Veckans vinlista: Oaxens tid är nu

Samtidigt som många toppkrogar varvar ner och stänger för sommaren laddar Oaxen Krog för högtryck. Restaurangchef Fredrik Horn och matsalsteamet är redo för anstormningen med en vinlista i toppform.

Fredrik Horn är en av Sveriges mest rutinerade sommelierer. Karriären började på PM & Vänner i Växjö, fortsatte till Operakällaren och Frantzén och nu är Horn restaurangchef på Oaxen Krog på Djurgården i Stockholm. Han har dessutom hunnit med att bli svensk mästare i sommellerie 2009.

Oaxen Krog har nått internationell ryktbarhet med två Michelinstjärnor för sitt skandinaviska kök på högsta gastronomiska och estetiska nivå. Du kan äta fantastiskt bra nordisk mat på många andra restauranger, men det är osannolikt att du kan hitta vackrare presentationer och kombinationer än på Oaxen Krog. I bistron Oaxen Slip serveras nordisk bistromat med goda och okomplicerade rätter i en unik miljö med en uteservering som är mycket välbesökt på sommaren.

Fredrik Horn har varit på Oaxen Krog sedan början av 2016 och har sedan dess rekryterat ett nytt matsalsteam och byggt om vinlistan med hjälp av chefssommelieren Hans Wejnefalk Larsson med bakgrund på Djuret och Sager+Wilde.

– Jag tycker att vi hittat ett bra spår på vinlistan som vi följer. Vi arbetar bara med europeiska viner och filosofin är att i varje region hitta ikonproducenterna och arbeta med dem. I varje region finns det en Valentini eller en Emidio Pepe som gjort vin i många år och har en stark tro på den lokala traditionen och de lokala druvorna.

På Oaxens Krogs vinlista finns ca 1000 viner med stark dominans av Frankrike, följt av Italien, Österrike, Tyskland och Spanien. Bland de kända namnen finns t ex ett antal viner av Jacques Sélosse, Dauvissat, Coche-Dury, Lopez de Heredia, Prager, Chave, Rayas och Petrus.

Eftersom det nuvarande vinprogrammet är tämligen nytt är det inte proppfullt med gamla årgångar som på PM eller Operakällaren men det finns flera vertikaler och exempelvis Mas de Daumas Gassac sträcker sig tillbaka till 1986.

– Vi vill inte ha så jättemånga artiklar på listan men vi vill hitta mogna viner från producenterna och inte bara den senaste årgången. Det blir mer intressant för gästen och för oss också, säger Fredrik Horn som lägger mycket tid på att leta efter vin till Oaxen Krog.

– Jag försöker alltid fråga vinmakare vad de kan ge för tips och referenser när jag är ute och reser. Men det handlar också om att läsa mycket och följa utländska etablerade importörer som Kermit Lynch. Tyvärr, om man ska vara kritisk, händer det inte jättemycket på den svenska importörssidan, säger Horn som också driver en egen vinimportfirma, Panache.

På Oaxen Krog liksom på många andra restauranger väljer gästerna oftast vinpaket men tack vare Coravin kan Oaxen erbjuda ett antal exklusiva viner på glas.

– Just nu har vi Alion 1998, Sassicaia 1998 och Talbot 1983, alla från magnum, på glas. Jag tycker Coravin är ett fantastiskt verktyg.

Vad är skillnaden mellan att jobba på Oaxen Krog jämfört med Frantzén och Operakällaren?

– Om man jämför så var vinpaketen mer statiska på Operakällaren. Det var kul att komma till Frantzén där vi hade större frihet och kunde testa olika saker. Det var på Frantzén som jag gick från att ha ett vin till varje servering till att jobba mer med ett vin till ett par, tre serveringar. Färre olika viner men högre nivå på vinerna.

När Mathias Dahlgren stängde Matsalen för att starta Rutabaga och Frantzén stängde för att börja om på ny adress blev plötsligt Oaxen Krog ensam i Stockholm med två Michelinstjärnor.

Ni är den enda tvåstjärniga restaurangen i Stockholm – ställer det särskilda krav på er?

– Det är ett väldigt unikt tillfälle kan jag tycka, att vara den enda tvåstjärniga restaurangen i Stockholm. Vi håller fanan högt och jag tycker att vi har utvecklats väldigt mycket det senaste året på Oaxen Krog. Vi har tagit tillvara på tillfället som getts och visat upp Oaxen Krog från sin bästa sida, säger Fredrik Horn.

Vad har Oaxen Krog för gäster?

– Det är alltid en lokal tillströmning av gäster, från Stockholm och Sverige. Och tillresande foodies har ökat markant den senaste tiden. Det kan säkert bero på det finns få destinationsrestauranger i Stockholm just nu. Vi har framför allt väldigt matintresserade gäster men också många gäster med vinintresse. Nationella och internationella gäster som besöker oss frekvent.

De flesta toppkrogar stänger över sommaren men ni gör tvärtom.

– Oaxen Krog har alltid haft öppet hela sommaren och det är fantastiskt. Jag förstår att andra stänger, det är svårt med semesterplanering med mera, men jag skulle önska att fler restauranger har öppet på sommaren. Det är då man kan skylta med alla fina ställen som vi har i Stockholm och i Sverige.

Hitta hela Oaxen Krogs vinlista på Star Wine List, klicka här. 

Publicerad 25-juni-2017
Nyheter / Sverige

Dela sidan

Visste du?
Du kan söka efter tiotusentals viner och se var de listas i restauranger och vinbarer.
Sök efter vinlistor på Star Wine List

Vi använder cookies på Star Wine List. Se vår cookies policy