Sören Polonius: Världsmästar-coachen om vad som krävs

På måndag börjar VM i sommellerie i Antwerpen. Sverige deltar som regerande mästare efter Arvid Rosengrens seger 2016. Nu sätts hoppet till Fredrik Lindfors, coachad av sparringproffset Sören Polonius.

Sören Polonius, wine director på restauranggruppen Adam/Albin, vann SM 2006 och 2008, har gjort tre NM, två EM och ett VM. När lusten tog slut på hotellrummet under VM i Chile 2010 bestämde han sig för att träna andra i stället. För det är trots allt något med tävlandet som lockar. Att stå där på startlinjen och känna adrenalinet.

För tre år sedan hjälpte han Arvid Rosengren till guldet. Till veckan är pressen stor på Sveriges representant Fredrik Lindfors, chefssommelier på Grand Hotel i Stockholm. Sverige tog VM-guld även 2007 genom Andreas Larsson.

Varför vann Arvid Rosengren?
– Först och främst är han en duktig sommelier, med bra teoretisk kunskap. Han har en akademisk bakgrund och har lätt för att lära sig. På tävling är det teoretiska väldigt viktigt, det praktiska kan man alltid träna upp. Sedan gäller det att ha nerver. När Arvid vann satt det 500-600 i lokalen, plus att det livesändes.

Hur tränar ni för att klara den psykiska pressen?
– Vi har genrep med åskådare. När vi tränar har vi med folk som tittar på detaljerna. Sedan deltar vi i tävlingar som gästdeltagare. Fredrik var med i baltiska mästerskapen före NM, och i november var han i Balkan. Jag var gästdomare där, och ett av villkoren för att ställa upp var att Fredrik skulle få vara med, ha, ha.

Hur ser chanserna ut i år?
– Jag tror mycket på Fredrik. Han är vass på det teoretiska, han är helt klart en av de farligaste sommeliererna. Vi har tränat för det här i tre år.

Vad krävs för att vinna VM?
– Att du håller en jämn och hög nivå i alla moment, och att du har en bra palett. Att vinna handlar om att göra minst misstag. Alla gör små misstag.

Hur lägger ni upp träningen?
– Vi tränar allt från två till fem dagar i veckan. Ibland är det korta pass med två timmars non-stop blindprovning, ibland kör vi sex-åtta timmar.

Hur hinner man med det, med tanke på sitt vanliga jobb?
– Det är bara att prioritera. Man får sova mindre. Och det är klart att familjen får ta stryk.

Sverige har två VM-guld. Hur kommer det sig?
– Vi har fördelen av att kunna prova vin från hela världen, vi har lättare att få tag i de grejerna till skillnad från länder som Frankrike och Grekland.

VM i sommelierie avgörs vart tredje år. Årets tävling – som är 50-årsjubileum – går i Antwerpen, Belgien, med start den 11 mars. Finalen avgörs fredagen den 15 mars. Det väntas bli 65 deltagare från hela världen. Det är både skriftliga och praktiska moment i allt som rör yrkesrollen – vilket inte bara handlar om vin.

– Oh nej. Det är kemi, vinifikation, cigarrer, kaffe, te, choklad… allt som har med jobbet att göra.

Vet ni något om inriktningen i år?
– Nej, inte mer än att vi kan förmoda att det blir en hel del öl, så det har vi tränat extra på.

Med tanke på vinvärldens utveckling, är det svårare med blindprovning i dag? Australien till exempel gör inte bara muskelpaket längre.
– Visst är det så. För 15-20 år sedan visste man att om ett vin doftade Chablis, då var det Chablis. I dag kan det lika gärna komma från Mornington eller Santa Barbara. Å andra sidan är det samma för alla.

Som sommelier, har man någon praktisk nytta av att tävla?
– Absolut. Man får en djupare kunskap, blir mer självsäker, och det färgar av sig ute på golvet. Sedan kan man förstås inte stå och grotta ner sig i rotstockar och klonurval inför gästerna, då skulle man skrämma bort dem. Samma sak med att dekantera på tid – då kan inte stå vid ett bord och hålla på i tio minuter.

Av Lena Särnholm