Jan Konetzki, de La Dame de Pic : "C'est important de repousser les limites"

L'ambassadrice londonienne de Star Wine List, Ruth Spivey, a rencontré le sommelier Jan Konetzki, directeur des vins primé de La Dame de Pic et du Four Seasons Hotel à Londres. L’histoire comprend un Château Latour insolent de 1982, une association de Tom Shobbrook dans un restaurant trois étoiles, la stigmatisation des sommeliers et ce qui est nécessaire pour une belle carte de vins.

"C’est important que des gens repoussent les limites - peu importe ce qu'on pense de la vinification, il ya beaucoup d’apprentissage dans différents types de vins. Des temps différents apportent des vins et des extrêmes différents - le chêne dans les années 90, les extrêmes naturels d’aujourd’hui -, mais tout cela demande beaucoup d’apprentissage. Si on n'explore pas les extrêmes, il n’y a pas d’apprentissage. Le résultat de certains vins peut ne pas être à mon goût, mais j'admire quand même le travail. Il faut toujours avoir du respect pour le travail des autres. Surtout s'il s'agit d'un artisan - quelqu'un y consacre une année ou plus de sa vie. Nous devrions avoir du respect pour cela."

Jan a certes géré des caves et rédigé des listes pour certains des plus prestigieux restaurants gastronomiques, mais il a toujours apporté son style et sa créativité.

"La stigmatisation des sommeliers qui rend mal à l'aise dans ses choix est révolue depuis longtemps. À Royal Hospital Road, par exemple, j’ai associé une canule de venaison à du Tommy Ruff [un Syrah/Mourvèdre naturel de Tom Shobbrook dans la vallée de la Barossa Valley]. choix mais cela reflétait ce que je voulais boire avec et ce qui marchait avec la nourriture. Vous pouvez vous attendre à un Deuxième cru ou à un Hermitage… mais le monde a beaucoup de nuances et elles doivent être reconnues.”

Né en Allemagne, Jan Konetzki a commencé sa carrière comme boulanger de 17 à 19 ans travaillant à New York, à Miami, en Grèce et en Suisse.

"Après un moment, je profitais plus du voyage que de la cuisson proprement dite, alors j'ai pris une pause, je suis allé à Mykonos pour travailler dans les bars, puis à partir de là, je me suis lancé dans le vin..."

Nous nous sommes rencontrés pour la première fois quand il était sommelier en chef du restaurant trois étoiles de Gordon Ramsay sur Royal Hospital Road. Il a travaillé pour la Gordon Ramsay Holdings pendant neuf ans, du Maze and Maze Grill au Claridge jusqu'en 2009, année de son obtention du Advanced Certificate of Master Sommeliers et du trophée Riedel pour le meilleur résultat obtenu en Europe. Le Royal Hospital Road est venu après le Claridge.

Presque tous les ans depuis lors, Konetzki a été récompensé par un prix, mais malgré tout, son engagement pour le service reste au cœur de ses préoccupations.

"Quelles que soient les récompenses qu'on aie la chance de remporter, on n'est toujours aussi bon que la dernière table qu'on a servie et la dernière bouteille de vin qu'on a suggérée."

Jan Konetzki s'occupe du vin des deux restaurants de l'hôtel et de son club privé au Four Seasons Hotel, situé au Ten Trinity Square. Le restaurant phare, La Dame de Pic, est supervisé par la chef étoilée Anne-Sophie Pic, avec un menu présentant sa cuisine de Valence dans la vallée du Rhône et une liste de 450 bacs mettant en valeur les vins de la région et les variétés du Rhône cultivées ailleurs. (que vous pouvez consulter sur Star Wine List).

"C’est une expérience de restaurant classique, mais la liste est toujours une sélection, organisée en fonction des saisons pour permettre une interaction avec les clients, suivre les modes des buveurs et permettre de raconter des histoires", explique Jan Konetzki.

Le rôle de Jan chez Ten Trinity a été marqué pour lui par un changement de culture.

"C'était très différent là-bas [Royal Hospital Road], car c'était une entreprise familiale. Les décisions se prenaient en face en face - quand nous avons changé tous nos verres en Zaltos, j'ai juste demandé et Gordon a dit oui et c'est tout. Dans un hôtel appartenant à une entreprise mondiale, plusieurs niveaux d'approbation sont nécessaires. Les ressources humaines sont toujours très fortes dans ces entreprises. Alors que dans une petite entreprise, la survie est peut-être l'objectif principal, suivi par la philosophie ".

La carte des vins a également changé, de nombreux restaurants, même les plus élégants, préférant des listes plus courtes.

"Les petites listes peuvent être plus agiles, représenter le goût du temps et le chef du moment. Ils sont le prêt-à-porter de la liste des vins."

“Une bonne carte des vins devrait toujours contenir quelque chose que les gens reconnaissent. Les clients ne doivent pas se sentir étrangers. En tant que sommeliers, nous voulons être invités à jouer au jeu et à suggérer du vin. Mais parfois, c’est mieux quand on appuie moins son intention, quand il y a juste une liste avec des bouteilles que les gens reconnaissent. On a non seulement plus de temps pour les clients qui veulent vraiment de l'aide, des conseils et des expériences, mais on permet également aux autres personnes, qui veulent juste boire leurs coups de cœur habituels, d'être aussi satisfaites. Nous avons la responsabilité de leur préparer une bonne soirée. Cela offre toujours la possibilité de s'exprimer en tant que sommelier. Mais il est important de se rappeler que c'est le client qu'on sert, pas nous. En dernière instance, c'est du divertissement."

Par Ruth Spivey

Publié 10-mars-2019
Interview

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