Så hamnar vinet på krogen

När du köper vin privat tar du något från hyllan eller beställer via nätet. Sommelieren måste gå en annan väg. Så här går det till när vinet hamnar på krogen.

Finns det här vinet på Systembolaget? är en fråga som sommelierer ofta får från gäster. Svaret är oftast nej, då sommeliererna väljer och köper vin på ett annat sätt än Systembolaget.

Anna Holm, sommelier och restaurangchef på lilla Restaurang Natur i Göteborg, har maten i fokus när hon väljer vin.

– Vi har en levande lista och och öppnar mycket på glas. Det viktiga är att vinet passar till maten och förhöjer smakerna. Våra gäster kommer lika mycket för maten som för vinet.

Förutom att vinerna ska leka med maten är Anna Holm lyhörd för vad gästerna efterfrågar, plus att vissa viner bara ska finnas även om stället har en särskild nisch – i det här fallet naturviner.

Krogens inrikting är alltså det första som avgör vilka viner som köps in. En restaurang måste köpa av en vinimportör om de inte själva har importtillstånd, vilket bara ett fåtal krogar har. De flesta restauranger med ambition jobbar med ett antal olika importörer för att kunna bygga de vinlistor de vill ha. Sommeliererna läser på, provar mycket och träffar vinimportörer. De reser till vindistrikt, antingen själva eller med vinimportörer som ordnar resor till sina producenter som sommelierer kan följa med på.

Importörerna kan grovt delas upp i större företag som säljer mer mot Systembolaget och mindre som jobbar mer mot restaurang. Restaurang Natur köper från en handfull importörer och försöker leta vin hos mindre importörer för att få ett utbud som sticker ut. Å ena sidan, ju färre importörer de arbetar med, desto mer lättjobbat. Å andra sidan måste vinlistan vara attraktiv. För att hålla sig uppdaterad kollar Anna Holm sociala medier, går på branschprovningar och har en ständig diskussion med sina leverantörer. Ibland kommer nya importörer och presenterar sin portfölj.

Ett levande samtal

Ett levande samtal, en tvåvägskommunikation. Så beskriver också Mimmi Malm sitt arbete. Hon är delägare i Savino, en importör som fokuserar på hantverksmässigt framställda viner.

– Det viktigaste för oss är inte det geografiska utan hur de arbetar. Vi jobbar med små och medelstora odlare, vilket gör att vi har en relativt dyr portfölj. Det är producenter som odlar vinet själva och är ute mycket i vingården.

Savino grundades 2004 med fokus på Italien. Sedan 2013 drivs Savino av trion Helén Ström som är vd, Gry Svedberg och Mimmi Malm. De arbetar med 25 producenter och tyngdpunkten ligger fortfarande på Italien, men de jobbar på att bredda portföljen.

– Vi letar i länder och områden där vi har få producenter för att fylla våra luckor, säger Mimmi Malm och nämner bland annat mindre kända apellationer i norra Italien.

Savino säljer så gott som uteslutande till restaurang.

– Vi har nästan ingen verksamhet alls mot Systemet, bara lite grand i beställningssortimentet, säger Mimmi och förklarar:

– Historiskt sett har vi inte haft den typ av viner som går att matcha mot Systembolagets offerter, varken i volym eller pris, men vi vill inte avfärda dem som försäljningsställe.

Med befintliga restaurangkunder har de en levande dialog. Presenterar nya viner, nya årgångar och bokar möten inför menybyte. De bedriver också uppsökande verksamhet.

– Innan vi besöker en ny restaurang läser vi in oss på deras menyer och vinlistor. Sedan försöker vi vara lyhörda för deras behov, om det finns några uppenbara luckor. Vi har också mycket personalprovningar där vi hjälper dem att matcha viner till menyn.

En annan viktig del är kontakten med vinmakarna. Savino träffar sina producenter varje år. Antingen åker de dit eller ses på stora mässor som Vinitaly. Ibland bjuder de in dem till Sverige.

– Det är viktigt att träffas, för att skapa relationer, prova nya årgångar, diskutera året som gått och framtiden. Har vi väl bestämt oss för att jobba med någon ser vi det långsiktigt.

Systembolaget jobbar annorlunda

Systembolaget jobbar förstås annorlunda. Några gånger om året går de ut med offertförfrågningar till importörerna. Där specificeras vad de letar efter; det kan vara en region, en druva, en smakprofil. En del importörer skapar själva ett vin som passar offerten, andra väljer från de producenter de har, eller kontaktar producenter i en appellation som efterfrågas och ber om offerter. Vid sidan om de stora lanseringarna finns beställningssortimentet och tillfälliga lanseringar för småpartier.
Sara Wetterling, ägare av Wine Stories som importerar spanska viner, säger:

– På ett sätt är det mycket enklare att sälja till restaurang. För mig som liten importör är det mindre administration och det är lättare att få verksamheten att snurra.