En månad efter att nya restaurang Adler i Göteborg slog upp portarna trängdes redan nästan 650 viner på vinlistan. Meriterade sommelieren Fredrik Holm fick uppdraget att bygga vinkällaren.

–Det är otroligt härligt att ha krögare som står bakom mig och som inte är blygsamma om det kostar lite med inköpen. Men nu är det i princip stopp av utrymmesskäl, skrattar Fredrik.

– Källaren är rent fysiskt inte så mycket större än såhär. Det känns som att jag har fått lägga viner överallt där det har funnits plats, så nu är det ganska fullt.

– Det är ju en drömlista för mig. Den innehåller många av mina favoritproducenter och det går att hitta spår av alla ställen jag har jobbat på innan, säger Holm som tidigare arbetat på flera av Göteborgs stjärnkrogar: Thörnströms, Upper House och SK Mat & Människor.

– Det finns mycket jag är stolt över att ha fått in, till exempel Bordeauxvinerna. Vi har 1986:or, 1990 från Margaux, Haut-Brion 1988. Mycket som är roligt med lite ålder på, inte minst med tanke på hur svårt det är för en ny restaurang att hitta äldre flaskor.

Fredrik Holm har lyckats få tag på flera källarlistor som har gjort att han har kunnat få tag på flera årgångar av ett antal viner. Exempel på viner med lite utveckling är Bruno Clair som finns från 2007 till 2013. Från Michel Gros, en producent som Holm gillar mycket personligen, finns en mini-vertikal med deras Clos des Réas från 2011 till 2013.

– Även om det finns saker på listan man helst kanske skulle vilja spara ett tag så vill jag inte gömma undan något. Det finns dom som gillar att dricka unga bourgogner, och det måste vara upp till var och en. Sedan finns det såklart saker som är svårare att röra och som kommer bli bättre med tiden, som Domaine de la Romanée-Conti. Det är jättekul att vi fick vara med på allokeringen senast och fick tag i en Romanée-Conti och flera andra av toppvinerna.

Fredrik kallar Adlers koncept för ”fine bistro”. En ganska kort meny som håller hög kvalitet utan att vara för komplicerad. I köket är det fokus på nordiska smaker och svenska råvaror. Menyn hålls levande och byts ut första tisdagen varje månad. Restaurangens glaslista är på nästan 30 viner, och det är också från den som Fredrik väljer matchningar till rätterna på menyn.

– Vi sätter vinkombinationer till varje rätt och har egentligen bara haft en rätt hittills som jag inte direkt hittade en perfekt matchning till, en rätt med kalv och hummer och grön sparris. Det var svårt att hitta ett rött vin som funkade med den, så först körde vi en Sancerre rosé från Domaine Vacheron.

– Den funkade verkligen bra, men eftersom många gäster absolut ville ha ett rött vin under sin måltid, och detta var enda ”rödvinsrätten” så valde vi till slut en röd bourgogne från Nuits-Saint-Georges, men som är gjord på både Gamay och Pinot Noir. Den är lite grönkvistigt i stilen med jättemjuka tanniner. Vi serverade den kyld och det blev en riktigt bra kombo med rätten.

Fredriks förkärlek för Bourgogne, Kalifornien och Oregon-pinot avspeglar sig tydligt på vinlistan.

– Bruno Clair, som jag nämnt, är någon som jag gillar väldigt mycket. Och Francois Carillon gör otroligt schyssta Puligny-Montrachet-viner, med härlig hög syra och bra mineralitet. Etienne Sauzet gillar jag också mycket, även om jag tyvärr inte har fått in något hit ännu. Men får jag tillfälle och erbjudande så kommer jag att köpa det.

– Det är det jag brinner för. Men jag utesluter ingenting, det ska finnas något för alla. Jag har ganska mycket tyskt, och mycket italienskt också. Men då är det Piemonte och Toscana framför allt. Vi har väldigt mycket Barolo, till exempel.

Vinlistan är utpräglat klassisk. Naturviner är inget som han har letat efter.

– Jag är inte jätteintresserad av naturvin på det sättet. Men om det är gott och råkar vara naturvin så kan jag absolut ta in det om det är rena, snygga grejer. Som våra viner från Jura. Vi säger inte nej till naturliga viner på listan, där finns både naturligt, biodynamiskt och ekologiskt.

Adler vill hålla priserna på vin ganska låga, och jobbar bara med kronpåslag på alla viner förutom de som kommer i små allokeringar.

– Här finns kanske inte en lika bred publik som i Stockholm. Här tittar folk väldigt mycket på prislappen, skrattar Fredrik.

Läs mer om Adler, bläddra i vinlistan och boka bord här