'ont aidé à acquérir la crédibilité qui fait qu'on m'écoute quand je parle de la qualité et de l'importance de l'agriculture biologique et biodynamique, et notre responsabilité, en tant qu’influenceurs et prescripteurs, de soutenir cette transition écologique urgente", explique Lepeltier.
À New York, Lepeltier a passé une dizaine d'années à élaborer la carte des vins primée du Rouge Tomate avant de partir en 2017. Elle est désormais partenaire de Racines, le bar à vins et restaurant du centre-ville de Manhattan, qui figure parmi les destinations préférées d'Arvid Rosengren dans son guide des bars à vin et restaurants de la ville.
Comment compareriez-vous New York à d'autres villes en matière de vin?
”Je pense que New York est assez incroyable à présent car nous avons tous les vins du monde, mais le prix, les coûts d'exploitation et le manque de nombreux bars à vins (comme à Paris, Londres, Berlin, Copenhague, Barcelone, Madrid, etc.) fait que la scène n’est pas la plus animée par rapport aux villes que je viens de nommer.”
Quelle est la philosophie de la carte des vins chez Racines?
”L'oecuménisme, avec des vins de vignerons et d’agriculteurs, 85% étant issus de l’agriculture biologique, biodynamique ou naturelle. Nous cherchons à offrir une vision "mûre" du monde vitivinicole à faible intervention, avec plus de 15 ans d'expérience dans l'utilisation de ces vins.”
Quand vous commencez à écrire une liste, par quoi commencez-vous réellement?
”Tout ce qui précède. Les aspects pratiques et contraignants d'abord - quel type de restaurant, quel d'espace, combien d'employés dévoués, quelles pertes et profits, quel volume anticipé, le volume de trésorerie disponible - etc. Sans ce cadre, le programme sera très difficile et exigera beaucoup de travail, sans générer résultats optimaux . On peut ensuite créer la liste, en fonction de la nourriture et du marché. Mais il faut toujours toujours avec un point de vue, et pour moi une éthique de sélection qui soutient une agriculture réelle et consciente.”
Quels sont les principaux défis (ou avantages) de la rédaction et du maintien d'une excellente carte des vins?
”Trouver les vins, les traquer ! Cela devient tellement compétitif maintenant. Le reste est facile si on est bien organisé.”
Avez-vous un accord mets-vins préféré à ne pas manquer?
”Du chenin de la Loire avec tout!”
Avez-vous des conseils généraux à donner à vos clients en matière de choix du vin?
”Soyez honnête et transparent lorsque vous indiquez à votre sommelier ce que vous voulez boire ou déguster. Utilisez vos mots, dites-nous un prix. Pour que nous puissions vous rendre vraiment heureux!”
Quelle est votre règle numéro un pour vivre dans le monde de la restauration?
”Écoutez (vos invités, votre équipe, vos vignerons) et prenez soin (de vos invités, de votre équipe, de vos vignerons).”
Où aimez-vous aller boire à New York?
”Le Ten Bells, le Four Horsemen, le Modern - et je suis impatient de me rendre au tout nouveau lieu de l'équipe de Franks Spuntino, le Franks Wine Bar à Gowanus.”
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