Restaurang Volts jordnära vinlista

På lilla stjärnkrogen Volt regerar hantverksmässiga vinpersonligheter från svalare klimat i Europa.
– Det handlar om ett ekotänk. Varför servera något från andra sidan jorden när det finns så mycket bra vin här, säger Volts prisbelönade sommelier Johan Bengtsson.

Volt slog upp dörrarna 2010 på Östermalm med fyra meriterade killar vid rodret. I bagaget fanns erfarenheter från F12, Lux, Oaxen, Pontus in the Green House och Mathias Dahlgren. Nu ville de göra nytt. Revolt.

– Vi var på samma plats i livet och att jobba på en annan finkrog var inte aktuellt. Det här segmentet fanns inte då, så vi kallade det för gastrobistro – jordnära mat från små producenter. Men sedan…

Johan ställer ner kaffekoppen och skrattar till.

– Alla kom ju från finare ställen så vi föll tillbaka.

Nu föredrar de beskrivningen ”avslappnad finkrog”.

Tre av delägarna är kvar. Johan – Livets Godas sommelier 2017 – svarar för dryckerna, Peter Andersson är köksmästare med ekonomiskt ansvar och Fredrik Johnsson är den kreativa ledaren. 2015 överrumplades de med stjärnan och snart kändes kostymen trång. I somras fick så den mörka inredningen ge plats åt ett mer sobert anslag. Marmorgolvet togs fram, cementblock bars in och på väggarna hänger groteskcharmiga konstverk.

– Man behöver hälla ny bensin på elden ibland. Men omgörningen var lika mycket för oss själva. Det var skitigt och naggat, säger Johan och ser särskilt nöjd ut när han vänder blicken mot den takhöga vinkylen.

– Nu kan vi äntligen utveckla vinsidan, med mer bredd och djup.

Men räkna inte med några nya spår. Här serveras naturviner. Eller som Johan föredrar att formulera det:

– Vi försöker jobba med viner som har så liten mänsklig påverkan som möjligt, viner som visar på samspelet mellan druva, natur och jordmån.

– Det jag gillar med dem är drickvänligheten, känslan när man dricker vinet. Det är allt för mig. Här låter man druvan och jorden tala, och vinerna har ofta bra syra. Till den mat vi serverar är de som en målsökande raket – maten är sublim och elegant, och vi jobbar mycket med preserveringar. Då är den här typen av vin oslagbar.

Hur reagerar gästerna på naturvin?
– I början fanns inga referenspunkter, och några av de viner som vi hade då skulle jag inte välja att servera i vinpaket dag.
Pressad på ett exempel nämner han Les Griottes i Loire, två frisinnade killar som numera gör vin på var sitt håll men fortfarande är lika oförutsägbara.
– Nej, de var kanske inte de enklaste vinerna att förstå, erkänner Johan med ett leende.

– Förr fick vi förklara mer. Visst, några tyckte att vinet var fantastiskt medan andra inte ens ville smaka. Nu är det annorlunda. Låt mig säga så här – de som kom förr var nyfikna men visste inget, i dag är folk nyfikna men vet mer.

Ni har sju producenter av Champagne (17 viner) och lika många av annat mousserande (åtta viner) på vinlistan.
– Det finns ju lite roligare mousserande om man tittar utanför Champagne, där hittar man lite mer vildare viner. En av mina favoriter är Dominique Belluards enklare vin, Les Perles de Mont Blanc. Torr, mineralig, lite fet. Helt fantastisk.

Andra favoritområden?
– Loire och Jura. Jura för elegansen, lättheten, finishen. Finess vinner alltid över kraft! Och Loire för enkelheten och lekfullheten. Just nu är jag särskilt förtjust i Domaine de l’Ecu från Muscadet. Guy Bossard har lämnat över till en holländare (Fred Niger van Herck, förf anm) som fortsätter i samma stil. Det är det som är så fantastiskt med den här typen av viner, och som jag gillar – det kommer hela tiden nya människor till de områden där marken fortfarande är hyfsat billig. Där är det lättare att hitta viner som inte är så ursprungstypiska.

Vinlistan innehåller runt 160 viner (plus en handfull cider). Mer än hälften är från Frankrike. Det är slagsida åt Loire och Jura, men också en del Auvergne och Bourgogne, kryddat med en vit vertikal från kultförklarade Andrea Calek i Ardèche. Från Spanien finns svårfunna Isse Tinaja från MicroBioWines i Rueda; Ismael Gozales prephylloxera verdejo från 1868, 915 meter över havet, uppfostrad i amfora. En Bordeaux är listad i dagsläget, biodynamiska Chateau Meylet.

– Generellt är folk mer nyfikna på nya områden än på nya druvor. Här har Pontus på Wine Waves gjort ett otroligt jobb för att sätta fokus på Östeuropa. Jag föredrar de vita därifrån, om man ska generalisera. Milan Nestarec i Tjeckien gör fantastiska viner.

Volt har tre Nestarec: en neuberger, en sauvignon blanc och ett bubbel som heter just Volt, en cuvée av müller thurgau, muscat och neuburger. De är märkta med Volts egen varningsskylt ”Wild wines for wild souls”. Ett annat vin med samma märkning är 2Naturkinders Heimat, en silvaner från Franken. Bakom etiketten döljer sig ett ungt par med oortodoxa idéer; de använder fladdermusbajs som näring eftersom det innehåller tio gånger så mycket kväve som annan gödsel.

– Med märkningen vill vi göra folk uppmärksamma på att dessa viner kanske inte smakar som de tänkt sig, förklarar Johan.

Den som har svårt att botanisera i den digra listan kan lita på Johans val i vinpaketet.

– Vi tar bara det som vi tycker passar bäst, som blir den bästa kombinationen. Alla kan till exempel komma från Loire – men det får man ta.

Läs mer och bläddra i Volts vinlista här.