Veckans vinlista: Thörnströms vinösa kök

Thörnströms Kök är en institution i Göteborg och har dessutom fungerat som plantskola för flera av landets ledande kockar och sommelierer. En av dem är Maja Hempel, 24, som hittade till Thörnströms hösten 2012 under sin praktik på Restaurangakademien.

– Jag fastnade för sättet att jobba här, så när jag var färdig med utbildningen ville jag direkt komma tillbaka hit. Och sedan dess har jag varit här. Jag hittade rätt på en gång, säger Maja som delar på sommelieransvaret tillsammans med den för tillfället föräldralediga restaurangchefen Peter Halldén.

– Jämfört med många krogar är vi nog rätt klassiska i sättet vi arbetar på, med fatservering och tranchering i matsalen. Det kanske till och med är så klassiskt att det är modernt, skrattar Maja.

På listan finns drygt 600 viner i alla typer av stilar, från konventionella till naturvin, men tyngden ligger på klassiska viner från Frankrike och USA. Här hittar man Château Pétrus, Sine Qua Non och Kistler, men även Marcel Lapierre Morgon och vit Château d ́Arlay från 1980. Här finns också vertikaler av till exempel Harlan Estate och Etienne Sauzet.

– Vinlistan är rätt bred, men fokus ligger på gamla världen, framför allt Frankrike, Bourgogne och Champagne, som vi tycker mycket om. Och även USA på både den vita och röda sidan.

Det märks tydliga avtryck från dem som har präglat vinkällaren under 20 år.

– Någon har gillat ett vin jäkligt mycket och köpt in många årgångar av det, och sedan kom nästa person som kanske tokdyrkade amerikansk Cab och köpte in jättemycket av det. Det är fantastiskt att få jobba med en källare som funnits så länge och så många olika personer har satt ihop.

– Sedan är det roligt att bygga på vertikalerna med fler årgångar från samma producenter. Bourgogne-sidan är väldigt kul med gamla årgångar från Bonneau du Martray och Etienne Sauzet, som jag själv också tycker väldigt mycket om. En annan personlig favorit är Ornellaia som vi har flera årgångar av, säger Maja och sveper med blicken över väggarna i vinkällaren.

– Peter har gjort ett fantastiskt jobb med att utveckla källarens utbud av bland annat Bourgogne sedan han kom hit. Nu har vi både mycket mer, och en helt annan bredd än tidigare. Jag är kanske mer öppen för de naturliga vinerna än vad restaurangen har varit innan. Sedan gillar jag Riesling från Tyskland och Österrike mycket, där jag har tagit in några fler flaskor och kollar efter nya producenter.

Nyligen hade Thörnströms också besök från Reinhessen-producenten Weingut Wittmann i Kockbaren, restaurangens mindre formella del där både kök och servis kan ta ut svängarna mer än i matsalen.

– Det är ett litet frikort egentligen. Där kan vi göra precis vad vi vill. Det är jag och Billal, som är köksmästare, som sätter ihop kvällarna tillsammans med våra kollegor. Varje onsdag kör vi någonting, och vi försöker hitta på nya grejer hela tiden. Vi har haft tacofiesta, tapas och sherry, kräftskiva med hela baren full av kräfthattar och snaps. Till och med ostfondue.

Ett nära samarbete mellan kök och servis präglar hela arbetet på restaurangen, vilket märks på mer sätt än ett.

– Billal är fantastisk duktig på vin. Han har mycket kunskap och vi provar och köper mycket tillsammans. Det har också lett till att vi sedan augusti har på menyn att gästerna kan välja vin först, och sedan skapar vi rätter som samspelar med deras val. Det är ett sjukt roligt sätt att jobba så, säger Maja.
– Utan vårt samspel hade det aldrig funkat.

Konceptet har blivit populärt. Vissa förbeställer en flaska de hittat på vinlistan innan de kommer till restaurangen. Andra väljer på plats, vilket ger köket en extra utmaning och kort tid för den kreativa processen.

– Jag trivs rätt bra att jobba under press. Jag minns att vi till en Egly-Ouriet -99 lagade pilgrimsmussla med äpple och hasselnötter som blev sådär löjligt bra, helt fantastisk.

Dessutom har Thörnströms tre exklusiva vinpaket med fyra flaskor var, som de kallar The Great Wine Experience. De är tänkta att passa älskare av klassiska viner och till restaurangens fyra- och sexrättersmenyer, och sträcker sig prismässigt från 7000 till 37500 kronor. Deluxepaketet innehåller tunga kanoner; 1996 Krug Clos du Mesnil, 2010 Montrachet från Etienne Sauzet, 2011 Château Petrus och 1996 Château d ́Yquem.

I andra änden av plånboksskalan finns det samtidigt chans till fynd i Kockbaren, där den som frågar om ”sista flaskan” kan hitta uddaflaskor från källaren till riktigt vänliga priser. Men många gäster väljer fortfarande de vinpaket som Maja och hennes kollegor sätter samman till menyerna, något som ger stor frihet.

– Det vi kallar vår kreativa meny, på nio rätter, är den som ändras oftast. Det är väldigt roligt för om jag har tre flaskor i källaren som jag tänker att de ska drickas nu, de ska inte sparas ett år till, då kan jag köra dem till den kreativa menyn. Med andra viner kanske man behöver ha 24 flaskor som ska räcka i en, två veckor, kan man här plocka fram det som passar för en kväll, säger Maja.

Utanför jobbet är hennes senaste vinförälskelser en del vita viner från norra Italien och Hervé Souhauts mineraliska Les Cessieux från Saint Joseph, som hon tycker är “löjligt god”.

– Men jag gillar det mesta som håller hög kvalitet, försöker vara öppen och provar gärna så mycket som möjligt. Senaste hemmasöndagen blev det rätt långt ifrån det jag serverar på jobbet, en josig italiensk Le Coste.

– Det finns två-tre vinupplevelser som verkligen har stannat kvar och som har fått mig att få upp ögonen för områden som jag kanske inte hade tyckt om så mycket innan. Pichlers Riesling Smaragd tyckte jag var helt underbar, där började min kärlek till Riesling. Sedan när jag blindprovade Château Latour 1970 och fattade att Bordeaux var jäkligt häftigt. Och Montrachet 1976 från Bouchard. De är alla superklassiska, kanske inte kreddiga, men upplevelser där jag fortfarande kommer ihåg exakt var jag satt när jag drack dem.

Lediga söndagar spenderar Maja gärna hos kollegor.

– Jag tycker mycket om La Strega, supertrevligt ställe som dessutom har den goda smaken att ha öppet när vi är lediga. Även Bord 27 är ett bra söndagsställe. Sedan tycker jag mycket om Bhoga, deras mat och sättet som de jobbar på, och deras viner är supertrevliga. Och Koka och SK är sjukt duktiga.

Till sist: Vad kan Star Wine Lists medlemmar få för fördelar från Thörnströms Kök?

– Medlemmar som bokar en kväll hos oss får gärna även förboka vin som vi lägger undan. Vi kommer också tipsa om nya allokeringar av viner som kanske inte finns uppe på listan ännu, och ge förhandsinfo om kommande spännande vinevenemang i Kockbaren.

Thörnströms information och vinlista hittar du här.

Publicerad 21-maj-2017

Dela sidan

Visste du?
Du kan söka efter tiotusentals viner och se var de listas i restauranger och vinbarer.
Sök efter vinlistor på Star Wine List
Star Wine List Nyhetsbrev
Registrera dig för att få de senaste nyheterna, guiderna och erbjudanden från Star Wine List, det är gratis!

Vi använder cookies på Star Wine List. Se vår cookies policy