På vinlistan finns allt från Domaine de la Romanée-Conti till klunkvänlig Beaujolais och engelskt mousserande. På Gastrologik ska alla alltid hitta något att hälla i glaset, och Bourgogne-älskare kommer inte att bli besvikna.

Inkluderande och nyfiket. Det är ledorden för Hanna Wessman, restaurangchef och sommelier på Gastrologik med bakgrund från Frantzén och Oaxen.

Trärena bord. Vita pinnstolar. Taklampor i koppar och skira heltäckande gardiner. Här är det mat och dryck som får spelrum. Menyn är säsongsanpassad och kommer i drygt 20 serveringar. Så gott som allt har svenskt ursprung.

– Våra producenter förser oss med råvaror och hantverk – det är vi måna om att värdesätta och lyfta fram, förklarar Hanna Wessman och påpekar med ett skratt att “här finns inte ens en citron”.

– I stället använder köket fermenteringar eller ättika. Vi har preserveringar ståendes överallt, både här och på systerkrogen Speceriet.

Det är således inte förvånande att vinlistan är eterisk snarare än Amarone-tung. Mycket är från den gamla världen och när den nya kommer till tals är det i form av Long Island och Oregon, där precisionskänsliga Kelley Foxs Pinot Noir sticker ut. Från Piemonte spelar Barbera huvudrollen, inte svenskfavoriten Nebbiolo.

– Vi jobbar med syradrivna smaker och då passar vibrerande viner bra – där är barbera perfekt. Vi vill servera viner som passar, speglar och lyfter maten.

Vinlistan justeras kontinuerligt; Gastrologik byter ut två-tre serveringar per vecka i menyn som är känd för att inte finnas nedskriven.

– Ja, det är mycket, erkänner Hanna Wessman, men det är vårt sätt att aldrig bromsa kreativiteten.

Trots säsongens växlingar finns en röd tråd. Vinerna ska vara hantverksmässigt framställda och tillgängliga.

– Här ska finnas något för den som “bara” vill dricka något jättegott, för den som vill fira, för den som är på jakt efter något moget och för den som vill utmana sina smaklökar.

– Listan ska avspegla min nyfikenhet och samtidigt kunna fyllas av gästens personliga smak.

En annan ambition är att visa vinets komplexa väsen genom olika växtplatser, årgångar och traditioner. Det sker genom få viner från många områden med producenter som Egon Müller från Mosel, FX Pichler från Wachau, Nicolas Joly och Domaine du Closel från Savennières, San Lorenzo från Marche, Guigals La-La-La-viner från Rhône och Clos Rougeard från Loire. Samt ett rött från Domaine de Beudon på 1200 meters höjd i Valais.

– Det schweiziska är russinet i kakan, för den som vill prova något nytt, säger Hanna Wessman och ler förtjust.

Bourgogne-älskare på besök kan se fram emot bra priser på topp-producenter som DRC, Comte Liger-Belair och De Montille.

Vad har du själv helst i glaset?
– Jag kommer alltid att hålla Loire och Rhône högt. Om Savennières är mitt hjärtas husvin är Saint-Joseph det som kittlar kroppen inifrån.

I Rhône önskar Hanna att vi tittar bortom det dominerande röda.

– De vita från Rhône är tokhärliga matviner, trots att de kan ha låg syra ibland. Det vitblommiga, florala, tillsammans med Anton och Jacobs matlagning är fantastiskt.

Anton Bjur och Jacob Holmström är duon som driver Gastrologik. De har erfarenhet från trestjärniga restauranger som L’Astrance och Pierre Gagnaire, kunskaper som nu kokats ner till en självsäker men avslappnad attityd som reflekteras på såväl tallrik som i glas.

Ett exempel är utbudet av mousserande. Här finns Champagne från alla regioner, där den nyfikna kan välja Olivier Horiots pinot noir/pinot blanc-cuvée från Côte des Bars, den södra enklaven som döljer en mängd uppstickare att hålla ögonen på.

Utöver Champagne finns också bubblor från Nyetimber.

– Smakmässikt är det inte som Champagne, men Sussex har liknande terroir som i Champagne. Engelskt mousserande har en kvalitet som är värd att lyftas fram, säger Hanna Wessman.

Köket fokuserar på inhemska ingredienser i säsong. Varför inga svenska viner?

– Vi arbetar på att lyfta svensk dryck betydligt mycket mer. Vi har en omfattande dryckeshistoria med bland annat mjöd, öl och sprit. I dagsläget har vi inga svenska viner på listan, men det är inte alltför långt bort. Det finns viner som är intressanta och kvalitativa, men dofterna och smakerna är annorlunda gentemot vad vi vanligen kanske väljer att dricka. Det handlar om att skaffa sig ett nytt referensbibliotek.

Läs mer om Gastrologik och bläddra i vinlistan här