Kent Hammarsten – kulinarisk mångsysslare i gastronomins tjänst

Kent Hammarsten.
Andreas Grube
Publicerad 30-september-2021
Intervju

Kent Hammarsten är den kulinariske mångsysslaren som gått från kock till sommelier till reseledare och entreprenör. Numera satsar han det mesta av sin tid på mat- och vinstudion Nian i centrala Stockholm – och han är också ny Échanson de Suede inom det gastronomiska sällskapet Chaîne des Rotîsseurs.

– Jag har varit intresserad av mat ända sedan skoltiden. Mina första läsupplevelser var inte Tintin och Lucky Luke utan Bonniers kokbok på 600 sidor. Jag har alltid älskat att äta, alltid varit intresserad av dofter och smaker, säger han.

Kent Hammarsten var bara fem år när han satt hemma på Öland och hungrigt bläddrade i den mastiga kokboken. Och var intresset kom ifrån vet han inte: mamman var förvisso en bra matlagare, och pappan, som var snickare, byggde om vinkällare och inredning på olika krogar.

Studio Nian på Sibyllegatan i Stockholm.

Från början var det egentligen en satsning på idrott som var målet, men siktet riktades snart om mot gastronomin. 1996 flyttade han till Stockholm för att gå ett YH-program inom hotell och restaurang.

– Jag skulle bara bli kvar i Stockholm i tre år och sedan flytta tillbaka till Öland var tanken, men Stockholm hade så mycket att erbjuda så jag blev kvar i stan, säger Kent.

Det var en otroligt bra skola, både att få jobba med de personerna och med det klientelet

Via kockjobb på bland annat Halltorps Gästgiveri och Lasse Maja hamnade han så småningom i köket på Gondolen, och det var också där resan in i vinets värld började. Kent hade då hand om lunchbaren på bottenplan i huset, som blev vinbar om kvällarna, och en dag hamnade han i ett möte med Andreas Larsson och Björnstierne Antonsson om att skapa ett komplett vinbarskoncept.

– Sedan den dagen har livet mer bara handlat om vin. Vi öppnade i december 2001 och var väl då Stockholms första riktiga vinbar. Och jag hade verkligen de bästa tänkbara lärarna: Daniel Crespi var där, Åsa Wahlström, Lasse Solum. Och Björnstierne var manisk med att byta viner på listan och att vi skulle gå igenom alla viner varje dag. Det var en otroligt bra skola, både att få jobba med de personerna och med det klientelet.

Han körde på som sommelier på Eriks Gondolen fram till 2004, då han bröt tvärt med branschen.

– Ja, jag totaltröttnade. Så jag blev reseledare istället, först i Spanien och sedan som platschef för Lion Alpin i Italien. Snacka om att man lärde sig mycket om sig själv då, att stå som 25-åring och ha ansvar för 300 lägenheter och 20 hotell på italiensk mark. Det blåste om öronen en del kan man säga.

Sedan dess har vi också sett Kent på golvet på bland annat Operakällaren, Esperanto, Grand Hôtel och Restaurang Jonas. Idag driver han bolaget GastroVin som sysslar med såväl konsultverksamhet som catering. Här ingår också Studio Nian på Sibyllegatan i Stockholm som en huvudsaklig del, och det är här Kent lägger det mesta av sin tid. Han beskriver Nian som en privat mat- och vinstudio där man som kund både kan boka privata sittningar, men som också kör provningar och middagar för allmänheten.

– Nian är tre delar kan man säga. Dels fredagarna då vi är folkliga, med mat- och vinteman som man kan boka via hemsidan. Sedan har vi mycket vinklubbar och importörer som hyr in sig för olika vinmakarbesök och branschprovningar. Och den sista delen är den som både är roligast och den jag inte kan prata om: privata sammankomster, affärsmöten och så vidare. Jag önskar ibland att jag kunde lägga ut bilder på det som dricks bakom det fyra kilo tunga draperiet, men det är inga label drinkers som kommer hit. Det som händer här stannar här.

Som om inte allt detta vore nog är Kent Hammarsten också Échanson de Suede inom Chaîne des Rotîsseurs, en globalt gastronomiskt sällskap för såväl yrkesprofessionella som för amatörer, och som, enligt hemsidan, är ”ägnad åt att slå vakt om den goda gastronomin och bordets kultur”. Kents titel innebär i praktiken att han är ansvarig för allt som har med dryck att göra inom den svenska delen inom Chaîne.

Studio Nian.

– Jag och min fru är ju egentligen mer lekmänsfransoser än vi är svenskar, vi älskar allt som har med Frankrike att göra och är där väldigt ofta, och jag har lärt känna massor med folk inom restaurangvärlden framför allt i Paris. När jag lämnade styrelsen för Sommelierföreningen i Sverige blev jag istället medlem i sommelierföreningen i Paris, och det var genom dem jag kom i kontakt med Chaîne de Rotîsseurs, en utmaning jag inte kunde säga nej till. Det finns en otrolig stolthet i föreningslivet i södra Europa, alla ordnar och grader är något man får kämpa sig till, säger Kent.

Totalt har Chaîne des Rotîsseurs 70 medlemsländer, och Sverige har cirka 100 professionella medlemmar och 500 amatörer.

– I min roll ska jag nu bland annat ansvara för en tävling och arrangera provningar, men jag sitter också och planerar ett par roliga resor under nästa år. En del i det hela är såklart också att komma åt ett större nätverk för att synas med Nian.

Dela sidan

Visste du?
Du kan söka efter tiotusentals viner och se var de listas på restauranger och vinbarer.
Sök efter vinlistor på Star Wine List