« Bordeaux ? T’es fou ? » : rencontre avec Florian Valières, nouvel ambassadeur de Bordeaux
On publie aujourd'hui notre premier guide de Bordeaux, ville considérée par beaucoup comme la capitale mondiale du vin, et on vous présente notre nouvel ambassadeur Florian Valières. Choisir des adresses pour les passionnés de vin dans une ville située au cœur d'une région viticole aussi réputée (et parfois clivante) n'est pas une mince affaire… On a demandé au sommelier son avis sur la vie dans la Perle de l'Aquitaine.
Lorsque Florian Valières a annoncé qu'il quittait Brisbane, où il vivait depuis 12 ans, pour aller travailler à Bordeaux, ses confrères ont été quelque peu surpris par son choix de région. « La plupart des sommeliers que je connaissais ou avec qui je travaillais m’ont dit : “Qu'est-ce que tu fais ? T'es fou ? Bordeaux ? Tout le monde boit du Bordeaux ! Je veux plus rien entendre sur Bordeaux !” J’étais donc un peu sceptique... C'était mon premier poste dans l’industrie à Bordeaux et je me suis dit : “Oh, qu'est-ce que j'ai fait ? Est-ce que j’ai pris la bonne décision ?” »
Heureusement, deux ans plus tard, on dirait que oui, et le sommelier en rit. Il est aujourd'hui installé au cœur de la célèbre ville, où il occupe avec bonheur le poste de directeur du vin du groupe Philippe Etchebest. Il a intégré Star Wine List en tant que nouvel ambassadeur de Bordeaux, pour nous aider à lancer le premier guide pour les amateurs de vin de visite en ville. Il a commencé par répertorier 12 nouvelles destinations Red Star dans Bordeaux - et d'autres sont à venir...
« Quand on y est, on se rend compte qu'il y a bien sûr des endroits qui se concentrent sur le vin de Bordeaux et sur les vins français, mais il y a aussi beaucoup d'adresses qui proposent des vins internationaux en plus du Bordeaux. Surtout quand on travaille dans un étoilé Michelin, où les cartes des vins sont généralement assez étendues et ouvertes au monde. Et ces clients ne sont pas là pour prendre du Bordeaux, mais pour boire ce qu'on leur recommande et ce qui se marie bien avec leurs plats. Ils sont très ouverts d'esprit. Je me suis rendu compte que tout ce que j'avais entendu en Australie avant de partir n’était pas vrai. Je m’amuse, et c'est une super ville où vivre. »
Ambassadeur de Star Wine List à Bordeaux
Né et élevé au Pays Basque, Florian avait à l'origine prévu de devenir professeur de fitness. Le vin n'était donc pas très présent dans sa vie, sauf lors de repas comme le déjeuner dominical, où sa famille en buvait par tradition. Après avoir obtenu un master en kinésiologie et sciences de l'exercice, il part en Australie pour poursuivre sa carrière, mais se rend vite compte qu'il aura besoin d'un nouveau diplôme et d'un meilleur niveau d'anglais pour y parvenir. C’est là qu’il commence en restauration.
Dès ses débuts comme plongeur, Florian se fascine pour le vin et sa nature « en constante évolution ». « Le vin change tous les jours, chaque semaine, chaque mois, chaque année, raconte-t-il. On apprend toujours. Une fois qu'on a été piqué par le vin, ça nous reste dans la peau et on n'arrête jamais d'apprendre. Chaque jour est donc différent. » Passé par le Court of Master Sommeliers, Florian est actuellement au niveau Advanced et a validé un de ses trois modules de Master Sommelier.
Les raisons principales pour lesquelles Bordeaux est une destination de choix ? Sa position géographique idéale, sa nouvelle vague de vignerons avec un style différent et quelques nouvelles ouvertures très attendues en ville (dont celle imminente du club privé de luxe axé sur le vin, 67 Pall Mall, en 2026).
1. Parfaitement située
Notre ambassadeur de Bordeaux est peut-être un peu subjectif en ce qui concerne l'emplacement de sa ville, puisqu'il a grandi au Pays Basque en allant régulièrement surfer ; il apprécie donc la proximité de sa nouvelle maison avec la côte, où l'on trouve de belles vagues.
« À part ça, Bordeaux est une ville d’où l'on peut quasiment prendre un vol pour n'importe où. Que ce soit pour partir en week-end ou visiter une région viticole, il est très facile d’aller partout. On peut aussi juste prendre la voiture et on se retrouve dans la région de Cognac, à Jurançon ou au Pays Basque (il y a de bons vins là-bas), ou encore à Bergerac. Il y a tellement de régions viticoles pas loin de Bordeaux qu'on peut aller voir… »
2. Un style de vin en évolution
Un certain cliché accompagne les vins de Bordeaux dans le monde entier – et pas toujours de façon productive. Pourtant, de nombreux producteurs s'écartent des tendances bien établies pour créer des vins plus accessibles, jeunes et qui montrent quelque chose de différent de la région.
