Veckans vinlista: Agrikultur, viner utan paket

Sommelieren Daniella Lundh Egenäs har varit med sedan starten på Agrikultur i början av 2016 – en krog som utmärker sig genom att inte ha några vinpaket.

Vin- och dryckespaket har nästan blivit en statlig standard när man ska äta ute i Sverige men Star Wine List tycker sig ana en anti-trend där fler och fler ställen fokuserar på att sälja flaskor i stället. Agrikultur skippade vinpaketen redan från start och har hållit fast vid sin linje, trots att så många som 85% av gästerna frågar efter det när de ska beställa.

– När man förklarar för gästerna att de kan ta in en flaska gott vin som funkar till hela menyn så tycker de att det är toppen och ganska skönt. Jag har nog inte haft en enda gäst som är negativ till att vi inte har vinpaket, säger sommelieren Daniella Lundh Egenäs som delar på dryckesansvaret med Jon Bergqvist.

– Jag tycker också att det är mycket roligare som sommelier, att matcha vinet till gästen. Man kollar vad de har för stil, vad de kan tänkas gilla och om de vill prova något nytt eller inte. De som inte har koll på viner vill bli guidade och man får hjälpa dem att hitta en flaska på deras prisnivå, säger Daniella Lundh Egenäs som tidigare bland annat jobbat på Frantzén.

Vinlistan på Agrikultur har ca 120 listningar och som på många andra ställen är det Frankrike som leder antalet, men man har också viner från Italien, Tyskland, Spanien och Österrike och enstaka flaskor från andra länder. Från Tyskland och Österrike är det just nu Riesling från bland andra Keller, Prager och Alzinger som gäller och från Frankrike har man i skrivande stund en fin liten blandning av röda och vita Bourgogner som t ex 2010 Ramonet Chassagne 1er cru Morgeot och 2010 Arlaud Charmes-Chambertin. Från Rhône-dalen listar Agrikultur kanoner som Chateau de Beaucastel 1998, 1999 och 2000 och Pignan 2008.

Hur är filosofin och tanken bakom vinlistans blandning?

– Vi är två personer med olika viljor. Jon är super-klassisk och gillar Barolo och Riesling och det är ganska mycket sånt på listan just nu. Jag gillar det som är gott och struntar mer i var det kommer ifrån. Jag visar gärna att det görs bra viner i Australien och Sydafrika, men att man måste hitta dem. Det enda amerikanska som finns på listan just nu är Jolie-Laide men jag jobbar på att få in fler.

Agrikultur har en fast meny för 655 kronor som byts i stort sett dagligen beroende på råvaror och säsong. På hösten fylls menyn med vilt som kocken Filip Fastén själv har fällt.

Ni har ju en bredd från klassiska Bourgogner till Dario Princic, som vi drack senast hos er, som är åt naturvinshållet.

– Princic är ett fantastiskt bra matvin till hela menyn och det är roligt när folk frågar efter orange vin. Vi har inte uttalat att vi har en lista med bara biodynamiska viner eller bara naturviner. Jag kan spontant tycka det är fånigt att man bara har det så. Det finns jättebra klassiska producenter som jobbar åt det biodynamiska hållet utan att de själva säger det och det är många som jobbar eko utan att vara certifierade. För oss är det viktigt att det är hållbart men det kan det vara hos de mest klassiska producenterna också, säger Lundh Egenäs.

Är det någon styrning från kockarna och köket när det gäller vinlistan?

– Nej vi har skapat helt fritt. Fokus är att hitta flaskor som passar till menyn. Riesling har funkat bra men också lite fetare vita eller lätta röda viner, det är det som funkar bäst rakt igenom, säger Daniella Lundh Egenäs.

Hur hittar du viner, går du mycket på provningar eller får tips eller hur funkar det?

– Både och. Jag försöker gå på många provningar som möjligt men det gäller att hinna med. Jag var i London på Real Wine Fair nyligen och nästa vecka blir det Portugal. Vinlistor är ett ständigt byggande. Vi hade en liten lista från början, sedan får man bygga upp sakta men säkert.

Ni har heller inget stort vinlager.

– Nej vi har bara en stor vinkyl. Vi har kanske köpt in sex flaskor av varje vin, sedan när tre av dem är slut så finns det utrymme att köpa in nytt.

Daniella Lundh Egenäs siktar just nu på att vidareutbilda sig vid Court of Master Sommeliers, en amerikansk-baserad organisation som har fyra examina för sommelierer. Den högsta, Master Sommelier, innehas av endast 236 sommelierer i världen. Som en del i det fokuserar hon just nu mer på nya världen, viner som inte öppnas så ofta på svenska sommelierers bord annars. Det är därför inte omöjligt att viner från Nya Zeeland och Chile kanske kan synas på Agrikulturs vinlista i höst.

Förutom matsalsarbetet är Daniella Lundh Egenäs också aktiv som skribent med personliga och välskrivna texter på den egna bloggen. Hon syns också med jämna mellanrum på SVT Go’kväll som dryckesexpert, hittills med fokus på alkoholfria drycker.

Är det några gäster som tar upp det eller kommer in till restaurangen på grund av du är med i tv?

– Nej det är ju tyvärr inte jag utan Filip Fastén som är vår rockstjärna, haha. Men det är några som har sett mig och det alkoholfria på tv och frågat just efter alkoholfritt.

Agrikultur har öppet fram till och med den 22 juni och tar sedan sommaruppehåll. Medlemmar i Star Wine List kan se Agrikulturs vinlista här – och kan dessutom höra av sig i förväg och reservera flaskor inför en bokning.

Publicerad 04-jun-2017
Nyheter / Sverige

Dela sidan

Visste du?
Du kan söka efter tiotusentals viner och se var de listas i restauranger och vinbarer.
Sök efter vinlistor på Star Wine List
Star Wine List Nyhetsbrev
Registrera dig för att få de senaste nyheterna, guiderna och erbjudanden från Star Wine List, det är gratis!

Vi använder cookies på Star Wine List. Se vår cookies policy