Totte Steneby om Portal, Amarone och rika kockar

Restaurang Portal på Sankt Eriksplan i Stockholm har samlat på sig utmärkelser, publiken har strömmat till och det är vår Veckans vinlista. Totte Steneby basar över vinlistan som innehåller både Amarone och vit Bourgogne från 2000.

Totte Steneby är en av Sveriges mest kända och frispråkiga sommelierer. Han har vunnit SM och NM, driver sommelierutbildning för Martin & Servera, representerar amerikanska Domaine de la Côte i Europa och importerar dessutom själv ett 20-tal producenter till Sverige. Och han är dryckesansvarig på Portal hos Årets kock 2012, Klas Lindberg, en kontakt och vänskap som går tillbaka tio år till när de båda gick en sommelier-utbildning tillsammans.

– Klas har haft en idé om hur en restaurang ska vara, det är inte bara maten som är viktig utan det är en gastronomisk helhet. Dryckerna är lika viktiga som maten, servicen och ambiancen, säger Steneby.

Är Klas Lindberg ganska unik bland kockar i och med att han har en sommelier-utbildning?
– Ja det är han nog, men jag tycker man ser en trend de senaste åren i att kockar blir mer och mer intresserade av vin och dryck. Det är fler som går sommelier-utbildningar och det finns ett mer utpräglat dryckesintresse men det är också så att kockar tjänar så mycket pengar att de har råd att gå ut och dricka mer, säger Totte Steneby med ett brett leende.

Till skillnad från sommelierer?
– Ja till skillnad från sommelierer, vi får aldrig göra tv. Varenda kock har ett tv-program där de står och steker något och säger sköna saker, haha.

Trots Klas Lindbergs gedigna dryckeskunskaper är det Totte Steneby som satt vinprogrammet själv.

– Vi känner varandra och vi tänker ganska lika. Han vill att maten ska vara smakrik utan att vara komplicerad, vällagad utan att det ska kännas för pilligt. Mat som man kan förstå. Jag tänker lite likadant när det det gäller vinlistan. Jag vill att det ska finnas något för alla, i alla prisklasser. Det som jag baserar mina inköp på är absolut kvalitet, jag har inga preferenser på om det är mycket ek eller lite ek, hur man har gjort vinet eller varifrån det kommer. Mer vad det smakar och om det lever upp till sitt pris. Jag dricker till exempel inte så mycket Amarone själv men vi har Amarone på listan.

Just Amarone är ju en vattendelare, populär hos folk men inte så ofta hos sommelierer?
– Ja, men man om man som sommelier säger att det inte finns någon bra Amarone eller någon bra Valpolicella… det är ett klassiskt uttryck för den utbredda lathet som finns hos sommelierer där man gärna vill klassificera och göra det enkelt för sig. På samma sätt som det inte finns några genvägar när man gör vin så finns det inga genvägar för sommelierer heller. Väljer man bort en kategori eller ett område eller en appellation för att man inte är intresserad, då är man inte en riktig sommelier. Det finns bra och spännande viner från alla delar i hela världen, gjorda på alla tänkbara sätt. Man behöver inte tycka om allt men man ska ha koll på dem.

Vinlistan på Portal är på elva täta sidor och rymmer viner från, förutom Frankrike och Italien, även Tyskland, Portugal, Spanien, Österrike, Sydafrika, Argentina, Australien och USA, ofta med mognad och till i sammanhanget klart överkomliga priser. Piemonte, Toskana, Kalifornien och Bourgogne är de tyngsta regionerna

– Vi säljer rätt mycket Bourgogne men det är också det dominerande vinet på listan så det är svårt att veta om det hänger ihop eller om folk faktiskt vill ha Bourgogne.

Du är agent för ett antal viner och har mycket kontakter i vinvärlden, gör det att du kan få tag på fler och annorlunda viner än andra?
– Ja, det hjälper att man har egen import och ett brett kontaktnät. Jag kanske kan köpa andra viner eller äldre viner som inte finns någon annanstans i Sverige, dels viner direkt från producenter som Sandhis Sanford & Benedict Pinot Noir men också från handlare runt om i Europa. Jag tycker till exempel att vit Bourgogne från år 2000 dricker fantastiskt bra nu så det har jag köpt en hel del.

Portal har varit rejält bokat sedan starten och man skaffar nu ytterligare plats genom att ta över lokalen på andra sidan portalen som gav krogen dess namn. Där öppnar i vinter en bar med öppet kök.

Läs mer, bläddra i vinlistan och boka bord på Portal här.

Lyssna på Levi Daltons pod-intervju med Totte här.