Konsten att bygga en prisvinnande lista med österrikiska viner

Av Andreas Grube

Publicerad 11-oktober-2022

Intervju

För ungefär femton år sedan bestämde sig teamet på Heaven 23 i Göteborg för att fokusera på att bygga en vinlista nischad på Österrike. Den listan har vunnit ett flertal Gold Stars i Star Wine List of the Year de senaste åren – både i Sverige, Norden och den internationella finalen. Här är storyn bakom Heaven 23:s prisbelönta österrikiska lista.

– Allting började med idén om att vi ville nischa oss, men vi visste inte riktigt hur. Vi hade en klassisk "hotell-vinlista" med det mesta av vad du kan förvänta dig, men heller ingenting som var särskilt spännande. Vi kände att det var lite tråkigt att vi inte hade möjligheten att överraska våra gäster, säger Andreas Hiller, chefssommelier på Heaven 23.

Austrian Wine List of the Year Nordic 2019, International Austrian Wine List of the Year 2021 and 2022, och flera Gold Stars i Sverige. Heaven 23:s österrikiska vinlista är utan tvekan i toppklass, och så sent som den 9 oktober förärades man ytterligare en Gold Star när man vann kategorin Best Austrian Wine List – presenterad av Austrian Wine – när Star Wine List of the Year Nordics Edition gick av stapeln i Köpenhamn.

Restaurangens resa mot ett österrikiskt fokus började runt 2005, när teamet bestämde sig för att gå från en mer generisk vinlista till en nischad.

Gänget började brainstorma; vad skulle man fokusera på? Eftersom Heaven 23, och hotellet Gothia Towers där restaurangen ligger, har alla typer av gäster och evenemang under året – internationella turister, affärsmän, mässor och konferenser – var idén redan från början att leta efter en geografiskt begränsad region som samtidigt kunde erbjuda ett brett utbud av viner.

– Vi har också en väldigt varierad matmeny, med allt från kött till fisk, och så klart räksmörgås, så vi behövde viner som kunde matcha det. Vi skrev ner tankar, bollade, diskuterade och strök från listan, tills vi kom fram till att Österrike var svaret, säger Hiller.

– Österrike är enkelt att förklara, och har en vinmässigt stor bredd. Vi visste att vi kunde få tag på allt från syrliga och eleganta till aromatiska och kryddiga vita, och rött vin i olika stilar. Dessutom, såklart, fantastiska söta och mousserande viner.

Nästa fråga var: vad finns att få tag på i Sverige? Teamet började dammsuga marknaden för att se vad man kunde hitta. Då, runt 2006-2007, var viner från Österrike inte lika starka på marknaden som idag.

– Vi började bara gräva. Vi läste Falstaff och andra publikationer, googlade och gjorde shortlists över vilka viner som var bäst i varje region. Och vi insåg att det fanns tillräckligt mycket på den svenska marknaden för att skapa en intressant lista. Det går ju!

Andreas Hiller säger att det var en ganska snabb process att lansera den österrikiska listan och att det tog cirka fem eller sex år att göra den riktigt vass och bra.

Vilka har varit de största hindren på vägen?
– Det har varit olika utmaningar längs vägen. Då, för femton år sedan, var den största utmaningen att vår gästerna var ganska old school och att folk fortfarande hade 1985 års glukosskandal i minnet. Idag är istället den största utmaningen att volymerna är så begränsade att vi måste slåss för de bästa vinerna. Folk har verkligen förstått satt det här är bra grejer.

Vi försöker se till att vi har lite av allt, även om vi kanske inte bygger jättestora vertikaler

Hur arbetar du med listan för att hålla den relevant och intressant?
– Det blir en balansgång där, vi måste såklart ha koll på vad som händer i Österrike, och samtidigt måste vi kunna presentera viner som är färdiga att dricka och som våra gäster vill ha. För oss har den starka trenden med biodynamiska viner varit en utmaning, eftersom våra gäster generellt inte varit så intresserade av det, men vi vill ändå ha det på listan.

– Vi försöker se till att vi har lite av allt, även om vi kanske inte bygger jättestora vertikaler. Sen kanske det finns viner som inte alla förstår men som någon av oss brinner för, och då kan man ju sälja det ändå. Det är viktigt att det ska finnas att välja på.

Hur håller ni er uppdaterade?
– Nyckeln är förstås att ha nära kontakt med landet. Vi reser mycket, träffar producenter, har en nära koppling till marknadsorganisationer och läser mycket.

Hur har folks uppfattning om österrikiska viner förändrats under de här åren?
– Det har verkligen hänt väldigt mycket, och jag skulle säga att den största förändringen är att idag accepterar folk att bra österrikiska viner får kosta lite pengar. Idag är det inte konstigt att en Prager eller Knoll från en bra årgång går på en slant. Det har varit härligt att se den utvecklingen.

Är det något speciellt du köper på dig just nu?
– Ja, just nu köper jag extra mycket grüner veltliner 2021 från Niederösterreich. För mig är det här den bästa årgången för grüner någonsin, fullt mogen men med klart högre syranivåer än vanligt. Jag köper så mycket jag kan komma över av det.

Kolla in Heaven 23:s prisvinnande lista här