« Comment réussir sa carte des vins » - les conseils de grands sommeliers

Paz Levinson, Raimonds Tomsons et Francesco Marzola
Andreas Grube
Publié 17-octobre-2019
Interview

Qu'est-ce qui définit une grande carte des vins, et comment réussir à bien construire la sienne ? On a demandé des astuces et conseils pratiques à Paz Levinson, Raimonds Tomsons et Francesco Marzola, trois sommeliers reconnus à l'international.

Lors des Nordic Star Wine List 2019, qui a eu lieu en septembre à Stockholm pendant le Championnat du Meilleur sommelier des pays nordiques, Star Wine List avait organisé un panel pour parler de cartes des vins. La discussion, menée par le journaliste spécialisé en vin Andreas Grube, rassemblait nos trois sommeliers :

Paz Levinson : Chef sommelière exécutive du Groupe Pic, Meilleure sommelière d'Argentine en 2010 et 2014 et Meilleure sommelière des Amériques en 2015
Raimonds Tomsons : Chef sommelier au restaurant Vincents à Riga, Meilleur sommelier d'Europe en 2017 et 3e Meilleur sommelier du monde en 2019
Francesco Marzola : Chef sommelier à Park Hotel Vossevangen et Champion de la compétition nordique de sommellerie en 2018

• Quelle est votre définition d'une grande carte des vins ?

Paz Levinson (PL) : « Pour moi, c'est une liste qui a été construite avec beaucoup de passion et de patience, car faire une grande carte demande du temps. C'est une collection de vins rassemblés pour une raison précise, allant dans une direction déterminée. Qu'elle soit longue ou courte importe peu ; l'important ce sont surtout les gens qui sont derrière et ce qu'ils veulent présenter et partager avec les clients. »

Francesco Marzola (FM) : « Une grande carte des vins doit avoir de la passion et du focus, et on doit comprendre pourquoi le sommelier l'a construite comme ça. On tombe parfois sur des listes un peu schizophrènes qui partent dans tous les sens, et pour moi ces cartes-là manquent un peu d'équilibre. »

Raimonds Tomsons (RT) : « Une grande carte des vins doit suivre la philosophie de son établissement, que ce soit un bar de quartier ou un restaurant gastronomique. Le chef et le sommelier doivent former une équipe, et quand ça marche le client le ressent. La section des vins au verre est aussi très importante pour moi. »

« Une carte des vins doit bien sûr aussi avoir des marges raisonnables. Il faut être d'autant plus honnête aujourd'hui que les clients peuvent facilement trouver le prix d'un vin ; si on vend une bouteille à un prix trop élevé, le client va le savoir. »

Paz Levinson, Chef sommelière exécutive du Groupe Pic

• Par où commencer quand on travaille sur une carte des vins ?

FM : « Il faut trouver un focus, l'idée qu'on veut partager avec sa carte. A partir de là, j'essaie de cocher des cases dans différentes catégories, pas forcément en fonction du prix mais plutôt de la buvabilité, des vins à boire rapidement jusqu'aux vins de garde. »

PL : « Il faut savoir se limiter et décider dès le départ sur quoi on veut mettre l'accent. Un sommelier doit pouvoir communiquer quelque chose, partager sa vision. Je pense aussi que l'équilibre est très important. On peut commencer en se disant qu'il nous faut 300 bouteilles, tel ou tel vin, et on construit à partir de là. Bien sûr, on s'ajuste tout au long du développement de la carte. »

• Faut-il garder les clients en tête quand on fait sa carte, ou juste faire selon soi ?

RM : « Ça dépend du marché : au final, il faut quand même les vendre, ces bouteilles. Si on est à Londres, l'un des plus gros marchés du monde, le resto va toujours avoir plein de réservations. Moi je viens d'un marché très petit et mouvant, et j'ai une équipe de 36 employés à payer… C'est un équilibre à trouver. »

PL : « Ça dépend de l'établissement. Il faut avoir un large spectre de choix de vins si on a des clients très différents. Mais s'il s'agit d'une petite ou moyenne carte, autant y mettre des vins que vous aimez. Vous les vendrez sans doute bien car les clients voudront entendre vos histoires et partager votre vision. Par contre, pour les cartes plus grandes, avec 2 000 références et plus, il faut prendre en compte ce que les gens attendent. »

Une carte des vins doit ressembler à son restaurant

• Dans quelles mesures une carte des vins doit-elle refléter le sommelier qui l'a réalisée ?

