Klart bästa ost & vin-kombon, by Wijnjas

Vad passar allra bäst till ost, rött eller vitt vin? Inget av dem, hävdar Marcus Maijanen, sommelier och restaurangchef på Wijnjas ost & vin-källare som i morgon byter namn till Restaurang W by Wijnjas.

Diskussionen om vad som passar bäst till ost, rött eller vitt vin, har väl funnits ungefär lika länge som kor och vindruvor samexisterat. Konsensusen för ett par decennier sedan var rött vin och ost och många håller kvar vid det. Men på krogen idag är det oftast vitt vin som gäller i rekommendationerna.

Marcus Maijanen började som kock innan han utbildade sig till sommelier. Han började på Wijnjas Ost & Vin-källare för drygt tio år sen och har serverat, och provat, otaliga kombinationer. Så vad är egentligen det allra bästa ostvinet?

– Champagne. En mogen Blanc de Blancs funkar så otroligt bra till väldigt mycket ost så om man ska ha något allround-vin så är det det. Det brukar dela upp folk när vi föreslår champagne på restaurangen, hälften säger: Å vad spännande. Andra hälften tänker: Han försöker bara sälja något dyrt, haha.

– Överhuvudtaget är Chardonnay är en väldigt bra druva till komjölksostar. Det får gärna vara fatlagrat för då får man den här knäckigheten man vill ha, men den måste också ha syra. Har man ingen syra i det så blir blir det för platt.

– Men de allra flesta vill ha rött vin. Då behöver man ha syran i osten, inte nödvändigtvis getost för det kan skära sig men Brin d’amour på fårmjölk med lite syra och fräschör hjälper många röda viner på traven. Även för röda viner funkar det bra med fat i kombination med ostar.

– Fast om man står där med en pistol mot huvudet, så gäller nästan alltid vitt. Men kombinationen är inte alltid det viktigaste, ta ett vin du tycker om.

Wijnjas historia på Kungsholmen började 1979 år då Alf Wijnja, med holländskt påbrå, öppnade ostbutik på Scheelegatan. Det var i den lokal som flera år senare togs över av La Dame Noire. I Wijnjas källare erbjöds det så småningom vin-lagring och medlemmar kunde dricka sina egna viner till Wijnjas ost-tallrikar. Det är från den tiden på 80- och 90-talen som den seglivade myten om att man kan ta med eget vin till Wijnjas härstammar.

– Vi får fortfarande frågor om man kan ta med eget vin till Wijnjas, och vi får förklara att Bring Your Own (BYO) inte är tillåtet i Sverige, inte hos oss eller någon annan, säger Marcus Maijanen.

Alf Wijna gick i pension vid millenieskiftet, ostbutiken hade då flyttat till Bergsgatan och är idag också en stor grosshandel av ost. På Scheelegatan omvandlades den gamla vinkällaren till vinbar och restaurang vilket det fortfarande är idag, med en ovanligt stor kompetens och leverans av ost. Men det är inte bara ost- och chark-brickor som serveras – på menyn finns det a la carte med vinvänliga rätter, ofta med ost med i rätterna.

– Osten är en del av Wijnjas DNA. Eftersom vi har egen import av alla ostar och vi har butiken så har vi så otroligt mycket att välja på. Varje kväll har vi 35-40 ostar framme som vi tycker är bra för stunden, och det byts ut hela tiden.

Wijnjas har genom åren byggt upp en av Stockholms fetaste vinlistor med omkring 800 referenser, ofta med mognad och till måttliga priser då man jobbar med fasta kronpåslag, vilket gör att särskilt de dyrare vinerna blir “billigare” i jämförelse.

Till exempel hittar man på Wijnjas vinlista just nu:
2005 Pierre Peters Les Chétillons Champagne, 1150 kr
2006 Jean-Claude Bessin CHABLIS GRAND CRU VALMUR, 995 kr
1996 Château Sociando-Mallet HAUT-MÉDOC, 1295 kr
2002 Domaine Bruno Clair GEVREY-CHAMBERTIN 1ER CRU CAZETIERS, 1495 kr
2005 Philip Togni NAPA VALLEY CABERNET SAUVIGNON, 1795

Vinlistan på Wijnjas är inte bara begränsad till klassiker. Den som är ute efter naturviner eller hippa producenter hittar gott om flaskor på vinlistan att välja på, från vinproducenter som Frank Cornelissen, Domaine de la Grange Père, Arnot-Roberts och Emidio Pepe. Vinlistan är också ovanligt bred – hela 17 länder finns representerade, inklusive Makedonien, Schweiz och England.

– Det är lätt att bli egoistisk när man skriver en vinlista, haha. Det är slitet att säga att man gillar klassiskt, men man gillar ju klassiskt, av en anledning, säger Marcus Maijanen. Jag gillar Bordeaux och mycket Rhône på sistone. Men vi väljer utifrån vad vi tror folk vill ha och kryddar med sånt vi tycker folk borde prova, och tänka lite utanför boxen. Det är tråkigt när folk springer åt samma håll.

I morgon, den 1 december, vänds ett nytt blad för källaren på Scheelegatan. Wijnjas Ost & Vin-källare byter namn till Restaurang W by Wijnjas.

– Det handlar dels om en nystart och färgsättning men också om att vara tydlig eftersom folk har svårt att skilja på restaurangen och butiken. Vi vill ha ett ännu större vinfokus än tidigare men också förtydliga att vi är en restaurang.
Läs mer om Wijnjas, bläddra i vinlistan och boka bord här.