Efter återöppningen – glädje, tryck och personalbrist

Större sällskap, glädje över att skapa rum för alla och att slippa agera polis – men också brist på personal och problem att hitta kompetent personal. Star Wine List tog ett snack med ett gäng sommelierer runt om i landet om hur den första tiden sedan restriktionerna släpptes har varit.

Erik Florén, sommelier och delägare på E&G i Stockholm:

Erik Florén och teamet på E&G.

Hur känns det att ha fått öppna helt igen?
– Äntligen säger vi bara!

Hur har de första veckorna varit?
– Jättebra, vi har haft oktoberfest så det har passat perfekt med att slippa restriktioner.

Hur är responsen från gästerna – är folk avvaktande eller är allt tillbaka till det normala?
– Framförallt yngre gäster är pigga på att avnjuta ett glas spätburgunder på stående fot, vilket är himla trevligt.

Hur ser det ut på personalfronten för er?
– Vi söker personal på de flesta fronter. Framförallt en kock som delar vår kärlek och passion för otroligt god mat.

Rebecka Lithander, sommelier och restaurangchef på Mutantur i Malmö och Star Wine Lists Malmö-ambassadör:

Rebecka Lithander.

Hur känns det att ha fått öppna helt igen?
– Det känns fantastiskt kul. För oss har det inte varit en superstor omställning från att de senaste restriktionerna togs bort då vi främst är ett ställe där folk sitter och äter länge på, och inte minglar och står upp i lika stor utsträckning. Men det är kul att ha möjlighet att trycka på och erbjuda fler platser, när det väl behövs.

Hur har de första veckorna varit?
– Ganska liknande de tidigare, men med ett större andel gäster som skall vidare till teater efter sitt besök hos oss. Det är jättekul, det märks att flödet i nöjessammanhang börjar återgå till något mer ”normalt”.

Hur är responsen från gästerna – är folk avvaktande eller är allt tillbaka till det normala?
– Jag tror att gästerna uppskattar att vi ändå valt att behålla det lite glesare mellan borden, kanske inte så glest som under restriktionerna men vi har inte ökat upp fullt så mycket i kapacitet som vi hade när vi tog som flest sittande gäster. Efter att man vant sig att vara lite mer för sig själv tror jag att svensken kan uppskatta att man har lite avstånd, men detta kanske ändras. Man vet ju aldrig!

Hur ser det ut på personalfronten för er?
– Det har varit tufft. Nu ser det lite lugnare ut men ett tag var vi rejält underbemannade, framför allt innan restriktionerna släpptes upp helt. Då visste man inte riktigt om man skulle våga sig på att anställa, eftersom det har varit lite hattigt fram och tillbaka huruvida man hunnit med två sittningar om kvällarna eller inte.

Ida Kilåker, sommelier på Lenoteket i Lund:

Ida Kilåker.

Hur känns det att ha fått öppna helt igen?
– Det känns helt fantastiskt att få ha öppet helt igen. Att gäster kan sitta tillsammans i större sällskap, umgås med andra som är ute och bara ha det trevligt. För mig som serverar känns det också bra att inte behöva vara ”polis” längre, utan bara sommelier igen.

Hur har de första veckorna varit?
– De första veckorna har varit otroligt roliga. Att se människor ute igen, dricka vin, äta mat och vara sociala är en lycka. Det har varit mycket folk hos oss och några intensiva dagar när alla vill ut igen på en och samma gång.

Hur är responsen från gästerna – är folk avvaktande eller är allt tillbaka till det normala?
– Hur gästerna agerar är väldigt varierande. Några är fortfarande lite aktsamma men är oftast på krogen när det är lite lugnare på vardagar. Men jag vill ändå säga att de flesta har gått tillbaka till det normala, bara lite mer handsprit och tvål går åt men så får det gärna fortsätta vara, haha! 

Hur ser det ut på personalfronten för er?
– Precis som många andra upplever i branschen så är det svårt att hitta personal. Tyvärr känns det som att många har sökt sig vidare från branschen under pandemin. Man får bara hålla tummarna att folk hittar tillbaka snart igen. 

Tina Trigg, sommelier och delägare på Café Cuvée i Stockholm:

Café Cuvée.

Hur känns det att ha fått öppna helt igen?
– Overkligt och underbart, äntligen kan vi lägga fokus på det vi älskar, nämligen gästerna och deras upplevelse istället för att agera som ordningsvakter.

Hur har de första veckorna varit?
– Vi märkte störst skillnad efter sommaren, då började mer gäster komma tillbaka och de flesta var orädda och återigen bekväma i restaurangmiljö.

Hur är responsen från gästerna – är folk avvaktande eller är allt tillbaka till det normala?
– De flesta agerar som om allt är tillbaka till det normala, men vi märker även att ett beteende med önskat avstånd till andra kvarstår hos en mindre andel gäster.

