Veckans vinlista: Nook, Stockholm
Han älskar vit Bordeaux, fatlagrad sauvignon blanc, lokala druvor och på vinlistan finns oförsvarliga flaskor Barolo.
– Det är mitt fel, du kan inte jobba med viner du inte tycker om. Men givetvis måste de passa till maten, säger Nooks sommelier Alexander Bäckman.
I drygt tre år har folk med alla smaker och plånböcker hittat till den ombonat rustika lokalen på en oförarglig gata på Söder i Stockholm. Här serverar duon Claes Grännsjö och Alexander Bäckman sublima smaker med textur. Europeisk grund med influenser från Asien. Inte tvärtom.
– Claes har sina rötter i Korea, så i media blev det att vi hade en koreansk restaurang. Det tog två år innan vi kunde tvätta bort den stämpeln, säger Alexander.
På sätt och vis blev Nook ett kärt återseende, för såväl ägarna som för publiken. Under 14 år var Claes och Alexander på Kock & Vin i Göteborg. I februari 2014 stängde restaurangen, Claes flyttade till Stockholm och snart fick Alexander ett samtal.
– Claes undrade om vi inte skulle öppna eget. Först sade jag nej, men vi fortsatte att prata och så hittade han den här lokalen, samtidigt som jag kände att det var dags att byta jobb. Vad fan, nu gör vi det!
Den rättframma, ogenerade entusiasmen avspeglas i vinlistan. Den bjuder på en resa i klassiska distrikt, möjlig för alla att ta del av. Det finns ett par viner för under 400 kronor flaskan och inom alla regioner är prisspannet brett. Den som är sugen på vit Bourgogne kan välja en Mâcon-Charnay – eller en Puligny-Montrachet premier cru.
Vinlistan innehåller ett 240-tal viner, mycket vitt från svalare områden i Frankrike, rött från Bourgogne, Bordeaux och Rhône samt rejält med Piemontes röda skatter. Tyskland är brett representerat med fem vita regioner och ett par spätburgunder. Shelter Winerys 2014 från hajpade Baden ligger på 465 kronor.
– Jag älskar spätburgunder, kvalitetsmässigt blir det bara bättre och bättre, säger Alexander.
Hur resonerar ni kring vinlistan?
– Från början sade vi max hundra viner, men det sprack snabbt. Jag kan inte sluta köpa vin!
Alexander skrattar åt sin egen svaghet. En brist som vänts till en styrka.
– En vettig vinlista är lika viktig för oss som för gästen. Det ska vara roligt att jobba med vin. Du kan inte sälja viner som du inte gillar, det märker gästen på en gång. Jag gillar att arbeta verbalt, kommunicera, vara lyhörd, fråga vad de gillar eller är sugna på. Det är fantastiskt att få visa upp en vinvärld för folk som inte har så stor kunskap.
Listan är aningen okonventionell för att vara i huvudstaden. Från början fanns ingen Bourgogne alls.
– Det fanns ju redan överallt, så varför skulle vi ha det? Precis alla andra kunde göra det bättre, så vi sket i det.
Men nu har ni ett bra utbud av både vitt och rött därifrån.
– Ja, vi är ju i Stockholm, så jag fick ge mig. Det spelar ingen roll vad jag tycker om detta är vad kunderna vill ha.
Slagsidan åt Europa förklarar han dock med sina egna preferenser. Och vinernas matvänlighet.
– Generellt är det smala, eleganta viner, men det börjar komma mer och mer i samma stil även från USA, Australien och andra områden. Jag har inga problem att jobba med dem, men jag har varit i branschen i 23 år och det är svårt att lära en gammal hund att sitta…
Den som tar sig tid att studera listan noga kan få en unik upplevelse. Av bara fyra vita från Loire sticker Bourillon-d’Orléans Vouvray Demi Sec ut. Priset på 1.995 kronor finner sitt svar i årgången – 1960.
– Den köpte jag redan när vi öppnade, för att ha något gammalt. Vi har bara två flaskor kvar.
– Som restaurang har du ett ansvar att ha något som är moget. Själv kan jag bli frustrerad om jag ser en lista där det äldsta vinet är från 2010. Det är ju barnarov.
Bland de fyra vita från Italien finns en annan attraktion; Cascina Ebreos fatlagrade sauvignon blanc Sinché 2007, 1.100 kronor flaskan.
– Det är ett rent personligt köp, erkänner Alexander. Den är relativt dyr så den springer inte iväg. Å andra sidan är den ovanlig, och vi köpte inte en hel pall.
På tal om Cascina Ebreo; bland de knappt 40 röda från Piemonte är nog Cascina Ebreos Torbido 2006 (1.500 kronor) bland de mest intressanta. Detta kultvin görs bara extraordinära år och kommer från en dryg hektar strax utanför Barolo. Att det säljs som IGT beror på att det ansågs för otypiskt för Barolo, för grumligt, vilket varken producent eller entusiaster bryr sig om.
Det kan tyckas märkligt att Nook har så mycket nebbiolo med tanke på de subtila smaker som lämnar köket. Alexander försvarar sig:
– Barolo har syrarik frukt och är egentligen ganska slank. Sedan har vi alltid lite smör på tallriken, det hjälper till. Det är lite samma sak med klassisk Bordeaux. När det mognar smalnar det av och blir elegantare. Över huvud taget går trenden mot elegantare viner, och mer vitt. Hos oss är det nog torr riesling som går bäst. Fast folk vill ändå alltid dricka rött, säger han och ler.
Ni har också en hel del mindre kända druvor. Hittar folk dem eller måste du guida?
– Vi har hållit på ett tag nu så folk har förtroende för oss. Här finns ett ansvar, vi måste kommunicera och låta gästen prova. ”Är det det här du ville ha?” Att prata är alltid bäst.
– Men folk är nyfikna, de har druckit chardonnay hundra gånger. Från Italien till exempel har vi två arneis. Det är en kul druva. Jag kan bli provocerad när jag ser riesling i Piemonte – lägg krutet på de inhemska unika druvorna i stället!
Nook har ingen glaslista. Det finns en anledning.
– Om du har det är det lätt att bara ta det som finns. Jag vill skapa en möjlighet att diskutera och öppnar gladeligen en flaska – inom rimliga gränser. Kommer det någon och vill ha ett glas äldre Barolo sent en lördag kanske det inte går.
Att använda Coravin är inget alternativ. Alexander får nästan något mörkt i blicken när detta tekniska hjälpmedel kommer på tal.
– En del av vårt hantverk försvinner med Coravin. Det är oromantiskt, säger han och ser rätt obekväm ut när han beskriver hur nålen sticks ner i en äldre skönhet för att suga upp några droppar.
– Man tappar kunskapen att prata med folk och respekten för vinet, fast som gäst är det förstås bra. Kanske låter jag lite bakåtsträvande, men Coravin är inte min grej.
Det är däremot småflaskor. Nook har sju halvflaskor, där den nyfikne kan prova till exempel Vajras Barolo 2012 för 295 kronor.
– Jag älskar småflaskor! I vårt koncept är det suveränt. Du kan ta ett vitt till förrätt och ett rött till huvudrätten. Jag önskar verkligen att det fanns mer småflaskor. Läser någon det här och har riesling på halvflaska – ring mig!
Sök 2500+ vinlistor