« Quand j'ai commencé dans le vin en Australie, tous les Bordeaux étaient de grands vins boisés, tanniques, très structurés, qui avaient besoin de vieillissement pour être appréciés, et évidemment à un prix très élevé. On trouve encore ces vins boisés qui nécessitent un peu de cave, mais il y a aussi des Bordeaux plus accessibles, plus buvables, qui peuvent être appréciés très jeunes et à un excellent rapport qualité-prix. »
« Avant, avoir un vin sous une AOP (Saint-Estèphe, Pauillac, etc.) était vraiment important. Aujourd'hui, de nombreux vignerons sont prêts à sortir de l'appellation et à faire étiqueter leurs produits comme Vin de France. Bien sûr, il faut du temps pour faire comprendre aux consommateurs que ce n'est pas parce qu’on achète un vin sous une appellation que la qualité sera forcément au rendez-vous ; on peut avoir un vin sans appellation mais qui est exceptionnel parce que les vignerons font un travail exceptionnel. Et ça, c'est vraiment intéressant. »
3. Une destination pour les passionnées de vin
Lors de votre visite à Bordeaux, Florian recommande de commencer par le musée du vin, puis de prendre un verre sur la Place de la Bourse pour profiter du miroir d'eau. « Il y a plein de chouettes endroits où vous pouvez vous asseoir et prendre un verre de vin, que ce soit des pubs ou des restaurants chics. Tout le long du fleuve a été rénové, ce qui rend ce coin vraiment beau et agréable pour s'asseoir un moment, en hiver comme en été. »
Vous voudrez peut-être aussi visiter quelques domaines de la région. Comme il y a beaucoup d'options, Florian recommande de demander conseil à votre sommelier lors du dîner. « Ils savent généralement où aller et quels sont les bons endroits à visiter en dehors des grands noms. Même si ces derniers sont intéressants à visiter, il y a aussi plein de petits producteurs qui sont vraiment heureux d'accueillir les visiteurs, de faire découvrir leurs vignobles et leur petite production. C'est toujours un bon moment. »
Qu'en est-il de ces vins de petits producteurs ?
« Bordeaux revient sur le devant de la scène, avec tous ces jeunes vignerons qui essaient de faire quelque chose d'un peu différent et d’intéressant pour les sommeliers comme pour les clients. Tout ça fait de Bordeaux un formidable endroit où vivre. Et j’ai hâte de voir ce que la ville va devenir dans les dix prochaines années ! Je crois qu'il va s’y passer beaucoup de choses... »
Le guide Star Wine List de Bordeaux
En tant que membre de la petite communauté soudée des sommeliers de Bordeaux (« tout le monde se connaît »), Florian découvre ses nouveaux lieux et destinations viticoles principalement via le bouche-à-oreille et Instagram. Il a commencé son rôle d’ambassadeur de Bordeaux en ajoutant 12 adresses Red Stars à notre carte - et d’autres sont à venir.
Florian est vraiment ravi d'avoir rejoint l'équipe de Star Wine List. « C'est génial, parce que quand j’étais en Australie je disais toujours à mes collègues sommeliers que j'aimerais être ambassadeur un jour ! Mais vous aviez déjà plein d'ambassadeurs en Australie... Pour moi, Star Wine List est l'équivalent de Google pour le monde du vin. Il y a tellement d'informations qu’on peut trouver, que ce soit une carte des vins, des événements, des articles ou des informations sur le vin. C'est tellement complet ! Et je suis sûr que vous allez ajouter plein de choses à l'avenir. »
Et qu'est-ce que les gens boivent réellement à Bordeaux ?
« Évidemment, dans les étoilés Michelin, la Bourgogne est très présente, mais si vous allez ailleurs, où c'est un peu moins cher, la Loire est devenue très à la mode – les ventes de chenin blanc sont en énorme hausse. À Bordeaux, ce n'est pas un cépage que tout le monde connaît, mais avec un bon sommelier capable d'expliquer et de recommander le vin, les gens en sont très contents. Beaucoup de bons vins du Languedoc-Roussillon sont aussi de plus en plus populaires. C'est une région assez chaude, qui produisait auparavant des vins très alcoolisés, riches et difficiles à boire, et maintenant de plus en plus de ses producteurs réussissent à faire des vins très frais, élégants et purs. La consommation de ces vins est en hausse, et ils ne sont pas très chers donc c'est vraiment un bon rapport qualité-prix. La dernière région qui se boit bien ici, c'est le Jura – elle connaît une belle popularité parce qu'on y trouve des cépages de Bourgogne (chardonnay, pinot noir) et du savagnin. Certains de ses vins peuvent rivaliser avec la Bourgogne sans en avoir le prix, donc c'est vraiment cool. »
À l'international, il constate que les blancs d'Autriche (riesling ou grüner veltliner) et les rouges d'Espagne et d'Italie (notamment le rioja et le barolo) sont particulièrement populaires.
Mais allez voir par vous-mêmes sur notre guide des meilleurs restaurants et bars à vins de Bordeaux, et explorez leurs cartes des vins au passage. L'appréhension initiale était clairement une fausse alerte ; maintenant, voici la description que Florian donne de sa nouvelle ville : « Éclectique, chaleureuse et animée. »
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