Hur ser det ut på personalfronten för er?
– Vi behöver anställa mer personal både i kök och matsal. Det var redan ett problem och väldigt svårt att hitta kompetent personal innan pandemin, nu när så många vart tvungna att sadla om pga den enorma arbetsbristen är det en katastrof för branschen. Alla vi pratar med är underbemannade och kämpar.

Andreas Hiller, sommelier på Heaven 23 i Göteborg:

Andreas Hiller.

Hur känns det att ha fått öppna helt igen?
– Det är naturligtvis kul att saker och ting är på väg tillbaks till det vi innan kallade för det normala. Känslan att få ägna sig helt åt det vi kan, service, och inte polisverksamhet, är kanske det som är allra skönast.

Hur har de första veckorna varit?
– För vår del märks det tydligt att restriktionerna har släppts men inte så att det har varit alldeles galet. Vi jobbar ju även i normalfallet huvudsakligen med sittande gäster. Dessutom har vi ännu inte växlat upp helt till 100 procent. Det beror både på personalsituationen men även på att vi fortfarande vill att gästerna ska kunna hålla ett visst avstånd.

Hur är responsen från gästerna – är folk avvaktande eller är allt tillbaka till det normala?
– Jag kan känna att förvånansvärt få gäster är avvaktande. Ju senare kväll och mer helg det är desto mindre verkar det som att man ens minns att det varit en pandemi. Samtidigt är nog både gäster och vi som arbetar på restaurang glada över att det blir en mer naturlig och härlig stämning.

Hur ser det ut på personalfronten för er?
– Vi har det nog rätt okej. Vi söker i princip alla positioner men klarar ändå av att hålla öppet sju dagar i veckan, lunch och kväll. Precis som alltid. I vissa situationer kanske vi behöver hålla igen lite. Men det kan det vara värt för att vi ska kunna hitta rätt personer.

Caroline Tallving, ägare och sommelier på Dryck vinbar i Stockholm:

Caroline Tallving.

Hur känns det att ha fått öppna helt igen?
– Det är helt magiskt att som litet ställe kunna skapa rum för alla, att slippa agera minipoliser, att möblera upp lokalen på riktigt istället för de fläckvisa öarna av möblemang.

Hur har de första veckorna varit?
– Bitvis helt galet. För lite personal med befintlig personal som går på knäna. Samtidigt ett underbart tryck av happy people och ovanpå det svårt att leverera den servicenivå vi sätter innerligt högt. De skapar intern frustration.

Hur är responsen från gästerna – är folk avvaktande eller är allt tillbaka till det normala?
– Allt helt onormalt haha... det märks att det råder ett uppdämt behov och att människor vill mötas, umgås, kramas och vara tillsammans!

Hur ser det ut på personalfronten för er?
– Skralt... vi letar personal med ljus och lykta och tar en dag i taget. Utmanande att planera framåt.

Emelie Svensson, krögare och delägare på Restaurang Agnes i Stockholm:

Emelie Svensson (foto: Danger Österlin)

Hur känns det att ha fått öppna helt igen?
– Att få öppna upp igen är nästan mer en stor lättnad än galen glädje. Det har varit så mycket fram och tillbaka under de senaste 1,5 åren så att vi nästan inte vågar tro att detta ska få fortlöpa. Med det sagt så känns det ju fantastiskt att få ge en hel restaurangupplevelse till våra gäster igen. Känslan av att kunna låta gästerna stå och ta ett glas medan de väntar på plats, eller att gästerna vågar prata lite mellan borden är ju ren lycka.

Hur har de första veckorna varit?
– Vi märkte direkt när regeringen gick ut med att restriktionerna skulle släppas att det blev högre tryck på bordsbokningen och framför allt mycket förfrågningar på vår chambre separée i vår vinkällare vilket är fantastiskt kul. Vår upplevelse är att både vi och våra gäster är tacksamma över att vi är på rätt väg. Det märks att alla har saknat att umgås på det där lättsamma och lite spontana sättet som vi kunde göra innan pandemin. Vi ser även en stor skillnad på företagsbokningar. Det är på något sätt äntligen moraliskt godkänt att gå ut att äta med sina kollegor och kunder igen.

Hur är responsen från gästerna?
– Gästerna har varit jättefina med att acceptera att de sitter tajtare igen, och de flesta tycker att det är skönt med sorlet och den härliga stämningen som råder på en fullsatt restaurang.

Hur ser det ut på personalfronten hos er?
– Just nu har vi det okej med personal, även om alla vi arbetsgivare vet om att det kan förändras otroligt snabbt. Vi kunde behålla en stor del av teamet även under pandemin, men några har gått vidare så vi kommer att behöva anställa ett par nya i vår.

Publicerad 14-oktober-2021
Intervju / Sverige

Dela sidan

Visste du?
Du kan söka efter tiotusentals viner och se var de listas på restauranger och vinbarer.
Sök efter vinlistor på Star Wine List