Veckans vinlista: Från Noma till Bhoga

På de fem år som har gått sedan kockarna Gustav Knutsson och Niclas Yngvesson startade restaurang Bhoga i Göteborg har man både hunnit knipa en stjärna i Guide Michelin och designa om matsalen från grunden. Kanske ligger konstant förändring i själen hos en restaurang vars meny och vinlista ändras hela tiden.

Bhogas sommelier Jesper Säll sitter vid ett bord och viker linneservetter inför kvällen. Restaurangen är fullbokad, i det lilla köket slamrar kockarna. Mycket ska hinna bli klart innan dörrarna öppnas. Men vinerna till menyn är satta. Veckans kombinationer fungerar.

– Bhoga arbetar bara med naturliga råvaror – så ekologiskt och närodlat som det bara går – och på vinsidan och dryckessidan är det precis likadant. Vi arbetar i princip bara med naturliga viner, och har ett väldigt tätt samarbete med våra importörer, berättar Jesper.

På Bhogas vinlista finns drygt 400 viner, främst från Europa med klar dominans av Frankrike som står för mer än halva listan. Därefter kommer Spanien, Italien, Tyskland och Österrike.

– Jag köper in ganska små partier, 24 flaskor eller så, så att man klarar sig i två veckor. Det är jag tvungen till för att vi ändrar menyn så ofta. Vi byter inte alla nio rätter på menyn samtidigt, utan det rullar. Men vi försöker att ha en rätt i sex veckor ungefär. Men det beror på om vi får tag i så mycket av en råvara att det räcker i så länge. Men i princip byts hela menyn ut var sjätte vecka. Och det är råvarorna som styr hur länge vi har ett vin på menyn.

– Det är ett superstimulerande sätt att arbeta på, att byta meny så ofta som vi gör och arbeta med de vinerna som vi gör. Som sommelier på Bhoga måste man vara ganska bra på Gustavs mat. Man måste förstå hans typ av matlagning, till exempel hur hög syra han faktiskt använder, säger Jesper som själv i grunden är utbildad kock.

– Man behöver nästan aldrig några tanniner i de röda vinerna till exempel. Så det blir ofta väldigt josiga och syrliga röda viner. Samtidigt är det alltid råvarorna som bestämmer i slutändan. Har vi sagt att det kommer att vara vissa råvaror på menyn och det till exempel blir frost eller något annat, då kan det bli stora ändringar, och man kanske istället får på att plocka fram äldre flaskor som har legat till sig i källaren.

Jespers egen vinresa gick från drillning i den gamla skolans matsalsarbete på Knistad Herrgård utanför Skövde, där han fick jobb direkt efter gymnasiet och avancerade till hovmästare, via sommarkrogar på västkusten till Tjuvholmen Sjømagasin i Oslo.

– Då gillade jag stora viner. Feta bourgogner. Riesling. Keller var en favorit. Mycket portugisiskt också. Man drack mycket sjuka grejer då, nästan bara Grand Cru:er, enkelvinmarker.

Efter ett tag kände han att han ville bryta loopen och hoppade på en sommelierutbildning i Oslo. Sedan blev det en kort sväng med jobb på Noma i Köpenhamn.

– Då fick jag upp ögonen för vad naturligt vin var. Och sedan dess har jag inte arbetat med något annat, säger Jesper.

– Vårt vinpaket är det som vi är stoltast över. Det är viner som man kanske inte dricker varje tisdagskväll bara för att det är gött att dricka vin, utan som är valda för att fungera specifikt i kombination med maten. Det är på det sättet som vi vill leverera vår upplevelse.

– En av de första matchningarna som jag själv var extremt nöjd med var en rätt med rödbeta, svart vinbär och ett skum på brynt smör och granskott tillsammans med Sususcaru från Frank Cornelissen. Det var en riktigt rolig och bra kombination. Nyligen hade vi också Flora från Michael Gindl, som håller till norr om Wien, i kombination med pocherat ägg, fläderblommor, agretti, fermenterad sparrisjuice och sparristoppar.

– Sedan måste man såklart ha lite fingertoppskänsla i att veta vilka gäster som kommer att uppskatta ett grumligt orange vin och vilka som inte kommer att göra det. Och ibland får man helt enkelt öppna något annat. Men jag är alltid väldigt stolt och trygg med de kombinationerna vi serverar och de viner som vi har valt ut.

– Just nu har vi till exempel tre viner från Loire på niorättersmenyn. Och det kanske inte är alla som direkt känner att det skulle vara det roligaste. Men det är en Pét Nat som smakar cider, en jätterik Sauvignon Blanc som inte är särskilt lik det många har druckit innan, och ett sött som är på en annan druva och från längre ut mot kusten. Det var det som funkade bäst med maten. Vi testade och försökte få in spanska, portugisiska och italienska grejer, men det  var det här som funkade bäst.

– Jag tror också att många som kommer hit gillar att de kanske behöver vara lite mer fokuserade och uppmärksamma än vad de är vana vid. Många av våra gäster är väldigt intresserade av mat och vin, men har ändå inte kunnat föreställa sig vilken upplevelse de skulle få i och med att vi arbetar på ett relativt extremt sätt. Att vi verkligen har tagit avstamp i att bara arbeta med naturliga grejer, för att det är hållbart och bäst för jorden och bäst för människan, säger Jesper som gärna också övertygar de som är tveksamma till naturvin.

– Tisdagar, onsdagar och torsdagar så kan man komma in och prova tre lite mindre glas för hundra spänn, och så snackar vi lite om naturligt vin. Och eftersom vi alltid har mellan nio och tolv olika viner som vi kör på glas finns det alltid gott om viner som vi gärna berättar mer om. Man behöver inte komma hit bara för att äta nio rätter, det ska också vara en skön och avslappnad atmosfär i baren.

 

Hitta Bhogas vinlista här på Star Wine List.

Publicerad 18-juni-2017
Nyheter / Sverige

Dela sidan

Visste du?
Du kan söka efter tiotusentals viner och se var de listas i restauranger och vinbarer.
Sök efter vinlistor på Star Wine List
Star Wine List Nyhetsbrev
Registrera dig för att få de senaste nyheterna, guiderna och erbjudanden från Star Wine List, det är gratis!

Vi använder cookies på Star Wine List. Se vår cookies policy