FM : « Si vous êtes le propriétaire, la carte va vous ressembler, elle vous est liée. Bien sûr, si vous venez d'être embauché quelque part et reprenez une carte des vins faite par quelqu'un d'autre, n'hésitez pas à y mettre votre touche personnelle ; mais il faut aussi être capable de pouvoir la redonner à celui qui vous succédera. »

RT : « Dans le cas d'une carte construite selon le restaurant et son menu, même si le sommelier se permet d'aller un peu ailleurs, il doit s'appuyer principalement sur la philosophie du lieu. La carte des vins doit ressembler à son établissement. On peut bien sûr changer certaines étiquettes, tant qu'on reste dans le même concept. »

• Comment bien garder sa carte des vins à jour ?

PL : « C'est un travail quotidien : chaque jour, il faut savoir ce qu'on a à la cave. Certains vins ont besoin de sortir rapidement et il faut donc les vendre en priorité, et d'autres à l'inverse sont faits pour être gardés. Une bonne équipe de sommeliers rendra la tâche plus facile car ils vont très souvent dans la cave. »

FM : « A Park Hotel Vossevangen on a près de 40 000 bouteilles, donc on a dû créer un système de rotation et le suivre rigoureusement. Si vous notez un léger changement dans un de vos vins, offrez-le sur votre carte des vins au verre. »

« Il faut acheter aussi bien aux vieux producteurs de vin avec qui vous travaillez depuis longtemps qu'aux jeunes producteurs émergents et de régions qui montent, et renouveler son réseau en restant informé de ce qui se passe dans le monde du vin. »

Raimonds Tomsons, Chef sommelier au restaurant Vincents à Riga

• Quels sont vos conseils pour définir les prix ?

RT : « Ça dépend bien sûr d'où vous achetez vos vins. Vous pouvez soit adapter vos marges selon les achats de chaque année, soit unifier les prix, ce qui bien sûr apparaît mieux auprès du client. C'est encore plus intéressant si vous recevez beaucoup de geeks du vin et de professionnels. Mais tout dépend aussi de votre budget... »

PL : « Les prix dépendent également de la quantité de l'allocation, si on est dans un bar à vin ou un restaurant où on sert le vin à table, etc… »

• Avez-vous du mal à avoir les allocations voulues dans vos marchés respectifs ?

FM : « Oui, dur d'avoir les quantités désirées de mon côté. Et c'est un vrai problème, surtout quand on a une aussi grosse carte des vins qu'à Park Hotel Vossevangen. Beaucoup d'établissements sont en compétition avec nous pour des allocations, et c'est de plus en plus difficile ; beaucoup de nouveaux restos et bars à vin ouvrent leurs portes un peu partout de nos jours... »

PL : « Pareil pour moi en France : c'est très difficile d'avoir les vins qu'on veut et dans les quantités désirées. Le marché est assez compétitif, y compris pour les restaurants qui ont des relations d'affaires de longue date. Et ça reste dur même si les producteurs sont géographiquement proches. C'est avec les vins de Bourgogne que c'est le plus difficile, et avec ceux des petits producteurs italiens comme dans le Barolo et le Barbaresco. La clé, c'est de voyager souvent : si le producteur vous voit régulièrement, ça se répercutera sur les allocations. Les visites sur place sont très importantes.»

RT : « Je l'ai toujours dit : il faut avant tout construire des relations de confiance avec ses fournisseurs. C'est peut-être comme ça que votre resto sera le premier à avoir 6 ou 12 bouteilles d'un Viña Tondonia Rosé, par exemple - ça a été mon cas. Si vous faites l'importation vous-même, les longues relations avec les producteurs comptent beaucoup. »

Francesco Marzola, Chef sommelier à Park Hotel Vossevangen en Norvège

• Si vous n'aviez qu'un conseil à donner à une jeune aspirant sommelier qui voudrait un jour construire une belle carte des vins, ça serait quoi ?

FM : « N'essayez pas de faire une carte pour plaire au grand public, mais construisez votre carte. Bien sûr, il faut à un moment écouter ses clients, mais vous devez avant tout apporter votre touche. Mettez sur votre carte ce que vous aimez boire vous-même. Je n'achète jamais quelque chose que je ne boirais pas. »

PL : « Ne mettez pas de vins orange sur la moitié de votre carte ; pour moi, l'équilibre est essentiel. Une carte des vins ne devrait pas être faite en fonction de la mode ou des tendances sur Instagram, car tout ça change vite. En bref : faites confiance à votre palais, dégustez beaucoup et restez ouvert d'esprit. »

RT : « N'oubliez pas le côté pratique : la carte des vins doit être belle à regarder car l'aspect visuel est ce qu'on remarque en premier quand on la prend en mains. Le design est important, comme le style et la texture du papier, la police d'écriture… Autre conseil : essayez de construire votre carte un peu différemment de ce qu'on voit d'habitude. Par exemple, classez les vins par styles, cépages, etc., au lieu de systématiquement les trier géographiquement. »

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