Raj Parr : "Les dégustations à l'aveugle deviennent plus difficiles"
Rajat Parr vient de sortir son nouveau livre écrit en collaboration avec Jordan Mackay : The Sommelier's Atlas of Taste. C'est un atlas sans carte mais avec des tonnes de terroirs.
Rajat Parr est sans doute l'un des sommeliers les plus célèbres de la planète, et il n'est même pas sommelier, du moins si on s'en tient à sa propre définition : il faudrait travailler dans un restaurant pour être qualifié de sommelier. Il exerce actuellement le métier de vigneron au Domaine de la Côte, à Sandhi et Evening Land, et est également une légende de la dégustation à aveugle, et un auteur reconnu dans le monde du vin.
Nous avons rencontré Raj lors du dernier jour de la conférence Somm 360 à Montréal, au cours de laquelle il a entraîné les sommeliers participants aux dégustations à l'aveugle.
Pourquoi avez-vous écrit ce nouveau livre ?
”Jordan et moi voulions écrire un livre qui transporterait les sommeliers et les jeunes professionnels du vin dans toutes les régions de production et expliquerait pourquoi les vins classiques ont les goûts qu'ils ont. Les choses vont vite dans le monde du vin, et nous voulions prendre du recul pour regarder le passé, le présent et le futur en même temps."
Qu'apporte-t-il qui manque aux autres livres sur le vin ?
"On peut prendre chaque chapitre et la région qu'il décrit individuellement et voir pourquoi le Jura est le Jura, ou pourquoi le Morgon est le Morgon, ou bien encore le Wachau ou le Gevrey-Chambertin ou le Margaux. Autant de vins que nous avons goûté pour ce livre, en analysant leurs terroirs et les raisons de leurs goûts divers.”
Revenons à Montréal, où vous participez à la conférence Somm 360, et à l'une des dégustations à l'aveugle en groupe que vous avez dirigée avec 22 des meilleurs sommeliers du monde plus tôt dans la journée. Il y avait deux vins blancs dont personne n'a réussi à deviner l'identité. L'un d'entre eux était un Chablis 1er cru tellement flamboyant que je ne l'aurais jamais placé à Chablis non plus. Est-ce un signe de changements des styles en général, ou était-ce une pièce unique ?
"Non, il y a clairement du changement dans l'air. Les climats froids se réchauffent, les étés se réchauffent. Et avec les tempêtes, la grêle et le givre, les choses deviennent de plus en plus anormales et même les vins classiques se font plus flamboyants et un peu plus riches et mûrs… Les choses changent rapidement et je pense que la tendance va s'accentuer.”
Donc, il devient encore plus difficile de les identifier à l'aveugle ?
"Exactement. C'est beaucoup plus difficile qu'il y a 20 ans. Les vins changent si vite, et il y a de nouveaux styles et une nouvelle viticulture."
Après avoir entraîné les sommeliers qui participeront au prochain championnat du monde en mars, quelle est votre intuition, qui va le remporter ?
”Oh, je n'en ai aucune idée, c'est un domaine très compétitif. J'ai hâte de voir comment ça se passera !"
Le concours du meilleur sommelier du monde organisé par l'ASI a lieu à Anvers, en Belgique, du 10 au 15 mars 2019. (NDLR : Marc Almert d'Allemagne a gagné)
Vous pouvez trouver The Sommelier's Atlas of Taste en ligne.
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