Väggmålningar och förgylld ekpanel från 1895. Under golvet en källare med närmare 40.000 flaskor. Till Operakällaren går man inte för att klunka gamay. Hit går man för att dricka historia.

Han lirkar fram flaska efter flaska i det dunkla ljuset nere i källaren. Upprepar: ”det här är ett naturvin, det här är ett naturvin, och det här…”. Men det är inget som Operakällaren går ut med. Det råkar bara vara så att duktiga producenter inte trixar. Ett bra vin är ett bra vin och trender kommer aldrig över tröskeln till denna Stockholmsinstitution med en stjärna i Guide Michelin.

– Vi diskuterar aldrig vad som råkar vara inne, säger sommelieren Hannes Seeman, huvudansvarig för vinlistan på Operakällaren.

– Vi fokuserar på klassiska vindistrikt. Med moderna ögon kan det låta lite tråkigt, men ska man bygga upp något större är det mycket pengar du binder upp. I stället för att ha lite av allt har vi mer av klassikerna.

Operakällaren har en av landets största vinkällare med drygt 1500 etiketter och vertikaler som får en vinnörd på knä. För att nämna två: Salons champagne i årgångar från 1961 till 2006 och Romanée-Conti från 1989 till 2014. I början av maj fick de guld i Star Wine List of the Year i kategorin vintage – Sveriges bästa årgångslista.

– Vi köper från importörer och från vinhandlare som vi vet har stenkoll på proveniensen. Vi köper aldrig på aldrig på auktion. Då vet man inte hur vinet har lagrats. Det räcker med en dags felhantering och det tar skada, säger Hannes och håller fram en gammal dammig Mouton-Rothschild.

Vinlistan har slagsida åt Bordeaux och Bourgogne, men här finns också mycket från Piemonte och Kalifornien. Övervägande rött. På frågan om USA är klassiskt kommer svaret snabbt:

– De har gjort vin där i 200 år. De är inga blåbär.

Och om Barolo och Barbaresco:

– Det är helt klart våra viner. De passar bra till den mat vi serverar, säger Hannes och kallar Piemonte för det nya Bourgogne.

– Distrikten är uppbyggda på liknande sätt och båda vinerna är eleganta och friska. Nebbiolo har mer ryggrad, men det får man ta. Piemonte har varit ett oerhört prisvärt substitut till Bourgogne. Man har kunnat köpa viner med lite ålder.

På samma sätt kan man säga att Bourgogne är det nya Bordeaux, sett ut ett ekonomiskt perspektiv. Flera år med frost och hagel har reducerat tillgången och höjt priserna. Rejält.

– Det är stentufft att få något nu, allting är kraftigt allokerat. I år får vi till exempel bara två DRC Richebourg 2015.

Maten på Operakällaren kan beskrivas som internationell haute cuisine. Genuina råvaror bearbetade med finess. Vid menybyte samlas alla sommelierer medan kocken presenterar rätterna.

– Vi brukar börja med 20 olika viner och försöker först hitta karaktären – om det ska vara fylligt, torrt, vitt och med hög syra till exempel. Vi är till 97 procent överens.

Skulle någon del av maträtten vara alltför spretig är köksmästaren inte oresonlig.

– Vi för alltid en diskussion, men vår mat är tacksam att jobba med. Det är höga, smakrika rätter som drar åt samma håll.

Avsmakningsmenyerna innehåller ingredienser som anklever, vilka kräver sötare viner. Operakällaren har ett brett utbud även här, bland annat en fin svit Kracher TBA och Château d’Yquem ända ner till 1945.

– Det uppskattas väldigt mycket. Många gäster brukar säga ”varför dricker vi inte mer sött hemma?”.

Prissättningen är modern, för att använda Hannes egna ord.

– De viner som vi vill omsätta, de som kostar runt 400-2.000 kronor ex moms, är generöst prissatta. Max 1.000 kronor i påslag.

Vinkällaren började byggas upp efter renoveringen 1961. Hur förvaltar man ett sådant arv?

– Det blir svårare och svårare att få tag på det man vill ha. Det gäller att smalna av och fokusera på de producenter man vill jobba med. Normalt köper vi alltid den senaste årgången, men om vi vill köpa in en vertikal på sex-sju årgångar får vi fiska lite och lägga ut förfrågningar.

Varför är det viktigt med vertikaler?

– Man får en trevlig lista som fyller en funktion mot gästen. Du kan få samma vin i olika stadier, ungt eller moget.

Trots sitt klassiska anslag lever Operakällaren med sin tid. Nio viner finns listade på Coravin, däribland Ridge Vineyards Montebello 1997 (210 kr för 5 cl) och Château Cheval Blancs 1er Grand Cru Classé A 1997 (575 kr för 5 cl). Hannes Seeman uppskattar möjligheten att låta gästen smaka på exklusiva viner.

– Det är kul och efterfrågat. Vi har också många Coravin i våra Grand Vin-paket.

Läs mer om Operakällaren, bläddra i vinlistan och boka bord här