Le sommelier trois étoiles sous l'eau

Jefferson Goldring, sommelier en chef du restaurant trois étoiles Maaemo d'Oslo, est parti pour un nouveau poste de directeur de vin, mais ce n'est pas dans un restaurant étoilé Michelin ordinaire. C’est dans un nouveau restaurant partiellement immergé dans l'eau actuellement en construction dans le sud de la Norvège, appelé Under.

Dans l'un des points les plus au sud de la Norvège et dans une zone peu peuplée, les places de ce projet très ambitieux se vendent rapidement. Le bâtiment en béton brut formé comme un périscope rectangulaire est à moitié immergé dans l'océan et repose au fond de la mer à cinq mètres sous la surface de la mer.

**Félicitations pour votre nouveau projet, Jefferson, un lieu unique, que pouvez-vous nous dire sur cet endroit ? **

« Merci, Under est un ambitieux établissement de restauration fine qui ouvre ses portes en avril. L'accent sera mis sur les merveilleuses ressources de notre région, en particulier les fruits de mer, et les variations dans les produits saisonniers », explique Jefferson Goldring à Star Wine List.

Quels sont vos projets pour le programme vin chez Under ?

« Le programme vin d'Under se concentrera sans aucun doute sur les producteurs durables qui, à travers leur vin, font preuve de respect pour leur terre. Il y aura naturellement une sélection soignée de champagnes, Riesling, Bourgogne et Loire pour accompagner la cuisine de notre chef, Nicolai Ellitsgaard. Ce qui est nouveau pour moi, c'est aussi l'inclusion du service de cigares que j'ai vraiment hâte de développer », explique M. Goldring à Star Wine List.

Under est conçu par la firme Snøhetta, célèbre pour l'Opéra d'Oslo et la bibliothèque d'Alexandrie en Égypte. A Under, un panorama sur la riche vie marine sera la toile de fond.

Enfin, était-il difficile de quitter le célèbre Maaemo ?

« C'était une décision difficile de quitter Maaemo après si longtemps ; j'étais très reconnaissant pour mon séjour là-bas et pour tout le soutien que j'ai reçu. Cependant, Under sentait qu'il s'agissait d'une excellente nouvelle étape et qu'il Cependant, Under m'a semblé être une excellente nouvelle étape particulièrement excitante pour démarrer quelque chose de zéro », dit M. Jefferson.

Chez Maaemo, Michal Gielas a pris la direction du vin.

Par Linn Johnsen et Krister Bengtsson